Préface

Jadis principalement consommée par les rois et les nantis, la viande de veau fut pendant des siècles produite à petite échelle. Grâce aux nouvelles méthodes de  production du secteur de l’élevage, cette viande est aujourd’hui disponible pour le consommateur. Vous découvrirez dans ce livre comment la production de veau que nous connaissons aujourd’hui est apparue après la seconde guerre mondiale. C’était une brillante trouvaille, corollaire à l’émergence de l’industrie laitière. Grand amateur de viande de veau, j’ai décidé de réaliser cet ouvrage afin de collecter un maximum d’informations et de les mettre à la portée de tous. Je souhaite ainsi présenter les diverses facettes du veau. Il sera bien sûr question d’évoquer les méthodes du secteur de  l’élevage, qu’elles soient modernes ou traditionnelles. Nous survolerons également une fabrique de chaussures pour découvrir ce qu’il advient du cuir de veau et une bonne partie de ces pages sera dédiée aux chefs, ces virtuoses qui mettent cette viande si brillamment en exergue. Nous avons ainsi rendu visite à de nombreux grands chefs de par le monde, en passant par Londres et Tokyo. À elles seules, la diversité et l’internationalité inhérentes à ces grands chefs font de ce livre un ouvrage unique.

Au cours de mes recherches, j’ai pu profiter de la collaboration aussi intense  qu’efficace du leader mondial en matière de viande de veau, la famille VanDrie et je tiens donc à les remercier de tout cœur.

Norbert Koreman

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