Si le nom de Bulgari évoque immédiatement l’univers de la joaillerie de luxe, c’est un tout autre genre de bijou que nous rencontrons, aux fourneaux cette fois, dans la capitale mondiale de la mode qu’est Milan. Andrea Ferrero est né dans le Piémont et dès l’enfance, il vécut un rapport étroit avec la cuisine et le veau. La cuisine de sa grand-mère se trouvait en effet juste au-dessus des étables de la ferme familiale. Son parcours l’a mené de par le monde, à Londres, Alicante, Dubaï ou encore Bali avant de revenir au pays où il devient une étoile. Ses propos sur le veau sont sans concession “Je ne travaille qu’avec de la génisse Fassona de Cueno que l’on trouve dans le Piémont. C’est la viande la plus noble. Le veau est pour moi la plus belle alliance entre le goût et la tendreté.” Ne sommesnous pas pourtant à Milan, la ville du veau blanc? “Oui, cette viande, la bianca alla milanese, fait ici partie intégrante de la culture, mais ce n’est pas le cas dans ma région natale. Puis, le veau blanc que l’on trouve à Milan aujourd’hui provient des Pays-Bas et je ne travaille qu’avec ma région.”
Faites revenir les légumes de la langue à l’huile, mouillez d’eau froide puis ajoutez les herbes et la langue. Faites cuire 90 minutes à petit feu. Ôtez le récipient du feu, laissez la langue encore 10 minutes dans le bouillon, décantez-la puis pelez-la. Coupez la langue en fines tranches et laissez refroidir. Faites blanchir pour la gelée le persil et les épinards à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez immédiatement, égouttez et séchez bien. Mixez les herbes et les épinards avec le bouillon dans un thermo mixeur à 90°C puis ajoutez la gélatine réhydratée, le gellan et l’agar-agar. Mixez 2 minutes supplémentaires à pleine vitesse puis coulez en plaque et faites prendre au froid. Coupez ensuite en carrés de 5 mm de côté. Prélevez les gousses d’ail des têtes, épluchez-les et blanchissez-les 40 secondes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les immédiatement. Séchez-les bien et faites-les confire 40 minutes dans l’huile avec le romarin. Réchauffez les tranches de langue dans un peu de beurre et dressez-les avec la gelée, les anchois coupés et l’ail confit. Dressez ensuite le radis coupé en lamelles, l’épinard assaisonné, les feuilles de raddichio, les graines de pavot et les croûtons de pain.
Pour 4 personnes
1 radis, 2 anchois au sel, jeunes feuilles de raddichio, graines de pavot, jeunes épinards, croûtons de pain.
Pour la langue de veau
1 langue de veau d’environ 600 g, 1 dl d’huile d’olive, 40 g de carotte, 50 g de céleri doré, 50 g d’oignon, 50 g de poireau, 2 feuilles de laurier, 1càs de poivre noir, 3 clous de girofle.
Pour la gelée de persil
500 g de bouillon de volaille, 10 g de sel, 200 g de persil, 50 g de jeunes épinards, 2 feuilles de gélatine, 5 g de gellan, 2 g d’agar-agar.
Pour l’ail confit
2 têtes d’ail, 3 dl d’huile d’olive, 3 g de romarin, 20 g de sel.
Faites mariner la côte de veau 24 heures dans les ingrédients cités puis décantez- la et mettez-la sous vide avec le romarin. Faites-la cuire durant 72 heures à 60°C. Rafraîchissez le sac dans un bain d’eau glacée. Blanchissez les oignons pelés dans de l’eau avec du vinaigre de vin blanc. Faites entretemps réduire le vinaigre balsamique avec le sucre. Coupez les oignons en deux et glacez-les dans la réduction de vinaigre. Faites cuire les pommes de terre en chemise et faites chauffer le lait avec le beurre. Pelez les pommes de terre, passez la chair au tamis, montez la purée avec le lait et le beurre puis assaisonnez de sel et de poivre. Pelez les topinambours et taillez-les en lamelles d’1 mm d’épaisseur. Trempez ces lamelles durant 30 minutes dans de l’eau glacée, égouttez-les, séchez-les bien et faites-les frire dans l’huile bouillante. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les de sel. Chauffez la côte 20 minutes à 60°C, sortez-la du sac, égouttez-la et glacez-la dans le jus de veau réduit. Dressez-la avec une belle cuiller de purée et du raifort fraîchement râpé par-dessus. Garnissez ensuite des oignons et des chips.
Pour la côte de veau
1 double côte de veau avec l’os, 2 dl de vin rouge, 20 g de sauce Worcestershire, 7 g de gros sel, 3 g d’ail, 4 g de poivre noir, 1 dl de jus de veau réduit, 1 brin de romarin, raifort.
Pour la purée de pommes de terre
300 g de pommes de terre Désirée, 5 cl de lait, 130 g de beurre.
Pour les oignons
5 oignons Borettana, 3 dl d’eau, 10 g de sel, 50 g de vinaigre de vin blanc, 1 dl de vinaigre balsamique blanc, 10 g de sucre, 1 feuille de laurier.
Pour les chips de topinambours
500 g de topinambours, 4 dl d’huile de tournesol, sel.
Faites cuire les pommes de terre en chemise et faites entretemps chauffer le lait avec le beurre. Pelez les pommes de terre et passez la chair au tamis. Montez la purée avec le lait et le beurre puis assaisonnez de sel et de poivre. Faites mariner les joues de veau 24 heures dans les ingrédients cités. Décantez-les puis égouttez-les bien. Faites-les colorer à l’huile d’olive et ajoutez les légumes. Faites revenir à nouveau puis mouillez de marinade. Faites cuire doucement et réservez. Frottez les crêtes de coq au gros sel, rincez-les soigneusement, séchez-les puis mettez-les à cuire dans le bouillon de veau. Nettoyez les gésiers de la même façon que les crêtes et cuisez-les également au bouillon. Blanchissez les ris de veau également dans le bouillon, épluchez les et faites-les rôtir entiers. Coupez le ris en belles tranches. Coupez la moelle en tranche et poêlez chacune d’elle sur les deux faces. Blanchissez à peine les épinards puis roulez-les en petits paquets. Roulez ces derniers dans du beurre chaud à l’envoi. Coupez les cèpes en deux dans le sens de la longueur puis poêlez-les au beurre. Glacez les crêtes de coq, la joue de veau tranchée et les gésiers dans le jus de veau réduit. Dressez la purée de pomme de terre au centre des assiettes puis dressez harmonieusement les différentes viandes et garnitures. Saucez le tout de jus de veau.
Pour 4 personnes
4 morceaux de moelle, 1/2 rognon, 1 paume de ris de veau de coeur, 4 crêtes de coq, 4 gésiers de volaille, 2 cèpes, 4 belles feuilles d’épinard, bouillon de veau corsé, farine, beurre, jus de veau.
Pour les joues de veau
2 joues de veau, 1 carotte, 1 oignon rouge, 2 branches de céleri, 1 tête d’ail, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 5 dl de vin rouge.
Pour la purée de pomme de terre
300 g de pommes de terre Désirée, 5 cl de lait, 130 g de beurre.
