Il pourrait aisément être surnommé l’ovni de la gastronomie suisse au vu de son parcours fulgurant. Sept années suffirent à Andreas Caminada pour démarrer de rien, faire de son établissement le rendez-vous ultime des gastronomes et y décrocher trois étoiles au Guide Michelin. Non loin de la frontière italienne, dans son château de Fürstenau, la plus petite ville au monde, Andreas signe une cuisine extrêmement identitaire, un peu à l’image du décor intérieur, élégante alliance de classicisme et de modernisme. Andreas Caminada est un homme entier qui a fait de son approche locale de la cuisine une seconde nature. Les fruits comme les légumes proviennent des alentours proches tandis que la viande de veau est un produit omniprésent à la carte. “La viande de veau est un élément majeur dans ma cuisine. Nous travaillons tout, de la tête aux pieds, et bien sûr nous préparons nos fonds toujours à base d’os, de queue et de pieds de veau. Mes morceaux favoris sont la longe, et à bien y penser, j’apprécie beaucoup les doubles côtes et même le filet. Nos fidèles convives nous redemandent souvent le ravioli de veau qui n’est plus à la carte depuis longtemps. Ce dernier était préparé à base de longe, de queue et de ris de veau.”
Hachez la viande de veau du tartare au couteau puis assaisonnez-la avec les autres ingrédients. Réservez au froid. Portez les ingrédients de la mousse à ébullition, chinoisez puis coulez dans un siphon. Chargez avec deux cartouches de gaz et réservez au froid. Faites colorer la brunoise de cèpes des rouleaux à l’huile d’olive puis ajoutez l’échalote, l’ail et la sauge finement ciselée. Faites revenir le tout, assaisonnez puis réservez au froid. Formez des rouleaux avec les tranches de veau et la brunoise poêlée et, à l’envoi, assaisonnez-les de sel et d’huile d’olive. Faites cuire les oeufs de caille durant 2 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les immédiatement et pelez-les. Assaisonnez les tranches de veau coupées à l’emporte-pièce de sel, de poivre et d’huile d’olive et posezles sur les oeufs de caille. Faites cuire les topinambours à l’eau salée avant de les glacer dans un peu de fond blanc enrichi de beurre. Assaisonnez et laissez refroidir. Coupez une pomme de terre en quatre carrés égaux. Mettez ces derniers sous vide avec un peu d’huile d’olive, du sel et des herbes fraîches. Faites cuire durant une heure sous une ambiance humide à 82°C. Râpez le restant des pommes de terre et rincez-les à l’eau courante. Laissez égoutter puis séchez bien. Faites colorer les pommes de terre râpées à l’huile d’olive et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Poêlez les tranches de longe sans matière grasse et sans coloration. Stoppez la cuisson dès que la viande est rosée. Faites revenir sans coloration les champignons de la vinaigrette puis ajoutez l’échalote et l’ail. Assaisonnez de sel et de poivre puis déglacez à l’extrait de champignon. Ajoutez le vinaigre et montez le tout à l’huile d’olive. Taillez le gros cèpe en tranches, réservez-en quelques-unes et poêlez les autres. Dressez harmonieusement toutes les composantes sur des assiettes avant de garnir le tout de cress et d’assaisonner de vinaigrette.
Pour 4 personnes
4 topinambours taillés en cylindres, beurre, fond blanc, 1 gros cèpe, affila cress, 2 pommes de terre, fines herbes. Pour le tartare 160 g de longe de veau, 1 càc d’échalote ciselée, 1 càc de câpres hachées, 1 càs d’huile d’olive, sel de céleri, piment d’Espelette, poudre de cèpe, basilic ciselé.
Pour la mousse de cèpe
2 dl d’extrait de cèpe (préparé à base de fond blanc), 2,5 càc de gomme xanthane, 1 pointe de sel, 1 trait de vin blanc.
Pour les rouleaux
8 tranches de longe de veau de 30 g pièce, 3 cèpes taillés en brunoise, 1/4 d’échalote ciselée, 1 gousse d’ail hachée, 1 feuille de sauge, 1 càs d’huile d’olive.
Pour les oeufs de caille
4 oeufs de caille, 4 tranches coupées à l’emportepièce de filet de veau de 10 g pièce, huile d’olive.
Pour la vinaigrette aux champignons
4 champignons de Paris taillés en brunoise, 1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail hachée, 1 càs d’extrait de champignons de Paris, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 1 dl d’huile d’olive.
Coupez quatre queues de langoustines décortiquées en tartare puis assaisonnez- les de sel, de poivre, de jus de citron et d’huile d’olive. Réservez au froid. Faites bouillir l’eau de tomate de la mousse, ajoutez le zeste et le basilic et laissez infuser. Chinoisez puis chauffez légèrement. Incorporez la gélatine réhydratée et le gelespessa puis coulez dans des formes rondes. Faites prendre au froid. Faites cuire les ingrédients du gel de yuzu puis laissez refroidir et coulez dans une poche à douille. Assaisonnez les quatre autres langoustines et poêlez-les dans un trait d’huile d’olive agrémenté de l’écorce de citron au sel et de la coriandre hachée. Assaisonnez les noix de ris de veau de sel et de poivre puis poêlez-les au beurre clarifié. Déglacez au jus de yuzu et ajoutez une noix de beurre frais. Glacez les ris puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Dressez les ris sur des assiettes et dressez les deux préparations de langoustine. Dressez ensuite la mousse, le gel, garnissez de cress et saucez du jus de cuisson des langoustines.
Pour 4 personnes
12 noix de 40 g de ris de veau de coeur blanchies, 8 queues de langoustine 12/15, 50 g de beurre clarifié, 20 g de beurre frais, 5 cl de jus de yuzu, coriandre hachée, 1/4 d’écorce de citron au sel, huile d’olive, jus de citron, scorbit cress.
Pour la mousse au basilic
150 g d’eau de tomate, 1/2 botte de basilic, 1,5 feuille de gélatine, 2 g de gelespessa, 1 zeste de citron.
Pour le gel de yuzu
1 dl d’eau, 2 g de ras el hanout, 70 g de jus de yuzu, 2 g de gelespessa.
