Carlo Cracco

Ristorante Cracco

On peut dire qu’il se passe de belles choses en Italie sur le plan culinaire. Dans un pays plutôt pétri de traditions, un courant avant-gardiste a vu le jour sous les traits du chef Gualtiero Marchesi. À Milan cependant, c’est Carlo Cracco, originaire de Vicence, qui donne le ton. Ce chef travailla d’abord en France chez Alain Ducasse et Alain Senderens. De retour au pays, il décroche trois étoiles au guide Michelin à Firenze. En 1983, il ouvre son propre restaurant aux pieds de la célèbre cathédrale Duomo. Tout son art réside en une exploration nouvelle, non dénuée d’humour, de la cuisine milanaise. Nous sommes en Italie, le veau ici s’impose comme une évidence. “Nous travaillons exclusivement avec la Fassona dont la viande est très fine. L’idéal pour une bonne viande est de la laisser crue, en particulier la Fassona qui possède une structure très particulière et une saveur assez prononcée. C’est une viande toute en élégance.”

www.ristorantecracco.it

Fausse escalope milanaise

Mixez le pain en fine poudre. Coupez des rectangles de 8 x 5 cm dans du papier sulfurisé. Battez l’oeuf et passez-y un côté de chaque rectangle. Passez ce même côté dans la poudre de pain puis à nouveau dans l’oeuf et terminez en le passant encore dans le pain. Faites frire côté pain dans un beurre clarifié et détachez délicatement la feuille de papier sulfurisé. Coupez chaque croûte de pain en beau rectangle. Salez et poivrez le “pain” et les tranches de veau, dressez-les ensemble sur des assiettes, assaisonnez d’écorce de citron et d’huile d’olive.

Für 4 Personen 
100 g Toastbrot, 2 Eier, 4 Scheiben Kalbslende à 15 g, 400 g Butterschmalz, 100 g Olivenöl, Zitronenzesten.

Scaloppina au citron et câpres

Hachez finement les câpres du jus, versez-les dans l’eau et laissez infuser. Exprimez l’eau au travers d’un chinois puis faites cuire l’eau obtenue avec l’agar-agar. Faites prendre au froid puis fouettez avec la sauce soja et le wasabi jusqu’à obtenir la texture d’un gel. Pour la préparation des citrons au sel, coupez-les en 4, saupoudrez l’intérieur de sel et de sucre, mettez sous vide avec le sirop et faites cuire 2 heures à 65°C. Sortez les citrons du sac, égouttez-les bien, passez-les au travers d’un tamis et récupérez la pâte qui en ressort. Pour la mayonnaise, fouettez la pâte de citron avec les deux huiles et rectifiez l’assaisonnement. Coupez la viande crue dans le sens de la longueur, enduisez-la de jus de veau et assaisonnez de sel et de poivre. Dressez ci et là des points de mayonnaise et de jus. Garnissez de câpres frites.

Pour 4 personnes 
4 tranches de gîte de 50 g pièce, câpres frites, jus de veau réduit et assaisonné de citron. 

Pour le jus de câpres 
125 g d’eau, 50 g de câpres, 17 g de sauce soja, 2 g de wasabi, 2 g d’agar-agar. 

Pour la mayonnaise salée au citron 
150 g de pâte de citron au sel, 250 g d’huile de tournesol, 50 g d’huile de sésame.

Ravioli de langue de veau au cumin et au citron

Pétrissez les ingrédients de la pâte et laissez reposer 30 minutes. Abaissez la pâte en fines feuilles. Faites bouillir de l’eau salée et ajoutez-y les légumes de la langue, le poivre et enfin la langue. Laissez cuire 3 heures et laissez la langue refroidir dans son bouillon de cuisson. Pelez-la et passez la chair par deux fois au moulin à viande. Assaisonnez de sel et de poivre, incorporez-y le jus de veau et coulez dans une poche à douille. Hachez finement le persil de la mayonnaise, mélangez-le à l’huile et chinoisez. Battez l’oeuf avec le jus de persil, assaisonnez de sel, montez à l’huile et réservez dans une burette. Pour les citrons au sel, coupez les citrons en 4 et saupoudrez l’intérieur de sel et de sucre. Mettez sous vide avec le sirop, faites cuire 2 heures à 65°C, sortez les citrons du sac et égouttez-les bien. Coupez des cercles de 3 cm de diamètre dans la pâte, garnissez le centre de langue de veau et d’un point de mayonnaise puis fermez par un autre cercle. Pressez bien pour rendre le ravioli hermétique. À l’envoi, faites-les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée et passez-les dans l’huile d’olive. Dressez les raviolis puis garnissez-les d’écorce de citron au sel finement hachée et de graines de cumin hachées.

Pour 4 personnes
50 g de graines de sésame torréfiées.

Pour la pâte à ravioli

500 g de farine T45, 175 g de farine T55, 68 g d’eau, 68 g d’huile d’olive, 6 jaunes d’oeufs, 3 oeufs, 6 g de sel.

Pour la farce

1 langue de veau d’environ 500 g, 2 branches de céleri, 3 carottes, 1 oignon, 4 grains de poivre blanc, 90 g de jus de veau.

Pour la mayonnaise au persil
5 dl d’huile de tournesol, 1 botte de persil, 50 g d’oeuf, 3 g de sel, 1 càs de jus de persil centrifugé.

Pour les citrons au sel
3 citrons, 50 g de sel, 75 g de sucre, sirop (5 cl d’eau + 250 g de sucre).

  • Ce site web utilise des cookies
  • Cacher cet avertissement