Nous avons fait la connaissance de ce chef à l’époque de son premier restaurant, Le Bamboche. Nous avions alors été impressionnés par son érudition en matière de viande. Né à Issoudun, Claude prenait, lorsqu’il était enfant, plus de plaisir à faire des gâteaux qu’à jouer dehors avec ses copains. En 2004, un peu lassé de la France, il décide de s’installer aux États-Unis mais après quatre ans le mal du pays le prend et il revient ouvrir un restaurant dans le Marais. En matière de veau “ La viande de veau a toujours été ma viande de prédilection. Elle est unique. En tant que cuisinier, tu n’as pas droit de maltraiter une telle viande. Il faut cependant remarquer qu’il y a veau et veau. Ce qui m’importe le plus, c’est de ne jamais dissimuler un morceau de veau sous des tonnes de garnitures. Il faut que ce soit la pièce maîtresse, un peu comme la coquille Saint-Jacques.”
Hachez la viande finement et assaisonnez-la avec l’écorce, les différents jus d’agrumes, les grains de poivre, une pointe de sel et la sauge finement ciselée. Ajoutez la crème et mixez le tout. Laissez mariner quelques heures au froid. Parez le céleri-rave de la mousse, coupez-le en morceaux et versez-les dans le lait avec le bâton de réglisse. Faites cuire 45 minutes à petit feu. Ôtez le bâton de réglisse de la cuisson et mixez le reste en fine mousse. Dressez un peu de préparation de veau au centre d’une assiette, dressez de fines lamelles de champignon sur le dessus, disposez ensuite la mousse chaude et garnissez enfin de grains de poivre, de sauge et d’un peu d’écorce d’orange râpée.
Hachez la noix de veau au couteau et assaisonnez-la de basilic haché, d’échalote ciselée, de coriandre, de capucine, de poivre maniguette et d’écorce de combava râpée. Lavez et taillez les légumes du bouillon et versez-les dans un récipient avec 2 litres d’eau. Portez à ébullition, ajoutez la citronnelle et les shiitakes et laissez cuire 2 heures à petit feu. Ajoutez ensuite la coriandre, laissez infuser et chinoisez. Assaisonnez fortement le bouillon. Taillez le chou romanesco en petits bouquets et le raifort en fine julienne. Dressez une quenelle de tartare dans une assiette creuse et dressez le chou romanesco et le raifort. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’argan et, à table, versez le bouillon bouillant sur la préparation.
Pour 4 personnes
160 g de noix de veau, 4 feuilles et 4 fleurs de capucine, 2 feuilles de basilic, 1 brin de coriandre, 1 petite échalote, 50 g de raifort, 30 g de chou romanesco, poivre maniguette, 1 combava, 2 càs d’huile d’argan.
Pour le bouillon
1 carotte, 1 poireau, 30 g de céleri doré, 1 bâton de citronnelle, 30 g de gingembre, 3 feuilles de basilic thaï, 2 oignons, 50 g de shiitake.
Colorez la noix de veau 15 minutes au beurre mousseux agrémenté d’ail haché, de laurier et de sauge. Arrosez fréquemment. Posez la viande sur une grille, couvrez d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes. Hachez l’ail noir et frottez les baies roses pour en récupérer l’enveloppe. Mélangez les enveloppes des baies avec l’ail noir haché et l’huile d’olive. Lavez et brossez les légumes. Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur et tranchez le topinambour en fines lamelles. Versez les légumes dans un récipient avec le citron coupé en morceaux, quelques gouttes d’eau et 30 g de beurre. Faites cuire 5 minutes à feu vif, ajoutez le restant du beurre et glacez les légumes. Tranchez la viande et dressez-la harmonieusement avec les légumes sur des assiettes. Dressez un peu de condiment et finalisez avec le yaourt de brebis.
Pour 4 personnes
480 g de noix de veau, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 brin de sauge, 50 g de beurre, 20 g de baies de poivre rose, 1 gousse d’ail noir, 4 cl d’huile d’olive, 1 dl de yaourt de brebis.
Pour les légumes
100 g de topinambours, 100 g de carottes fanes, 1 citron, 60 g de beurre, racine de galanga.
