David Toutain

Restaurant D.T.

L’ouverture de l’établissement de ce surdoué de la cuisine fut la grande révolution de l’année 2014. Déjà considéré comme la grande révélation de l’année précédente lorsqu’il atterrit à Paris, tel un OVNI, au restaurant Agapé Substance, David cuisinait alors de longs menus très personnels variant selon l’humeur et les produits disponibles. S’échelonnant de quatorze à seize services, ils généraient de nombreux échanges à table. Ici, David Toutain la joue dans la même gamme, proposant des menus variant au gré des jours et des saisons, des cartes blanches qui n’arrêtent pas de surprendre les convives. Lorsqu’il s’exprime sur la viande de veau “C’est une viande que l’on retrouve souvent sur mes menus. Précédemment dans d’autres restaurants j’avais déjà associé du ris de veau avec du chocolat blanc et de la citronnelle. Si cette alliance pouvait choquer de prime abord, ce plat avait connu un franc succès.” Un autre plat surprenant de l’époque est la cervelle de veau et fromage. “C’était un jour où j’avais reçu de magnifiques cervelles de veau de mon fournisseur et où j’avais trouvé de très belles blettes sur le marché. Au même moment, l’affineur maître Anthony m’appelle à propos d’un superbe Stilton qu’il venait de recevoir. L’association s’est tout naturellement offerte à moi. Il me restait simplement à adoucir le côté terreux et gras du plat, ce que j’ai fait grâce à des feuilles de moutarde.”

www.davidtoutain.com

Cervelles de veau, blettes et Stilton

Coupez finement l’oignon et l’ail de la sauce, versez le lait dessus puis couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez cuire 30 minutes à petit feu et versez le mélange dans un cul-de-poule. Ajoutez le fromage, la gélatine réhydratée et les feuilles de moutarde puis mixez le tout. Chinoisez puis sanglez la préparation. Coulez ensuite dans un siphon et chargez avec deux cartouches de gaz. Réservez à température ambiante. Faites dégorger les cervelles une nuit dans de l’eau glacée et égouttez-les. Séchez-les bien et farinez-les avant de les poêler rapidement à l’huile. Dès coloration, ajoutez une noix de beurre salé à la cuisson et faites cuire 5 minutes sur chaque face. Lavez les feuilles de blette, mettez-les à tremper 80 minutes dans de l’eau glacée, égouttez-les et réservez-les au froid. Ôtez les cardes, versez-les dans un Gastrovac, ajoutez l’eau, le thym et une pincée de sel puis faites cuire 60 minutes à 60°C. Faites tomber les feuilles de blette au beurre noisette. Dressez-les feuilles et les cardes sur des assiettes. Dressez ensuite la cervelle et assaisonnez de fleur de sel. Dressez ensuite la sauce puis garnissez de feuilles de moutarde et de lierre terrestre. Terminez par quelques gouttes d’huile d’argan.

Pour 4 personnes
4 cervelles de veau, 4 feuilles de blette, farine de malt, beurre salé, fleur de sel, huile d’argan, 2 brins de thym, feuilles de moutarde, feuilles de lierre terrestre.

Pour la sauce au Stilton
1,5 gousse d’ail, 100 g d’oignon, 175 ml de lait, 1 feuille de gélatine, 40 g de Stilton, 50 g de feuilles de moutarde.

Tende de tranche et olives noires

Mixez les olives avec l’huile d’olive et faites mariner le veau dans ce mélange. Mettez la viande sous vide et faites-la cuire à 58°C à coeur sous une ambiance humide. À l’envoi, poêlez la viande sur les deux faces. Fouettez les blancs d’oeuf avec la poudre de blanc d’oeuf puis incorporez-y la farine brûlée. Étalez finement sur une feuille de papier sulfurisé puis faites sécher durant une nuit à 40°C. Brûlez les aubergines à la flamme. Une fois la peau noircie et les aubergines cuites, prélevez-en la chair et mixez-la finement. Incorporez-y l’huile et le beurre et mixez à nouveau. Chinoisez. Faites confire l’ail et les fleurs dans le beurre. Dressez la purée d’aubergine sur des assiettes puis la viande, l’ail confit et la meringue.

Pour 4 personne
4 portions de tende de tranche de 90 g pièce.

Pour les olives noires
30 g d’olives noires dénoyautées et séchées.

Pour la meringue de farine brûlée
50 g de blancs d’oeuf, 5 g de blanc d’oeuf en poudre, 15 g de farine brûlée, 1 g de fleur de sel.

Pour les aubergines brûlées
1 aubergine, 30 g d’huile de noisette, 30 g de beurre noisette.

Pour l’ail confit
8 gousses d’ail, 800 g de beurre salé, fleurs d’ail.

Poitrine de veau, carottes fanes et galanga

Faites mariner la poitrine de veau durant 24 heures dans la bière puis mettez sous vide. Faites cuire 36 heures à 67°C. Ciselez l’oignon de la purée de galanga et versez-le dans un récipient avec la mélisse, le galanga et le gingembre. Couvrez d’eau puis d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire entre 30 et 40 minutes à petit feu. Mixez finement et ajoutez la coriandre et quelques gouttes de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement. Chinoisez et réservez. Ôtez les fanes de carottes de la purée et réservez-les pour l’émulsion. Taillez finement les carottes et faites-les cuire à la vapeur entre 15 et 20 minutes. Mixez puis ajoutez le jus d’orange, la vanille et le sel. Mixez à nouveau, chinoisez et réservez. Mixez les fanes avec le bouillon chaud et le beurre et chinoisez. Émulsionnez à l’envoi. Faites rôtir la poitrine de veau sur les deux faces. Dressez la purée de galanga au centre de l’assiette et dressez la poitrine préalablement tranchée. Dressez ensuite la purée de carotte et terminez par l’émulsion.

Pour 4 personnes
800 g de poitrine de veau, 1 l de bière brune, 16 carottes fane.

Pour la purée de carotte
200 g de carottes, 50 g de jus d’orange, 20 g de beurre salé, 1/4 de bâton de vanille.

Pour la purée de galanga
100 g d’oignon, 10 g de galanga, 1 brin de mélisse, 2 g de gingembre, 1 brin de coriandre, jus de citron.

Pour l’émulsion de carotte
100 g de bouillon de légumes, 30 g de beurre noisette, fanes de carotte.

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