Enrico Crippa

Piazza Duomo

Installé à Alba, Enrico Crippa s’est vu couronné en 2102 d’une troisième étoile au guide Michelin. Il fait donc maintenant partie du top mondial. Lorsqu’il était enfant, à Monza en Lombardie, son grand-père avait pour habitude de l’emmener au marché aux bestiaux et de cuisiner avec lui ensuite. C’est peut-être là que se trouve l’origine de son amour du métier qui se traduisit en premier par une formation de cuisinier et ensuite par un parcours auprès de grands noms tels que Christian Willer, Antoine Westermann, Ghislaine Arabian, Michel Bras et Ferran Adriá. Ce seront cependant le temps passé auprès de Marchesi et ses voyages au Japon qui le marqueront plus particulièrement de leur empreinte. En 2005, il ouvre le Piazza Duomo à Alba. Un an plus tard, il obtient sa première étoile au guide Michelin, directement suivie d’une seconde. Le chef parle volontiers de veau. “C’est une tradition dans ma région natale. Prenez le bollisto misto un pot-au-feu de langue de veau, de boeuf et de poulet. Ou encore la saucisse de veau, à l’origine, elle était faite à base de viande de porc mais vu le nombre de personnes d’origine juive qui habitaient dans la région, la recette a évolué.” La race régionale, la Fassona, nous explique Enrico, est une race robuste. Lui aussi préfère consommer sa viande crue. “Un gros avantage du veau est que sa graisse n’est pas intramusculaire. Cela donne en cuisine d’autres possibilités qu’avec une viande de boeuf marbrée.” Enrico travaille beaucoup le veau qu’il accommode au gré des saisons. En été la viande se voit légèrement grillée, pochée ou servie crue tandis que l’hiver appelle de longues cuissons au vin rouge.

www.piazzaduomoalba.it

Saucisse de veau aux petits navets

Hachez finement la viande avec le lard, assaisonnez de sel, de sucre, de cannelle, de noix de muscade et de clou de girofle, formez des boulettes et réservez. Pelez les navets du bouillon, coupez-les en tranches et snackez-les sur les deux faces à la plancha. Placez ensuite les tranches dans un grand récipient, ajoutez de l’eau, salez, poivrez et faites cuire 3 heures à feu doux. Chinoisez puis faites réduire à 1 litre. Faites bouillir le bouillon de la gelée avec le iota, coulez en plaque et faites prendre. Dressez les boulettes crues dans une assiette creuse, poursuivez avec les fines tranches de navet et de foie gras, garnissez d’un peu de gelée puis d’herbes et de fleurs. Terminez par quelques flocons de sel de Maldon et d’huile de noisette.

Pour 4 personnes
100 g de noix de veau, 25 g de lard finement coupé, sel, sucre, cannelle en poudre, clou de girofle en poudre, noix de muscade râpée, 20 fines tranches de navets de Cervere, rucula, fleurs de moutarde, mizuna, inflorescences de brocoli, 20 petits morceaux de terrine de foie gras de canard, huile de noisette, sel de Maldon.

Pour le bouillon de navets
2 kg de navets de Cervere, 25 dl d’eau, 1 càs de sel, 1 càs de sucre.

Pour la gelée de navets

200 g de bouillon de navet, 1,5 g d’iota.

Pasta Mezze Maniche et ragoût de veau

Mettez sous vide tous les ingrédients de la sauce aux poivrons et faites cuire 12 heures à 65°C. Chinoisez le contenu du sac sans toutefois exprimer afin d’obtenir une sauce claire. Préparez l’huile selon la même méthode. Faites chauffer la crème de la sauce au fromage, incorporez-y le fromage et chinoisez dès qu’il est fondu. Assaisonnez de sel et d’une pointe de noix de muscade. Faites réduire de l’eau avec de l’huile d’olive et jetez-y les brocolis. Faites cuire et glacez ensuite en ajoutant un trait d’huile à l’ail. Faites chauffer une petite quantité de sauce et d’huile de poivrons dans un récipient puis passez-y la viande sans la cuire. Ajoutez les pâtes cuite al dente et dressez avec les brocolis au centre d’une assiette. Versez un peu de sauce et finalisez avec la sauce au fromage.

Pour 4 personnes
200 g de noix de veau finement tranchée, 20 pâtes Mezze Maniche, 120 g de brocoli, huile d’olive, huile à l’ail.

Pour l’huile de poivrons séchés
200 g de poivron séché de Senise, 3 dl d’huile de pépin de raisin.

Pour la sauce aux poivrons séchés
50 g de poivron séché de Senise, 1 l d’eau.

Pour la sauce au fromage
200 g de crème, 200 g de fromage râpé, noix de muscade râpée.

Filet de veau à la chicorée

Portez le bouillon de légumes à ébullition et versez-y les médaillons de veau. Retirez le récipient du feu, laissez les médaillons 8 minutes dans le bouillon, décantez la viande et laissez-la reposer. Faites bouillir l’eau du bouillon de chicorée et ajoutez-y les autres ingrédients avant de laisser le tout infuser 10 minutes. Chinoisez, liez à la farine de tapioca et laissez réduire à la consistance d’un sirop. Pour les jaunes d’oeufs marinés, mélangez la purée de patate douce avec le sel et le sucre. Enduisez un plateau d’une couche de cette pâte puis disposez- y les jaunes d’oeufs. Couvrez chaque jaune d’oeuf de pâte et laissez mariner 6 heures. Prélevez les jaunes de leur gangue puis rincez-les bien. Passez les jaunes d’oeufs marinés de la mayonnaise au travers d’un tamis. Montez-les avec la réduction de chicorée puis assaisonnez éventuellement de sucre. Tranchez la viande et dressez-la sur des assiettes. Disposez les différentes pousses et fleurs préalablement assaisonnées, dressez des dômes de purée de haricot blanc et de mayonnaise puis terminez par un peu de réduction de chicorée, d’huile d’olive et de sel de Maldon.

Pour 4 personnes
4 médaillons de filet de veau de 100 g pièce, 1 l de bouillon de légumes, 4 càs de purée de haricots blancs, assortiment d’herbes fraîches, fleurs et pousses, huile d’olive, sel de Maldon.

Pour le bouillon à la chicorée
1 l d’eau, 10 g de racines de chicorée séchées et torréfiées, 8 g de racines de gentiane.

Pour la réduction de chicorée
1 l de bouillon de chicorée, 80 g de farine de tapioca.

Pour les jaunes d’oeufs marinés
4 jaunes d’oeufs, 30 g de purée de patate douce, 30 g de sucre, 70 g de sel.

Pour la mayonnaise à la chicorée
4 jaunes d’oeufs marinés, 4 càs de réduction de chicorée, eau, sucre.

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