Fatéma Hal

La Mansouria

Les médias français lui ont toujours accordé beaucoup d’attention et pas seulement pour son talent en gastronomie. Mariée très jeune, comme le voulait la coutume dans les familles marocaines classiques, elle fut très vite maman de trois enfants. Bien décidée à prendre sa vie en main, Fatéma chamboule tout et part étudier la sociologie à l’université. Répudiée par sa famille, et donc sans ressource, elle travaille nuit et jour pour payer ses études. Sa ténacité la mène au poste de conseiller du Ministère français aux droits de la femme. L’opportunité de la reprise d’un restaurant en faillite constitua le déclic. Elle comprit que son avenir se trouvait là. Si elle manquait toujours de financement, elle avait des idées. Et elle en eut une lumineuse elle demanda à un grand nombre de gens de lui verser cinq cent francs français en échange d’un bon à valoir à utiliser dans son futur restaurant. Les médias la suivirent et, du coup, toute la France aussi. En un rien de temps elle obtint suffisamment d’argent pour démarrer son projet. C’était en 1984. Sa cuisine, faite de plats classiques marocains appris durant son enfance, connut un succès immédiat. Bien décidée à approfondir le sujet, elle voyage au Maroc à la recherche de recettes oubliées. Non contente de répertorier des recettes, notre cheffe va plus loin, sachant la transmission orale berbère en passe de disparaître, elle espère de cette façon lui garantir la pérennité. Un travail qui rejoint ses précédentes études de sociologie. Auprès d’elle, nous apprenons ainsi que cette cuisine est empreinte de techniques, non pas contemporaines mais bien très anciennes. La Mansouria est l’exemple même d’une gastronomie raffinée, bien loin des clichés de restaurants à couscous. La bienséance en Afrique du nord suppose que l’hôte goûte tout et c’est non moins de vingt plats qui nous sont offerts à déguster. Tous diffèrent en matière de saveur, de technique et de construction. Fatéma joue beaucoup des épices, toujours avec subtilité. Il en est de même pour l’emploi de sucre. Souvent présent à outrance dans ce type de cuisine, il est ici travaillé tout en équilibre. Et que dire du veau en Afrique du Nord? “Il représente le summum du luxe dans notre culture. Il va de soi que le mouton et la volaille jouent des rôles majeurs et que le veau est exclusivement destiné aux plus nantis. Cela veut aussi dire que pour un produit aussi festif, on redouble d’attention lors de sa préparation.”

 

 

www.mansouria.fr

Tajine de veau aux oignons et raisins secs

Faites tremper les raisins 30 minutes dans de l’eau et réhydratez le safran dans un autre récipient d’eau. Faites revenir 500 g d’oignon au beurre et à l’huile dans un grand récipient en fonte puis assaisonnez de cannelle, de sel et de poivre. Déglacez avec l’eau safranée et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez la viande et le restant des oignons préalablement taillés en rouelles. Mouillez d’eau et faites cuire. Mélangez les raisins avec la cannelle en poudre et le sucre puis faites cuire dans une couscoussière. Colorez les amandes dans un trait d’huile puis mélangez-les avec les raisins. Versez la viande cuite dans un plat à tajine et couvrez du mélange d’amandes et raisins.

Pour 4 personnes
1 kg de pieds de veau entiers, 300 g de raisins secs, 1 kg d’oignons, 2 dl d’huile d’olive, 10 g de beurre, 1 bâton de cannelle, 2 g de safran, 5 g de cannelle en poudre, 3 g de poivre noir, 1 botte de persil plat, 5 dl d’eau, 10 g de sucre, 100 g d’amandes.

Tajine de veau aux figues

Coupez la viande en 6 morceaux et déposez-la dans un récipient en fonte avec l’oignon finement ciselé, l’ail écrasé, le gingembre, le safran et la coriandre hachée. Couvrez d’eau et faites cuire 45 minutes en mélangeant de temps en temps. Coupez les figues en deux puis versez-les dans un grand récipient avec les épices mentionnées. Versez un peu d’eau et laissez mariner une heure. Faites ensuite revenir les figues au beurre, ajoutez le miel et laissez cuire pendant 7 minutes. Décantez chaque morceau de viande puis faites-les revenir au beurre un à un. Dressez la viande dans un plat à tajine puis couvrez-la de bouillon de cuisson. Garnissez de figues puis saupoudrez de noix.

Pour 4 personnes
1500 g de poitrine de veau, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 10 g de gingembre, safran, coriandre fraîche, 25 cl d’eau, 100 g de beurre, 200 g de noix.

Pour les figues
1 kg de figues fraîches, 15 g de cannelle en poudre, 10 g de gingembre en poudre, 5 g de noix de muscade moulue, 5 g de poivre blanc moulu, 100 g de beurre, 10 g de miel.

Pied de veau à la tomate et pétale de rose

Coupez les pieds de veau en gros morceaux puis colorez-les au beurre et à l’huile. Assaisonnez de sel, de poivre, de safran, de gingembre et de cannelle. Ajoutez l’eau puis faites cuire durant 45 minutes à couvert. Mondez les tomates et taillez-les en brunoise. Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans un récipient puis ajoutez la tomate. Faites cuire 30 minutes à petit feu. Ajoutez les pétales de rose, les épices et le miel puis faites cuire à la consistance d’une confiture. Servez la viande accompagnée de la confiture et d’amandes hachées.

Pour 4 personnes
1200 g de pieds de veau désossés, 1 oignon, 10 g de gingembre, 2 bâtons de cannelle, 50 g d’amandes grossièrement hachées, safran, 25 cl d’eau, beurre, huile.

Pour la confiture de tomate
1 kg de tomates, 10 g d’huile d’olive, 10 g de beurre, 100 g de pétales de rose, 5 g de cannelle en poudre, 5 g de clous de girofle, 100 g de miel.

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