Plus d’actualité que jamais, les concepts de “nose tot tail” et de “bistronomie” sont utilisés à outrance par des marqueteurs rusés. Il y a vingt ans déjà, l’un des précurseurs du “rien ne se perd”, l’avant-gardiste Fergus Henderson, n’envisageait pas d’autre façon de travailler. Sans un sous en poche, il peignit de blanc une vilaine bâtisse industrielle et vu l’absence de budget, il fit abstraction de la décoration et du nappage. Les seuls objets présents étaient les tables et les chaises. “Chez moi la musique est celle des convives et des couverts. Ils forment la simplicité et le détail de la décoration de mon établissement.” Résolument simple et sans chichi, sa cuisine se hisse pourtant au classement des fifty best et ses restaurants, sa boutique de vin ou sa boulangerie font tout autant fureur. Tout commença sur un air de “nose tot tail”. “Je n’étais absolument pas cuisinier quand j’ai commencé à travailler en cuisine et je reproduisais exactement ce que ma mère faisait. C’est d’elle que me vient cette philosophie d’exploiter la totalité d’une bête, y compris les morceaux les moins courants. Il faut éprouver du respect pour l’animal et donc pour toutes ses parties, y compris le museau, les oreilles ou la panse”. Chaque pièce possède ses caractéristiques propres sa saveur, sa forme, son odeur ou encore sa couleur. S’il y a vingt ans les gens n’étaient pas encore prêts pour cette approche particulière de la gastronomie, obtenir une table ici est aujourd’hui loin d’être une sinécure. Quelle est donc son approche de la viande de veau? “Je suis fou de la moelle. J’en ai toujours à la carte et elle n’en disparaîtra jamais. J’aime le moelleux et la jeunesse qu’apporte cette viande. Vous ne trouverez cependant jamais de filet de veau à ma carte, je considère qu’il y a des morceaux bien plus intéressants que celui-là. Qu’y a-t-il de plus beau qu’un collier de veau braisé servi pour une tablée? Ça, pour moi, c’est du vrai comfort food.”
Disposez les os à moelle dans un plat allant au four puis faites-les rôtir 20 minutes à 220°C. La moelle doit se détacher de l’os mais ne doit pas être trop fondue. Hachez le persil et mélangez-le avec les câpres et la vinaigrette préparée à base des ingrédients cités. Dressez les os à moelle sur des assiettes avec le pain et la salade. Servez un pot de fleur de sel et du poivre à part afin que le convive puisse tartiner lui-même son pain de moelle et l’assaisonner à sa guise. Les grains de sel donneront de la dimension à la saveur du plat.
Assaisonnez le collier de sel et de poivre et colorez-le vivement à l’huile d’olive. Décantez la viande et, une fois celle-ci bien colorée, versez les carottes coupées et les gousses d’ail entières dans le récipient. Ajoutez ensuite les herbes hachées et replacez à nouveau la viande dans le plat. Déglacez au Xérès, faites réduire de moitié et couvrez de bouillon. Faites cuire à couvert entre 90 et 120 minutes dans un four à 180°C. Tranchez la viande et servez-la avec les carottes, la purée de panais et une belle cuillérée de fond de braisage.
Parez la viande et débarrassez-la d’un maximum de graisse et de cartilages. Après parage, divisez la viande en trois morceaux. Placez-les ensuite entre deux feuilles de papier cuisson beurrées et piquez-les à l’aide d’une fourchette à viande. Hachez finement les échalotes et l’ail, faites-les revenir à l’huile d’olive et mixez ensuite avec les anchois au sel. Ajoutez alors la sauge, le jus et le zeste de citron puis montez le tout avec 8 cl d’huile d’olive. Enduisez la viande de cette pâte et pressez-la dans une terrine. Lutez le couvercle puis faites cuire 90 minutes au bain-marie dans un four à 120°C. La terrine est cuite lorsque la fourchette glisse facilement hors de la viande. Mettez la terrine sous presse au moins une nuit au froid. Tranchez-la finement et servez-la avec une salade de chicons.
