Situé à l’extrême sud des Pays-Bas, le Château Neercanne fait partie des très grandes adresses gastronomiques. De nombreux traités européens furent signés en ses murs et les plus romantiques des mariages y furent célébrés. Son jardin exceptionnel est d’ailleurs inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Les caves à vins nichées dans les grottes de marne toutes proches du lieu sont connues de tous les gastronomes mais la haute réputation du lieu vient surtout de la cuisine du maître incontesté des lieux, Hans Snijders, détenteur d’une étoile au Michelin depuis 1985. La cuisine classique française n’a aucun secret pour lui et il est passé maître dans l’art de la sauce et de la rôtisserie. Malgré trente années passées en cuisine, il déborde d’énergie et jouit également de l’élan de jeunesse de ses deux bras droits Camiel Hennig et Gilbert von Berg. Quid du veau dans la cuisine du Neercanne? Voilà plus de 20 ans que l’estouffade de joue de veau est proposée à la carte et elle n’en disparaîtra jamais. Bon nombres de gastronomes d’ailleurs font précisément la route juste pour ce plat. “À l’époque c’était le boucher qui nous avait proposé ce morceau et je n’en avais encore jamais travaillé. J’ai trouvé une vieille recette, issue d’un livre datant de 1800, et je me suis aussitôt mis au travail. Depuis lors, nous en avons vendu plusieurs dizaine de milliers. La joue est loin d’être la seule pièce particulièrement intéressante, prenez l’aiguillette baronne, voilà une magnifique pièce de boucherie que fort peu de gens connaissent. Elle ne coûte pas cher et fonctionne à merveille dans un tartare.”
Rincez les ris de veau 15 minutes à l’eau courante et mettez-les à tremper 24 heures dans 2 litres d’eau et 20 g de sel. Rincez les ris et faites-les cuire à petit feu 7 minutes dans 2 litres d’eau avec 20 g de sel. Laissez refroidir puis épluchez les ris. Disposez-les dans un torchon propre, enveloppez-les et placez- les sous presse 24 heures au froid. Coupez des dés de 20 g pièce dans les paumes de ris, farinez-les et laissez-les reposer 15 minutes. Le ris absorbera plus de farine et en sera plus croustillant après cuisson. À l’envoi, poêlez rapidement le ris à l’huile de noix. Faites réduire tous les ingrédients du laquage à consistance sirupeuse. Faites suer l’ail de la sauce dans 50 g de beurre sans coloration. Ajoutez le reste des ingrédients et portez le tout à ébullition. Mixez ensuite durant au moins 20 secondes à l’aide d’un mixer girafe afin d’obtenir une très fine consistance. Pelez les oignons grelot et faites-les cuire 1 minute à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les immédiatement. Débarrassez les pois gourmands de leur fil et taillez-les en fine julienne. Poêlez les champignons au beurre noisette. Laquez les ris de veau puis dressez-les dans des assiettes creuses. Dressez ensuite les pois gourmand, les champignons et les oignons grelots puis nappez le tout de sauce.
Pour 4 personnes
800 g de ris de veau de coeur, 2 dl d’huile de noix, 200 g de champignons agarics des jachères, 100 g de pois gourmand, 12 oignons grelots, farine.
Pour le laquage à la truffe
2 dl de jus de veau, 1 dl de bouillon de volaille, 2 dl de jus de truffe, 1càs de truffe d’été hachée.
Pour la sauce à la truffe
50 + 100 g de beurre, 1/8 de gousse d’ail, 5 cl de bouillon de volaille, 8 cl de jus de truffe.
Assaisonnez les joues de veau et colorez-les sur toutes les faces à l’huile d’olive. Ajoutez les champignons préalablement nettoyés et laissez cuire à nouveau. Déglacez au Xérès puis ajoutez le bouillon et les jus. Baissez le feu et faites cuire entre 150 et 180 minutes. Laissez ensuite refroidir les joues dans le jus de cuisson puis décantez-les. Faites réduire à la consistance voulue. Débarrassez la réduction des champignons et ajoutez-y la truffe. Montez au beurre froid puis assaisonnez de 5 gouttes d’huile de sésame. Prélevez les feuilles extérieures du chou cabus, détachez les autres feuilles et débarrassez-les de leurs côtes. Faites cuire les feuilles de chou à l’eau bouillante puis égouttez-les. Assaisonnez-les de sel et de poivre et roulez-les serrées dans une feuille de film alimentaire. Réservez-les pour au moins 2 heures au froid. À l’envoi, taillez-y des tranches de 5 cm et passez-les à la vapeur. Saupoudrez de truffe hachée et de noisette puis dressez le rouleau droit sur des assiettes. Dressez la joue de veau et la purée de pomme de terre chaude. Saucez richement et saupoudrez de graines de sésame.
Pour 4 personnes
4 joues de veau sans graisse, 2 càs d’huile d’olive, 100 g de champignons, 50 g de Xérès medium, 250 g de consommé de boeuf, 250 g de jus de veau, 100 g de jus de truffe, 25 g de beurre, 25 g de brunoise de truffe, huile de sésame.
Pour la garniture purée de pomme de terre crémeuse
1 petit chou cabus, beurre fondu, 1 càs de truffe hachée, 1 càs de noisettes torréfiées et hachées, graines de sésame torréfiées.
Hachez la viande du tartare finement au couteau puis assaisonnez-la avec le restant des ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au moins une heure au froid. Faites cuire les ingrédients du laquage à l’exception de la fécule et du vinaigre balsamique. Diluez la fécule dans le vinaigre balsamique puis liez le liquide bouillant. À l’envoi, faites frire les blocs de collier braisé. Séchez-les bien puis nappez-les de laquage. Pelez l’oignon rouge et coupez-le en 8. Prélevez ensuite les pétales. Faites cuire le reste des ingrédients, ajoutez l’oignon et retirez directement du feu. Laissez refroidir dans le jus. Pour la vinaigrette liez le jus de poivron rouge avec la fécule puis ajoutez les autres ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement. Taillez le poivron rouge en fine brunoise et couvrez- la du jus de cuisson bouillant des oignons. Réservez au froid et garnissez la vinaigrette de brunoise au moment de l’envoi. Dressez le tartare dans un emporte-pièce rectangulaire, disposez les différentes garnitures et terminez avec la vinaigrette.
Pour 4 personnes
8 blocs de collier de veau braisé, fleurs de bourrache, fleurs et feuilles de capucines, chips de pomme de terre Nicola au poivre noir, chips de betterave rouge, émulsion au basilic, gel de piccalilli, 4 oeufs de caille cuits dur.
Pour le tartare
350 g d’aiguillette baronne de veau, 10 g de ciboulette finement ciselée, 10 g de sel, 100 g de tomates séchées finement hachée, 25 g de ketchup, 75 g d’huile d’olive, 30 g de pignons de pin torréfiés et hachés, 40 g de câpres hachées.
Pour le laquage
100 g de ketchup, 100 g de ketjap manis, 100 g de vinaigre de Cabernet Sauvignon, 150 g de sirop de gingembre, 50 g de vinaigre balsamique, 1/2 càc de fécule de pomme de terre.
Pour l’oignon rouge aigre-doux
1 oignon rouge, 150 g de vinaigre d’alcool, 50 g d’eau, 1 clou de girofle, 1/2 feuille de laurier, 1 càs de sucre, 1 pointe de sel.
Pour la vinaigrette au poivron rouge
1 dl de jus de poivron rouge, 10 g de vinaigre de vin blanc, 8 g de sucre, 1 pointe de sel, 1 pointe de fécule de pomme de terre, 1 dl d’huile d’olive, 1 poivron rouge.
