James Knappett

Bubbledogs &

Londres, ville cosmopolite s’il en est, offre des concepts de restaurant qui ne rencontreraient aucun succès ailleurs. Le Bubbledogs & en est un bel exemple. Si ses créateurs, James Knappett et Sandia Chang, effectuèrent leurs parcours dans les plus belles maisons du monde, ils souhaitaient pour leur propre établissement offrir un endroit sans trop de prétention. Pour eux, le lieu devait rester accessible à toutes les bourses. Sadi étant Américaine d’origine, ils ont immédiatement pensé à des hot-dogs, hamburgers et milkshakes. Le succès de leur affaire se traduit par des files d’attente conséquentes. Les clients n’hésitent pas à patienter jusqu’à trois heures durant. Pourquoi ce & accolé au nom? Parce que l’essentiel se cache derrière une tenture un bar de dix-huit places assises construit autour d’une cuisine ouverte. Et le veau dans tout ça, est-il préparé en hot dog? “Non, c’est une viande magnifique et qui permet d’utiliser chaque morceau. La langue de veau, si vous la préparez comme il se doit, offre une texture digne d’un morceau technique des plus luxueux. Je dirais même supérieur à un morceau noble.”

www.bubbledogs.co.uk

Langue de veau et salade de betterave

Pelez les betteraves et taillez-les en fins rubans. Passez-les dans l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Dressez cette salade sur la langue chaude, poursuivez avec le cresson et des points de crème de raifort. Assaisonnez la langue de sel et de poivre puis râpez du raifort sur l’ensemble du plat.

Pour 4 personnes
tranches de filet de veau (aplaties en rectangles de 8x10 cm), 12 inflorescences de petite oseille, 4 jaunes d’oeufs, 2 cuillers à soupe de câpres de sureau, corail de coquille Saint-Jacques fumé, sel de Maldon, poivre noir fraîchement moulu.

Pour la crème d’anchois
3 càs de crème fraîche, 1/2 càc de pâte d’anchois, jus de citron.

Filet de veau mariné au corail et anchois

Dressez le jaune d’oeuf sur une assiette puis couvrez-le à moitié avec la tranche de veau. Assaisonnez richement de sel de Maldon et de poivre noir. Mélangez les ingrédients de la crème puis assaisonnez de sel et de poivre. Dressez des points de crème d’anchois le long de la viande puis râpez le corail dessus. Garnissez de câpres de sureau et de petite oseille.

Pour 6 personnes
2 joues de veau, 2 supions, 1 l de bouillon de veau, 5 dl d’eau de mer, 5 dl de cognac, 1 càc de poivre noir, 1 botte de céleri, 1 botte de livèche, 1 jaune d’oeuf, 1 dl de crème, 1 càc d’encre de seiche, 3 càs de saindoux, 1 càs de vinaigre, 4 tranches de guanceale (bacon italien non fumé), 1 céleri, 5 dl de bouillon concentré de veau, vinaigre de vin blanc, légumes de mer et algues.

Rognon de veau et champignons sauvages

Faites cuire le bouillon de veau avec l’eau de mer et le cognac puis ajoutez le poivre, le céleri et la livèche. Faites cuire à petit feu. Pochez-y la souris de veau 45 minutes à 75°C. Décantez la viande et laissez-la refroidir. Taillez-la en fines tranches à l’aide d’une trancheuse. Pelez les topinambours et faites-les cuire à l’eau de mer. Mixez-les finement en ajoutant éventuellement un peu de jus de cuisson. Chinoisez la purée et rectifiez l’assaisonnement. Ouvrez les coques crues à l’envoi puis assaisonnez les mollusques d’huile d’olive et de poivre fraîchement moulu. Dressez les rouleaux de tranche de veau avec les coques et le topinambour sur des assiettes puis dressez un peu d’émulsion. Le chef sert ce plat avec des pousses de son jardin comme des jeunes épinards, du paksoi, des radis et du mizuna. S’ajoutent des algues de l’Escaut telles que de la laitue de mer, du codium et des raisins de mer. Il complètera ce plat avec des légumes de mer des prés salés comme de l’arroche marine, de la salicorne, de la zostère et de la soude maritime.

Pour 4 personnes
3 rognons de veau rincés, 8 choux de Bruxelles (les feuilles détachées), un mélange de champignons des bois, 28 châtaignes épluchées, 4 càs de yaourt fermier, rosier des chiens au vinaigre, 2 càc de sucre, épines de pin, fleurs d’ail, beurre noisette, jus de veau, vinaigre de Xérès.

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