Existe-t-il un gastronome qui puisse prétendre ne pas le connaître? Jean-François Piège était encore tout jeune lorsqu’il fit sa formation dans de grandes maisons et il n’avait que vingt ans lorsqu’il se retrouva chef de partie au Crillon. Après avoir consacré 12 années de sa vie à Alain Ducasse, d’abord au Louis XV à Monaco, puis au Relais du Parc et enfin comme chef du Plaza Athénée où il décrocha la troisième étoile au Michelin, il ouvrit son restaurant gastronomique et sa brasserie. Il obtint rapidement deux étoiles au Michelin, pour son propre compte cette fois. Élu chef de l’année à plusieurs reprises, Jean-François Piège est connu du public français pour son rôle de jury dans l’émission Top Chef. Le veau, pour lui, c’est toute une histoire. “Nous en proposons toujours à la carte, tant au restaurant qu’à la brasserie. Et vous savez, le veau blanc c’est juste une affaire parisienne. Pour moi, le veau a un goût d’enfance et je suis convaincu que chaque français possède des souvenirs gastronomiques en la matière. Enfin, ce qu’il y a de plus beau, c’est que tout le monde l’apprécie.”
Coupez finement les chutes du jus de veau et faites-les revenir vivement à l’huile. Ajoutez le beurre puis les oignons, l’ail et le thym. Dégraissez le récipient et faites colorer à nouveau. Mouillez de fond blanc. Ajoutez le fond brun, portez à ébullition puis faites cuire durant deux heures à petit feu. Chinoisez et rectifiez l’assaisonnement. Pelez les châtaignes râpez-les à l’aide d’une râpe Microplane et répartissez le tout sur une plaque. Faites sécher entre 90 et 120 minutes dans un four à 90°C. Réservez. Parez le potiron des pickles, taillez-le en lamelles de 2 mm d’épaisseur et assaisonnez-les de sel. Snackez rapidement les lamelles à l’huile d’olive, roulez-les serrées et disposez-les dans un récipient à bord haut. Chauffez le reste des ingrédients, laissez refroidir et versez sur les roses de potiron. Laissez bien mariner le tout. Parez la courge, coupez-la en tranches de 2 cm d’épaisseur, assaisonnez-les de sel et de poivre et poêlez-les sur les deux faces à l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et le beurre puis faites cuire à couvert. Écrasez la courge cuite à la fourchette, remplissez-en des formes rectangulaires, couvrez d’une cuiller à café de mascarpone et plantez-y une rose de potiron. Poêlez les ris de veau entiers au beurre mousseux et poursuivez la cuisson au four. Poêlez les copeaux de châtaigne au beurre mousseux, ajoutez-y les ris de veau, assaisonnez de fleur de sel, d’une râpure de citron vert, de poivre de Pondichéry puis glacez le tout au jus de veau. Dressez le potiron sur des assiettes et garnissez de feuilles de betterave, d’oseille sanguine et d’écorce de citron vert râpée. Présentez le ris de veau entier à table, tranchez-le et servez.
Serves 8
1250g trimmed and washed veal sweetbreads, 1 lime, baby blood sorrel leaves, fleur de sel, Pondicherry pepper, black pepper, beet greens.
For the veal jus
2kg veal trimmings, vegetable oil, 2 onions, 100g butter, 2 garlic bulbs, 1 bunch thyme, 100ml fond blanc, 1l fond brun.
For the shavings
20 chestnuts.
For the pickles
1/4 pumpkin, 10g acacia honey, 20g white wine vinegar, 30g water, 1 tsp piment d’Espelette, 1/2 stem of finely-cut lemon grass, 1g crushed coriander seeds.
For the roasted butternut squash
1/4 butternut squash, 20g butter, 1 clove of garlic, 8 tsp of mascarpone.
Slice the rump into two pieces, one thicker than the other. Then slice the thicker piece in half, to give you a total of 3 pieces of equal size. Roll in oil, season with salt and fry until golden brown all over. Pour some olive oil on a baking sheet, add the finely-chopped garlic and thyme, and then roll the meat through it. Bake in the oven at 120°C/250°F for 14 minutes. Allow the meat to rest at 50°C/120°F. For the tuna, dissolve the gelatin in sherry vinegar, drain the tuna and mix with the Parmesan cheese, the vinegar, the candied lemon and the cream until smooth. For the puree, peel the potatoes and put into cold salted water to cook. Put the cooked potatoes into a passe-vite (food mill) and add butter and cream until creamy. Rub through a tamis and if desired, add more cream and butter. Spread the tuna mixture on the edge of the plate and put the potato puree in the centre. Carve the rump and place two slices on the puree. Garnish with the purple potato crisps, sauce and sprinkle with caper powder.
Serves 8
900g veal rump, vegetable oil, 25g butter, 2 cloves of garlic, 2 sprigs thyme, olive oil, veal jus.
For the tuna
250g Ortiz tuna (tuna belly in oil), 50g Parmesan powder, 30g sherry vinegar, 2 gelatin leaves, 10g candied lemon, 50g cream.
For the garnish
25g dried caper powder, purple potato crisps (Vitelotte).
For the potato puree
500g Pompadour potatoes, 500g semi-salted butter, 100ml cream, coarse sea salt.
