Père et fils, mère et fille, jumeaux ou tandems particuliers, les configurations qui mènent une équipe de cuisine au top mondial sont légions. Le cas des frères Roca est bien particulier. Ces trois frères, de tempéraments extrêmement différents, sont en symbiose aux commandes de leur restaurant, dans la ville catalane de Gérone. Leur secret réside précisément dans leurs qualités propres. Joan, l’aîné, est le chef de cuisine, Josep, le second, est le sommelier au nez extraordinaire et enfin Jordi, le cadet, est le pâtissier. C’est avec leur maman que commença l’histoire de la maison lorsqu’elle ouvrit un modeste restaurant où les ouvriers du quartier vinrent se restaurer de plus en plus nombreux. Leur père était alors chauffeur de bus. Les parents n’auraient jamais imaginé qu’un jour leur enfants obtiendraient trois étoiles au guide Michelin. Les frères sont connus pour leur inventivité, leur regard particulier sur la cuisine, sur les vins et leur complexité mais aussi pour leur aptitude à concevoir de nouveaux appareils de cuisine. Que pensent-t-ils du veau? Joan nous répond “Travailler de la meilleure façon qui soit une viande aussi délicate exige les techniques les plus pointues. Tout doit avoir une raison d’être, ce n’est jamais de la technique pour de la technique. Une des raisons pourrait être d’unir la modernité et la tradition comme pour notre plat de queue de veau. Si un plat nous satisfait pleinement il peut rester des années à la carte, même si nous le faisons évoluer. Notre plat de queue de veau est à la carte depuis 1999.”
Laissez dégorger la moelle 24 heures dans de l’eau glacée. Changez d’eau toutes les 6 heures. Plongez la moelle dans de l’eau froide et portez-la doucement à ébullition. Taillez finement les légumes et faites-les suer à l’huile. Ajoutez les morceaux de queue de veau préalablement assaisonnés. Déglacez au vin rouge, couvrez d’eau et laissez cuire 4 heures à feu doux. Décantez la queue de veau et laissez réduire le jus avec les légumes pour obtenir un poids final de 200 g. Passez au chinois fin et réservez. Épluchez les queues de veau et répartissez la chair sur une feuille de film alimentaire. Disposez la moelle de veau au centre puis roulez le tout serré. Faites prendre au froid puis coupez en portions de 50 g. Emballez chaque portion dans de la crépine de porc. Snackez à l’envoi à la plancha. Dissolvez le kuzu dans l’eau de la sauce et faites chauffer le jus de veau avec le ratafia. Versez peu à peu le kuzu dans le jus. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez au bain-marie. Faites cuire les échalotes dans leur peau 5 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée, pelez-les puis coupez-les en deux. Blanchissez 5 fois l’oignon Figueira puis rafraîchissez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Pelez-le puis coupez- le en bandes de 3 mm de large sur 1 cm de long. Coupez la partie blanche des oignons fane, blanchissez-les rapidement puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez les oignons du gel en rouelles puis colorez-les à l’huile d’olive. Ajoutez l’eau puis faites réduire de moitié. Chinoisez, assaisonnez de sel puis liez à la gomme xanthane. Laissez refroidir puis mixez en gel. Dressez toutes les composantes harmonieusement sur assiette.
Pour 4 personnes
8 brins de ciboulette, 8 fleurs de bourrache.
Pour le ragoût de queue de veau
500 g de moelle de veau, 2 kg de queue de veau coupée en tronçons, 2 oignons, 2 carottes, 2 poireaux, 5 dl de vin rouge, 3 l d’eau, crépine de porc.
Pour la sauce
200 g de jus de queue de veau réduit, 15 g de ratafia, 20 g de kuzu, 15 g d’eau.
Pour la purée d’oignons
4 échalotes, 1 oignon Figueira, 4 oignons fanes.
Pour le gel d’oignons
1 kg d’oignons, 500 g d’eau, 2 g de gomme xanthane, sel, huile d’olive.
Fouettez les jaunes d’oeufs de l’émulsion, montez-les peu à peu à l’huile, ajoutez la moutarde et réservez. Hachez finement au couteau la viande du tartare, incorporez les autres ingrédients puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez bien et réservez au froid. Centrifugez les tomates du ketchup. Pesez 150 g de jus et mélangez avec les autres ingrédients. Laissez cuire et réduire pendant 3 heures. Mélangez l’eau des grains avec l’alginate et le sherry avec la gomme et le chlorure. Plongez des petites portions de sherry dans le bain d’alginate. Retirez les grains obtenus après quelques minutes, rincez-les bien à l’eau froide, disposez-les sur un plateau, saupoudrez-les de sucre et laissez reposer 4 heures jusqu’à ce qu’ils prennent la forme d’un raisin sec. Lavez les citrons de la marmelade puis coupez-les en tranches. Ôtez les pépins et coupez finement les tranches. Faites cuire le sucre à 145°C, ajoutez les citrons et les câpres et faites cuire 1 minute. Ajoutez ensuite les câpres hachées et le jus de citron puis laissez cuire 2 heures à feu doux. Laissez refroidir et réservez. Chauffez le vinaigre de la béarnaise, versez l’estragon et laissez infuser. Chauffez le jus de veau, émulsionnez-le avec le beurre clarifié, ajoutez le vinaigre à l’estragon et liez à la gomme xanthane. Mélangez les oeufs et la moutarde des shots et pasteurisez à 85°C. Incorporez la gélatine réhydratée et assaisonnez de sel et de poivre. Versez dans une burette puis formez des billes dans un bain d’azote liquide. Prélevez les billes et réservez-les au grand froid. Disposez les pommes soufflées par 8 et saupoudrez chaque série indépendamment de paprika, de poivre de Sichuan, de curry et de beurre mou agrémenté de ciboulette ciselée. Dressez le tartare dans une forme carrée, dressez quatre pommes soufflées puis garnissez des autres garnitures. Terminez par la sauce et les feuilles de moutarde.
Pour 4 personnes
feuilles de moutarde, praliné noisette.
Pour l’émulsion de moutarde
10 g de jaune d’oeuf, 45 g d’huile d’olive, 8 g de moutarde en grain.
Pour le steak
200 g de gîte de veau, 1,7 g de sauce Worcestershire, 13 g d’émulsion de moutarde, 20 g d’échalote finement ciselée, 10 g de câpres finement hachées, 10 g de cornichons finement hachés, quelques gouttes de Tabasco.
Pour le ketchup
250 g de tomates, 20 g de sucre, 10 g de vinaigre de Xérès, 1,5 g de sauce Worcestershire, quelques gouttes de Tabasco.
Pour les grains d’oloroso
500 g d’eau, 2,5 g d’alginate, 125 g de sherry oloroso, 1,5 g de gomme xanthane, 0,9 g de chlorure de calcium, 100 g de sucre.
Pour la marmelade de citron
125 g de citron, 100 g de sucre, 40 g de câpres, 35 g de câpres hachées, 25 g de jus de citron.
Pour la béarnaise
100 g de jus de veau, 60 g de vinaigre balsamique, 2,4 g d’estragon lyophilisé, 40 g de beurre clarifié, 2 g de gomme xanthane.
Pour les shots de moutarde
250 g de crème, 50 g de jaunes d’oeuf, 25 g de moutarde en grains, 3,7 g de gélatine en feuille.
Pour les pommes de terre soufflées
32 pommes de terre soufflées, 10 g de paprika en poudre, 10 g de poivre de Sichuan moulu, 10 g de curry en poudre, 10 g de ciboulette hachée, 10g de beurre mou.
