Nobutoshi Kiura

Sazanka-so

Le nom de Nadaman s’inscrit depuis plus de 180 ans dans le paysage culinaire japonais. La devise de cette chaîne de restaurants en dit long sur sa philosophie: “Un restaurant qui existe de longue date s’inscrit toujours dans la nouveauté”. C’est en 1830, à Osaka, que le premier restaurant de cette vénérable institution ouvrit ses portes et, au fil des ans, les différents restaurants ont maintenu et développé l’esprit du groupe, soit maintenir la tradition tout en s’inscrivant dans l’innovation. Le restaurant Sazanka-so, avec ses deux étoiles au guide Michelin, est le porte-drapeau de Nadaman. Situé dans le jardin ancestral, âgé de non moins de quatre cents ans, de l’hôtel New Otani à Tokyo, il est construit dans le plus pur style Sukiya et se compose de cinq salles dont une destinée exclusivement à la cérémonie du thé. La cuisine est de style kaiseki soit la haute gastronomie japonaise. La carte change tous les mois et, comme l’exige la tradition, est faite de légumes de saison. Une approche résolument moderne change cependant les habitudes gustatives, comme l’illustre un usage plus intense d’herbes diverses par exemple. Tant les techniques que les produits de nos contrées sont ici de plus en plus associées aux traditions ancestrales japonaises. Ce n’est donc pas un hasard si le chef Rokusaburo Michiba, rendu célèbre par la fameuse émission de télévision Iron Chef, a signé la préface du livre de recettes de Nadaman. C’est de lui d’ailleurs que vient cette affirmation: “Il n’existe aucune frontière pour les ingrédients”. Le chef Nobutoshi Kiura, considéré par de nombreux Japonais comme un maître et employé chez Nadaman depuis 1978, dirige la cuisine. Il nous explique l’importance du chiffre cinq dans la cuisine japonaise. Il symbolise les cinq éléments le bois, le feu, la terre, le métal et l’eau. C’est ainsi également que cinq techniques sont privilégiées la cuisson, la vapeur et le fait de rôtir, griller et frire. Cinq saveurs sont également présentes à table salé, sucré, piquant, acide et amer. Maître Kiura a développé, aidé de ses chefs Hiroshi Sakimoto et Michihisa Kato, quatre préparations de veau. Chacune d’elle représente une saison.

www.nadaman.co.jp

Shunzai

Le printemps est représenté par une multitude de petites préparations où les légumes et le veau sont mis en exergue. Un symbole typique du printemps est la fleur de sakura que l’on a ici taillée dans un poivron rouge. L’usage de nombreuses herbes symbolise également le printemps. Le plat se compose de sushi de filet de veau et feuille de cerisier, riz à sushi et vin rouge garni de feuilles de pétales de lys. Ce plat est une variante du plat typique de printemps Sakuramochi, une pâte de riz farcie de pâte de haricot sucré et emballée dans des feuilles de cerisier. Plus loin, on trouve une rillette de côte de veau au miso, mini poivron et riz croustillant, épaule de veau au tofu et oeufs de cabillaud. Ce dernier est emballé dans du jambon cru, des crackers de sardine et se voit combiné avec une sauce liée à la truffe noire. Deux autres bouchées, sans veau celles-ci, sont également servies à table des oeufs de dorade cuite dans une sauce soja sucrée, haricots verts et boutons de poivre japonais ainsi que du crabe assorti d’un condiment de chrysanthème et d’oeuf poêlé.

Shizuku Gori

Ce plat est servi dans un récipient de glace en forme de goutte d’eau et il apporte une impression de fraîcheur durant les chaudes journées d’été. Pour ce plat, on grille fortement du filet de veau que l’on rafraîchit immédiatement. La découpe sera effectuée de façon à ce que seule la partie rosée de la viande soit visible. Le filet sera tranché finement et servi avec une sauce à base de dashi, de pâte de sésame, d’huile de piment et de sauce soja. Il sera garni de mizuna, de mini-tomates, de concombre, d’oignon rouge et de gingembre.

Fukiyose Mori

Les feuilles intensément colorées et à peine accrochées à l’arbre surplombant un tas de feuilles tombées à l’automne sont la source d’inspiration de ce plat. L’effet visuel est renforcé par un panier à récolte en osier et quelques champignons sauvages. Le plat se compose de deux bouchées à base de veau. La première est un yuzu évidé et rempli de fines tranches de veau et de plusieurs variétés de champignons sauvages cuits dans une sauce au lait de soja. La deuxième est à base de longe de veau enduite de sauce sukyaki, grillée puis roulée avec des champignons matsutake. Cette roulade est farinée puis poêlée croquante et présentée avec une sauce au jaune d’oeuf. La planche en bois de cèdre sur lequel ce plat est servi apporte son effet fumé. On accompagne ce plat d’une carotte taillée en forme de feuille d’érable, de patate douce en forme de feuille de ginkgo et de noix de ginkgo aux épines de pin.

Yuki Mi Nabe

Cette estouffade au lait de soja symbolise les paysages hivernaux. Ce hotpot est un plat d’hiver nourrissant et populaire auprès de nombreux Japonais. On prépare des boulettes à base de viande de côte de veau que l’on assaisonne de miso, de sauce soja et de konbu. Les boulettes sont accompagnées de morceaux de ris de veau pochés et servies dans un bouillon de veau corsé fait à base de jarret et lié au tofu et au lait de soja. On garnit ensuite le plat de dés de tofu, de ciboulette jaune, de ponzu et de champignons maitake blancs.

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