Renato Favaro

Ristorante Favaro

Nul besoin de voyager jusqu’en Italie pour savourer de la haute cuisine italienne, il suffit d’une halte à Esch-sur-Alzette, chez Renato Favaro. Né dans la région de Côme, Renato a dix-sept ans lorsqu’il s’exile en France pour travailler dans de grandes maisons. Il ouvre ensuite son propre restaurant au Grand-Duché de Luxembourg et n’hésite pas à effectuer de nombreux voyages en Italie pour apprendre auprès des mammas les arcanes de la gastronomie transalpine et les recettes de jadis. C’est là que réside le secret du chef et il le combine avec des techniques françaises et une grande générosité en produits, en ce compris la truffe. Le veau, pour un Italien, n’est jamais bien loin. “Auparavant on produisait surtout du veau dans le Nord de l’Italie, c’est d’ailleurs également ce qui a fait le succès du fromage Parmesan. Authentiquement en effet ce fromage doit être fabriqué à base de colostrum ce qui laissa moins de place à l’élevage du veau sous la mère. Pour cette raison on consomme de plus en plus de vitellone, des veaux d’un an dans la région de Pô. Pour moi, le veau est un produit incomparable à la saveur très naturelle.”

www.favaro-restaurant.lu

Timbale de poitrine et de tête de veau à la truffe blanche d’Alba

Parez la poitrine de veau, assaisonnez-la de sel et de poivre et colorez-la à l’huile d’olive sur toutes les faces. Dégraissez le récipient, déglacez au vin blanc puis ajoutez le fond blanc, le jus de veau et les tomates coupées en morceaux. Faites cuire 8 heures dans un four à 140°C. Décantez la viande et chinoisez le jus. Faites-le réduire à la consistance voulue puis montez au beurre frais. Ajoutez ensuite la truffe hachée et la viande épluchée. Mettez la tête dans un grand récipient et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, jetez l’eau, rincez bien la tête et couvrez-la à nouveau d’eau froide. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, les légumes et les herbes. Assaisonnez et faites cuire à petit feu. Laissez refroidir la tête dans la cuisson puis coupez les chairs en dés de 15 mm de côté. Poêlez-les et réservez-les au chaud. Pour la farce, mixez la poitrine de volaille avec le blanc d’oeuf, la crème et le jus de truffe. Passez au travers d’un tamis, assaisonnez de sel et de poivre et incorporez le persil haché. Faites cuire les pâtes 6 minutes à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les immédiatement. Beurrez l’intérieur d’un cercle et chemisez-le de pâtes. Enduisez le côté intérieur des pâtes de farce et dressez au milieu les épinards préalablement tombés à l’huile. Dressez un peu de viande de poitrine sur les épinards puis des dés de tête de veau. Couvrez d’épinards et faites chauffer le tout durant 5 minutes à 180°C. Dressez sur une assiette puis ôtez le cercle. Dressez un jaune d’oeuf sur le dessus puis la truffe râpée. Nappez de sauce à la truffe.

Pour 4 personnes
4 jaunes d’oeuf, 40 g de truffe blanche d’Alba.

Pour la poitrine de veau
400 g de poitrine de veau, 2 l de fond blanc de veau, 3 dl de jus de veau, 1 dl de vin blanc, 10 g de beurre, 10 g de truffe, 200 g de tomates Rabelais.

Pour la tête de veau
1 tête de veau, 1 dl de vin blanc, 50 g de vinaigre de vin blanc, huile d’olive, poivre noir, 1 carotte, 2 branches de céleri, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, 400 g d’épinards, 200 g de pâtes Ziti n°18.

Pour la farce
1 poitrine de volaille de Bresse, 25 g de blanc d’oeuf, 50 g de crème, 2 dl de jus de truffe, persil haché.

Osso bucco et risotto de riz Vialone Nano au safran

Farinez les jarrets de l’osso bucco, enlevez l’excédent de farine et colorez-les fortement sur les deux faces à l’huile d’olive. Ajoutez la mirepoix, faites suer et déglacez au vin blanc. Ajoutez le jus de veau et les tomates, couvrez à hauteur d’eau, laissez cuire 210 minutes à four moyen, laissez refroidir et égouttez la viande. Épluchez-la et réservez les os et la moelle. Roulez la chair des jarrets serrée dans une feuille de film alimentaire et faites prendre au froid. Faites infuser les zestes d’orange dans le fond de cuisson, faites réduire de moitié, chinoisez le jus et montez-le au beurre. Faites revenir le riz du risotto 3 minutes à l’huile d’olive. Ajoutez le safran et le fond blanc puis faites cuire 15 minutes. retirez la casserole du feu, laissez reposer 15 minutes puis incorporez le fromage et l’huile d’olive. À l’envoi, détaillez la chair des jarrets en tranches et que vous poêlez sur les deux faces à l’huile d’olive. Dressez les os à moelle suivis de l’osso bucco et le risotto. Garnissez de sauge et de feuille d’or et terminez par les petits pois.

Pour 4 personnes
4 gousses de petits pois blanchies, 12 feuilles de sauge frites, feuille d’or, 4 os à moelle de 5 cm.

Pour l’osso bucco
2500 g de jarret de veau, 300 g de mirepoix de légumes, 2 gousses d’ail; 100 g de tomates San Marzano, 500 g de jus de veau, 5 dl de vin blanc, les zestes de 2 oranges, huile d’olive, farine.

Pour le risotto

100 g de riz Vialone Nano, pistils de safran, 300 g de fond blanc, 70 g de parmesan râpé, huile d’olive.

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