Construite en 1800 sous forme de souks arabes et destinée à faire ses achats à l’abri de la pluie, la plus vieille galerie de Paris recèle un petit passage qui donne accès au restaurant Passage 53, l’une des meilleures tables de Paris selon certains. Il est maintenant courant de voir s’ouvrir des restaurants au nombre de couverts limité, et c’est le cas ici, avec 22 places assises. La carte affiche deux menus sans aucune description des plats. Une caractéristique surprenante de ce restaurant à connotation française réside dans le fait que toute l’équipe de cuisine est japonaise, y compris le chef, Shimichi Sato. Arrivé en 2000 à Paris dans la cuisine de Pascal Barbot, il travaille ensuite au Mugaritz et effectue de nombreux stages. Quelle est sa philosophie? “Je vois nombre de chefs accumuler trop de produits et trop de techniques sur une seule assiette. Ma cuisine est à l’inverse de cette tendance. Je ne cuisine d’ailleurs pas japonais mais plutôt dans un esprit japonais. En d’autres termes, le produit prime sur la technique.” Il ne pratique pas de cuisine de bistrot non plus car pour lui celle-ci manque de raffinement. Et s’attabler dans un restaurant étoilé ne peut être bien que s’il y a un côté spectaculaire. Shimichi s’intéresse- t-il au veau et plus particulièrement aux abats? “J’apprécie beaucoup un sashimi de foie de veau mais c’est un met que l’on ne peut servir aux convives. Tout le monde n’apprécie pas le côté sanguin et ferreux d’une telle pièce d’abat. Pour adoucir cela, j’utilise des pignons de pin torréfiés. Par ailleurs, je suis un grand fan de côte de veau. C’est une pièce de boucherie superbement équilibrée. Elle se marie avec tout et surtout contient un bon pourcentage de gras. J’aime le gras, c’est un excellent conducteur de saveur.”
Parez le foie de veau, assaisonnez-le de sel et de poivre puis poêlez-le. Laissez-le ensuite reposer. Torréfiez les pignons de pin et mixez-les avec l’huile d’olive. Faites cuire les asperges dans un fond d’eau salée avec une noix de beurre. Faites tomber le komatsuna puis assaisonnez. Dressez le foie de veau puis les pignons et garnissez ensuite de légumes.
Blanchissez et écossez les petits pois et les fèves des marais. Assaisonnez la côte de veau, colorez-la sur les deux faces puis prolongez la cuisson au four. Lavez les morilles, égouttez-les bien puis faites-les revenir au beurre. Chinoisez et récupérez l’eau de cuisson. Ajoutez un peu de lait, portez à ébullition puis ajoutez le Xérès. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement. Faites tomber les feuilles de chou, les petits pois et les fèves dans un trait d’huile d’olive. Tranchez la viande, dressez les garnitures et terminez par la sauce.
Faites dégorger les ris de veau durant plusieurs heures à l’eau courante. Blanchissez-les ensuite rapidement à l’eau bouillante salée et épluchez-les. Glacez les radis et les navets dans un fond d’eau avec une noix de beurre. Assaisonnez et réservez au chaud. Taillez les asperges crues en fines lamelles et réservez. Versez les coques préalablement lavées dans un fond d’eau assaisonné de sel et de sucre, couvrez et faites cuire. Débarrassez dès que les coques sont ouvertes. Chinoisez le jus et ébarbez les mollusques. Colorez le ris de veau et faites-le cuire dans le jus de coque. Chinoisez à nouveau le jus puis ajoutez le yuzu koshu, l’écorce de yuzu et un trait de lait. Montez le tout au beurre. Dressez le ris tranché ainsi que les garnitures sur des assiettes puis saucez le tout.
