Sven Elverfeld

Aqua

Les vrais amateurs d’automobiles savent immédiatement ce que recouvre le mot Autostadt. Située dans la périphérie de la ville allemande de Wolfsburg, cette “ville” est le centre névralgique de la production Volkswagen. Ce n’est à priori pas le genre d’endroit qui appelle à la gastronomie de luxe et pourtant le Ritz Carlton en a décidé tout autrement en y construisant au début du vingtième siècle un immense hôtel de luxe au bord de l’eau, avec vue sur les fameuses tours du fabricant automobile. Un hôtel de luxe exige un restaurant de luxe et c’est là que fut engagé le jeune Sven Elverfeld. Il n’avait à l’époque ni expérience en tant que chef, ni, comme il nous l’a confié, aucune prétention. Sept années plus tard pourtant, il décroche la plus haute récompense trois étoiles au guide Michelin.

À propos de la viande de veau “C’est une viande délicate et d’un goût nettement moins prononcé que le boeuf. C’est un peu pour cela que mes choix se portent sur des parties moins nobles comme la tête, la joue ou la langue. Pour manger un beau filet de veau grillé, les gens préfèrent s’attabler dans notre grill plutôt que dans notre restaurant gastronomique. Les pièces de viande moins courantes ne sont peut-être pas au goût de tout le monde mais il nous incombe de les rendre attirantes pour tous les convives. Prenez mon essentiel de veau, il est constitué de queue de veau, mais c’est du veau, non? Ce plat pour moi est l’exemple même du mariage entre un produit luxueux et un autre qui l’est bien moins.”

www.restaurant-aqua.com

Essentiel de veau en gelée, crème fraîche et caviar Impérial

Faites colorer vivement les os et les chutes de veau au beurre clarifié. Dégraissez puis ajoutez les légumes. Faites revenir à nouveau, ajoutez le concentré de tomate puis déglacez avec les différents alcools. Ajoutez l’eau et les glaçons et portez doucement à ébullition en écumant régulièrement. Ajoutez les herbes et les épices, chinoisez au travers d’une étamine puis assaisonnez de gros sel. Faites fortement revenir les queues de veau au beurre clarifié. Dégraissez et ajoutez les légumes. Faites revenir à nouveau, ajoutez le concentré de tomate et déglacez avec les différents alcools. Faites réduire à sec puis mouillez avec le fond de veau. Portez doucement à ébullition en écumant régulièrement. Ajoutez les épices et faites cuire durant six heures à petit feu. Chinoisez au travers d’une étamine et faites réduire à la consistance voulue, jusqu’à ce que la réduction présente un beau brillant. Ajoutez le thym et laisser infuser 10 minutes. Réservez au froid. Mixez les ingrédients de la clarification et mélangez-les au fouet dans la réduction froide. Portez doucement à ébullition et laissez la préparation 20 minutes à petit feu. Ôtez le chapeau formé puis passez délicatement le consommé obtenu au travers d’un linge. Faites prendre au froid et passez la gelée au travers d’un presse-purée. Réchauffez un peu de gelée et mélangez-là à la gelée pressée jusqu’à obtention d’une texture granuleuse. Versez un peu de crème fraîche dans le fond de petits verres puis garnissez de caviar. Remplissez les verres de gelée et servez immédiatement.

Pour 10 personnes
150 g de caviar Impérial, 100 g de crème fraîche.

Pour le fond de veau
1200 g d’os de veau (de la taille d’une noix), 400 g de chutes de veau, 5 cl de beurre clarifié, 180 g d’oignon, 50 g de carotte, 50 g de poireau, 30 g de concentré de tomate, 3 dl de vin rouge, 1 dl de porto rouge, 5 cl de madère, 5 dl d’eau, 2 kg de glaçons, 1/2 feuille de laurier, 5 grains de poivre blanc concassés, 1 clou de girofle, 1/2 gousse d’ail, 3 grains de piment, 2 brins de thym, gros sel.

Pour l’essentiel
1200 g de queue de veau taillée en morceaux, 5 cl de beurre clarifié, 180 g d’oignon ciselé, 50 g de carotte, 50 g de poireau, 40 g de céleri-branche, 3 feuilles de laurier, 10 grains de poivre blanc, 2 clous de girofle, 3 grains de piment, 1 gousse d’ail, 10 g de concentré de tomate, 4 dl de vin rouge, 35 cl de Banyuls, 35 cl de madère, 5 cl de cognac, 3 l de fond de veau (voir la recette ci-dessus), 6 brins de thym.

Pour la clarification
500 g de haché de veau, 2 dl de blancs d’oeuf.

Gebratene Jakobsmuschel mit geschmolzener Sülze vom Kalbskopf und Schaum vom Spätburgunder

salade de poireaux et coulis de tomate

Parez la tête de veau, débarrassez-la des derniers poils et autres impuretés. Versez de l’eau dans un grand récipient et versez-y tous les ingrédients à l’exception de la tête. Portez le tout à ébullition. Ajoutez la tête et laissez cuire 90 minutes à petit feu. Prélevez la langue et les joues cuites de la tête et rafraîchissez immédiatement. Nettoyez la langue et les joues puis coupez les chairs grossièrement. Désossez la tête cuite, posez-la sur un plan de travail et assaisonnez- la de sel et de poivre, répartissez-y la chair des joues et de la langue puis roulez serré. Embossez la tête roulée dans un boyau artificiel de 11 cm de diamètre et complétez avec du jus de cuisson de la tête. Faites en sorte que tout l’air soit éliminé et faites prendre au moins douze heures au froid. Le lendemain, coupez la tête en fines tranches et assaisonnez-les de sel, de poivre et de vinaigre balsamique blanc. Faites réduire les alcools de la nage à 9 cl, ajoutez le consommé de veau puis portez le tout à ébullition. À l’envoi, émulsionnez la sauce au beurre frais jusqu’à l’apparition d’une belle mousse. Faites mousser le beurre de la purée de chou-rave puis versez-y le bacon, l’échalote et le chou. Faites revenir puis ajoutez les autres ingrédients à l’exception du curcuma et de la noix de muscade. Laissez cuire à petit feu. Retirez les herbes et les épices puis mixez le tout finement. Assaisonnez la purée obtenue de quelques gouttes de vinaigre balsamique, de curcuma et de noix de muscade. Détendez encore la purée avec un peu de jus de cuisson si nécessaire. Faites revenir l’échalote de la préparation de blette au beurre. Ajoutez la blette préalablement coupée en julienne et déglacez au bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre puis égouttez le tout sur du papier absorbant. Ouvrez les coquilles, prélevez les mollusques, lavez-les soigneusement puis séchez-les bien. Assaisonnez-les de gros sel et de jus de citron puis poêlez-les sur les deux faces au beurre clarifié. Passez-les un court instant au four puis prolongez leur cuisson sur le feu. Ajoutez le thym et le beurre frais tout en arrosant les coquilles. Débarrassez-les puis séchez-les sur du papier absorbant. Dressez un peu de purée au centre des assiettes puis dressez les coquilles et la blette. Dressez une tranche de tête sur le dessus qu’elle fonde un peu au contact des autres produits. Faites mousser la nage puis saucez les assiettes.

Pour 4 personnes
4 grosses coquilles Saint-Jacques de plongée, 1 càs de beurre clarifié, 1 brin de thym, beurre frais, jus de citron, vinaigre balsamique blanc.

Pour la tête pressée 1

tête de veau avec les joues et la langue, 300 g de bouquet de marmite taillé en mirepoix, 2 gousses d’ail, 2 brins de thym, 10 grains de poivre concassés, 4 feuilles de laurier, 1 cl de vinaigre de champagne, 1 cl de Noilly-Prat, 1 dl de vin blanc sec, gros sel, poivre blanc fraîchement moulu.

Pour la nage au pinot noir
3 dl de pinot noir (peu acide), 1 dl de banyuls, 1 dl de consommé de veau, 1 dl de porto rouge, 80 g de beurre froid en dés.

Pour la purée de chou-rave
30 g de beurre, 20 g de bacon, 1 échalote ciselée, 4 dl de bouillon de volaille, 1/2 chou-rave (pelé et finement taillé), 1 feuille de laurier, 1 piment, 2 baies de genévrier, 1/2 gousse d’ail, 2 cl de Noilly Prat, 5 cl de vin blanc, une pointe de curcuma, noix de muscade fraîchement râpée.

Pour la bette 1
échalote finement ciselée, 80 g de feuilles de bette lavées, 5 cl de bouillon de légumes, beurre, poivre blanc fraîchement moulu.

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