Selon les règles européennes chaque veau doit rester 14 jours auprès de sa mère et consommer le plus de colostrum possible. Environ 28 millions de naissances sont recensées annuellement au sein de l’Union Européenne et un cinquième d’entre-elles est destiné à l’engraissement. La moitié des veaux nés sont des mâles et ils ne présentent aucun intérêt pour les éleveurs laitiers. Tous les veaux femelles par ailleurs n’ont pas le potentiel de devenir de bonnes laitières et en outre un éleveur ne peut augmenter éternellement la taille de son troupeau. Des génisses sont donc également proposées sur le marché. Pour ce qui est des origines, les veaux ne proviennent pas que de l’environnement proche, mais aussi de pays où la production de viande de veau est encore inexistante ou peu développée.
Après quatorze jours chez les fermiers, les veaux destinés à l’élevage sont collectés et prennent soit la direction d’un marché régional soit celle d’un centre spécialisé où une sélection aura lieu. Il est en effet important que le couple mère-veau soit le plus homo- gène possible. Sur place, un juge évalue les veaux et les classe selon une grille internatio- nale appelée système EUROP. La dénomination E désigne un veau doté d’un fort potentiel de croissance tandis que le P désigne celui qui a le plus faible potentiel.
Les critères raciaux sont prépondérants dans la majorité des cas. Des veaux de races viandeuses ou de races mixtes possèdent un potentiel de croissance plus élevé que des veaux de race laitière. Bien sûr, les prix varient également. Les vraies races viandeuses ont pour nom Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Piémontaise, Hereford, Galloway, Chianina, Aubrac, Black Angus et Gasconne. Certaines races sont même poussées à l’extrême pour une exploitation maximale de leur fort potentiel viandeux comme la Blanc Bleu Belge par exemple. Le fait de qualifier une race de mixte signifie que les bêtes peuvent être élevées tant pour leur viande que pour leur lait. Quelques exemples de ces races mixtes sont la MRY, la Salers, la Normande ou encore la Mont- béliarde. Les laitières, elles, sont des races où l’aspect viandeux est complètement oublié au bénéfice exclusif de la production de lait. La Holstein, la Guernesey et la Jersey en sont des représentantes. Par un beau jour arbitraire de 2012, nous pouvons constater les plus fortes différences de prix sur le marché de Château-Gontier en Bretagne.
Un taurillon charolais de 60 kg culmine à 365 euros tandis qu’un taurillon Holstein du même poids ne coûte que 105 euros. Un taurillon de race mixte Normande atteint quant à lui le prix de 200 euros. Il va de soi que pour la production de viande de veau, seuls les veaux de race laitière sont appropriés. En effet, les veaux mâles de races viandeuses sont généralement destinés à la production de viande de bœuf. Les vrais marchés consacrés au veau sont de moins en moins nombreux et la majorité des veaux sont actuellement négociés de façon numérique. Ce côté virtuel ne signifie toutefois pas que l’on achète aveuglément. La classification très stricte mise en place permet aux juges de répartir les veaux en catégories précises afin que les acheteurs sachent exactement à quoi s’attendre.
