Le cinquième quartier

La coupe traditionnelle du veau s’effectue en quatre quartiers, deux avants et deux arrières. La carcasse est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse està nouveau coupée en deux. Mais un veau n’est pas fait que de muscles, il reste donc ce que l’on appelle le cinquième quartier qui peut lui aussi être valorisé économiquement. Il recouvre toutes les parties du corps que l’on ne trouve pas dans les quatre autres.Le cuir en est un exemple, mais aussi les viscères, les pieds ou encore la tête, tous sont exploitables et possèdent leurs propres débouchés. C’est dans ce cinquième quartier que sont repris tous les organes et abats comestibles. Dans bon nombre de pays, les abats sont des produits traditionnels et il n’est pas rare d’y trouver des triperies, magasins spécialisés en la matière. Nous rendrons d’abord visite à l’une de ces triperies avant de nous intéresser à ce qu’il advient du cuir de veau.Les abats les plus célèbres du veau sont bien sûr principalement les ris, les rognons et le foie, considérés comme des délicatesses et des produits précieux. Mais le veau recèle encore bien d’autres trésors et un peu partout dans le monde fleurissent les recettes en exploitant les moindres parcelles. Cette utilisation maximale de la bête provient de l’époque où il était impérieux de ne pas perdre un seul gramme de la précieuse viande. La tête de veau est un plat bien connu de la cuisine française et de nombreux plats traditionnels européens sont préparés à base de joues, de langue et de cervelle. Dans d’autres cultures, cela va bien plus loin encore et le cœur, la rate, l’estomac, les intestins et même le pénis de veau sont consommés de par le monde.Le pied de veau est une pièce chère à tous les chefs. Depuis des lustres, il est utilisé pour les fonds et les bouillons, bases des sauces. Les pieds, comme la queue d’ailleurs, contiennent une forte quantité de collagène qui se transforme en gélatine à la cuisson et donnent du coup des bouillons d’excellence au lustré chatoyant.Le ris est une glande que l’on ne trouve que chez les jeunes bêtes. Elle s’atrophie dès que la bête devient adulte. Le veau possède deux ris, le ris de cœur et le ris de gorge.Le premier est compact, l’autre moins fin est aussi plus nerveux. En gastronomie, le ris de cœur est l’un des mets les plus recherchés pour sa délicatesse et sa subtilité. Le ris de gorge, de structure moins raffinée, est plus particulièrement utilisé en terrine et en mousse. Le ris de veau demande un peu d’apprêt en cuisine car il doit être mis à dégorger, puis blanchi avant d’être épluché. Refroidi et épongé, il est prêt à l’emploi, fariné par exemple avant d’être rôti.La caillette est un cas à part. Tous les ruminants ont quatre estomacs: la panse, le réticulum, le feuillet et la caillette. Cette dernière contient de l’acide chlorhydrique et de la pepsine, une enzyme qui aide à digérer le lait. Dans le monde du fromage, la caillette a bien sûr toujours joué un grand rôle puisque c’est cette pepsine qui provoque le caillage du lait. Le lait caillé, une fois égoutté et pressé est transformé en fromage.

La tête de veau à Vienne

En France, la transformation des abats est une profession clairement définie depuis le treizième siècle. En 1297, selon le registre de la Taille, seules six familles sur la place de Paris avaient le droit de transformer et vendre les abats. Dans bien des villes d’Europe
on trouve encore actuellement des rues qui portent un nom lié au métier de tripier. Même si la profession fut durement touchée suite à la crise de la vache folle, il reste encore quelques fiers Gaulois qui la défendent, essentiellement dans les villes de Paris
et de Lyon. Au sud de Lyon justement, dans la ville de Vienne, se trouve la triperie de Luc Avenel. Ce boucher, originaire de Normandie, est tombé amoureux de la grande culture gastronomique de la région lyonnaise et s’y est installé il y a maintenant trente ans.
À ses débuts, il vendait exclusivement de la tripe mais la crise de la vache folle l’a contraint à se diversifier. Il est donc redevenu boucher mais sa prédilection pour le cinquième quartier est resté inchangée. Sa grande spécialité reste la tête de veau roulée. Pour ce plat de fête, la tête entière est désossée puis roulée avec la langue à l’intérieur avant d’être ficelée et cuite dans un bouillon. Pour le bœuf et le porc, Luc se fournit à l’abattoir de Lyon tandis que tout ce qui est veau lui vient du Limousin. “Mais je ne

prends pas de veau sous la mère car bien trop d’histoires gravitent autour du sujet. Je souhaite livrer de la qualité pour un prix raisonnable, nous ne sommes pas ici pour la photo!”

La région compte de nombreux amateurs de tripes et notamment de cette fameuse tête de veau roulée ou encore du cœur de veau que l’on braise entier ou que l’on taille en belles tranches avant de le griller. Il va de soi qu’en triperie les produits doivent être d’une extrême fraîcheur et de très haute qualité. Les clients ne manquent pas, il suffit de voir la fréquentation du magasin à l’heure où nous y sommes. Luc connaît cependant un problème d’approvisionnement. “En triperie, vous êtes bien plus dépendant de l’abattage. Tout doit aller très vite et dans des volumes bien précis. Une viande d’une semaine peut tranquillement rassir mais un cœur de veau d’une semaine ne vaut plus rien. Prenez les joues de veau par exemple, par bête il n’y en a que quelques kilos. Impossible d’en commander de grandes quantités pour le lendemain. Heureusement notre activité bouchère nous permet, lorsque nous sommes contraints de refuser certaines demandes, de proposer des alternatives.” Curieusement, de nombreuses discussions sont apparues au sein du syndicat, l’associa- tion qui réunit les tripiers de France. Faut-il faire de la publicité ou non? “Nous sommes un peu victimes de notre succès. À Paris, des food trucks tournent dans la ville pour faire découvrir les produits tripiers alors que la demande dans nos triperies est déjà plus importante que l’offre. En plus, lorsque la crise se fait sentir et que les gens ont moins de moyens, la demande en produits tripiers augmente de manière significative. Alors non, trop de publicité n’est pas bon pour nous.”

www.produitstripiers.com

La tête de veau à Vienne

En France, la transformation des abats est une profession clairement définie depuis le treizième siècle. En 1297, selon le registre de la Taille, seules six familles sur la place de Paris avaient le droit de transformer et vendre les abats. Dans bien des villes d’Europe on trouve encore actuellement des rues qui portent un nom lié au métier de tripier. Même si la profession fut durement touchée suite à la crise de la vache folle, il reste encore quelques fiers Gaulois qui la défendent, essentiellement dans les villes de Paris et de Lyon. Au sud de Lyon justement, dans la ville de Vienne, se trouve la triperie de Luc Avenel. Ce boucher, originaire de Normandie, est tombé amoureux de la grande culture gastronomique de la région lyonnaise et s’y est installé il y a maintenant trente ans.
À ses débuts, il vendait exclusivement de la tripe mais la crise de la vache folle l’a contraint à se diversifier. Il est donc redevenu boucher mais sa prédilection pour le cinquième quartier est resté inchangée. Sa grande spécialité reste la tête de veau roulée. Pour ce plat de fête, la tête entière est désossée puis roulée avec la langue à l’intérieur avant d’être ficelée et cuite dans un bouillon. Pour le bœuf et le porc, Luc se fournit à l’abattoir de Lyon tandis que tout ce qui est veau lui vient du Limousin. “Mais je ne prends pas de veau sous la mère car bien trop d’histoires gravitent autour du sujet. Je souhaite livrer de la qualité pour un prix raisonnable, nous ne sommes pas ici pour la photo!”

La région compte de nombreux amateurs de tripes et notamment de cette fameuse tête de veau roulée ou encore du cœur de veau que l’on braise entier ou que l’on taille en belles tranches avant de le griller. Il va de soi qu’en triperie les produits doivent être d’une extrême fraîcheur et de très haute qualité. Les clients ne manquent pas, il suffit de voir la fréquentation du magasin à l’heure où nous y sommes. Luc connaît cependant un problème d’approvisionnement. “En triperie, vous êtes bien plus dépendant de l’abattage. Tout doit aller très vite et dans des volumes bien précis. Une viande d’une semaine peut tranquillement rassir mais un cœur de veau d’une semaine ne vaut plus rien. Prenez les joues de veau par exemple, par bête il n’y en a que quelques kilos. Impossible d’en commander de grandes quantités pour le lendemain. Heureusement notre activité bouchère nous permet, lorsque nous sommes contraints de refuser certaines demandes, de proposer des alternatives.” Curieusement, de nombreuses discussions sont apparues au sein du syndicat, l’associa- tion qui réunit les tripiers de France. Faut-il faire de la publicité ou non? “Nous sommes un peu victimes de notre succès. À Paris, des food trucks tournent dans la ville pour faire découvrir les produits tripiers alors que la demande dans nos triperies est déjà plus importante que l’offre. En plus, lorsque la crise se fait sentir et que les gens ont moins de moyens, la demande en produits tripiers augmente de manière significative. Alors non, trop de publicité n’est pas bon pour nous.”

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