Geert van Hecke

De Karmeliet

Passionné, intègre et respectueux sont trois mots qui collent à la peau de Geert Van Hecke, le chef qui détient le record de longévité en matière de trois étoiles au Michelin dans le Benelux. Il est aussi l’une des rares figures de proue restantes à avoir été formée à l’école classique en France. L’école française pour Geert, ce fut Alain Chapel. Cette philosophie sans concession, jumelée à son caractère doux et aux magnifiques produits que fournit le pays de Bruges, a dicté les lignes directrices de sa cuisine. Cuisine classique, nous demanderez-vous? Non, on ne peut coller une étiquette classique sur ce type de cuisine, mais plutôt le genre de label qui témoigne d’un respect profond, de techniques maîtrisées et d’un amour inconditionnel du produit. Geert s’intéresse aux influences extérieures et apprécie grandement certaines cuisines asiatiques, sans toutefois jamais oublier son passé classique dans la réalisation des plats. C’est en tout cas le genre d’adresse où l’on retrouve volontiers un rognon de veau à la carte, rôti dans sa gangue de graisse. Dans la brasserie attenante, De Refter, on retrouve également quelques plats de veau, dont des morceaux du cinquième quartier comme la blanquette, la cervelle ou encore la langue. Fou de ce cinquième quartier du veau, il apprécie le plaisir collagéneux d’un pied ou toute la particularité d’une cervelle poêlée dans un beurre mousseux. Notre homme ne tarit pas d’éloges quand il s’agit de veau: “C’est comme dans le cochon tout est bon! C’est pour moi une viande qui n’a besoin de rien pour se révéler dans toute sa splendeur et qui pourtant se marie bien avec tout.”

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Langue de veau cuite au bouillon, sauce verte et tartelette aux cèpes

Amenez le bouillon de légumes au point d’ébullition puis plongez-y la langue de veau. Faites cuire durant 2 heures à petit feu et laissez refroidir dans le bouillon. Abaissez la pâte feuilletée en fins rectangles, piquez-les à l’aide d’une fourchette puis saupoudrez-les de persil. Coupez les cèpes en fines lamelles et dressez-les imbriquées sur le feuilletage. Arrosez généreusement de beurre clarifié puis faites cuire jusqu’à belle coloration dans un four à 200°C. Tournez les artichauts et coupez-les. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée, citronnée et relevée de graines de coriandre. Prélevez une partie du bouillon de cuisson de la langue que vous ferez réduire fortement. Ajoutez les herbes et redonnez une ébullition. Mixez le tout finement au robot puis lissez avec une noix de beurre. Coupez la langue en tranches dans le sens de la longueur et dressez-les sur des assiettes. Dressez ensuite les oeufs de caille, les câpres, les trompettes de la mort et les tomates confites. Posez la tartelette chaude sur le côté et arrosez le tout de sauce verte.

Pour 4 personnes
1 langue de veau, 3 l de bouillon de légumes, 4 artichauts poivrade, le jus d’1 citron, 3 graines de coriandre, 4 oeufs de caille cuits dur, 8 cuillers à soupe de tomate confite, trompettes de la mort étuvées, champignons des bois, câpres, beurre, herbes (persil, estragon, épinards, basilic, sauge), affila cress.

Pour la tartelette
500 g de cèpes, 2 cuillers à soupe de parmesan (en dés), persil haché, 200 g de pâte feuilletée, 100 g de beurre clarifié.

Cervelle de veau en croûte d’herbes

salade de poireaux et coulis de tomate

Posez une feuille de film alimentaire sur un plan de travail puis disposez les tranches de lard côte à côte en forme de rectangle. Épluchez les cervelles dégorgées, disposez-les sur le lard et roulez-le en boudin serré. Pochez durant 15 minutes dans le bouillon de volaille à une température de 90°C puis laissez refroidir dans le bouillon. Débarrassez la préparation du film alimentaire et coupez en belles tranches. Trempez la partie coupée dans les herbes fines puis poêlez les tranches au beurre mousseux. Lavez les poireaux, coupez-les en tronçons et blanchissez-les à l’eau bouillante salée. Mélangez le coulis de tomate avec le vinaigre puis assaisonnez les poireaux avec ce mélange. Poêlez les girolles au beurre mousseux et assaisonnez-les de sel et de poivre. Dressez harmonieusement toutes les composantes sur des assiettes.

Pour 4 personnes
8 coquilles Saint-Jacques nettoyées, 1 potimarron, 200 g de foie gras de canard, 1 botte d’oignons fane, beurre.

Pour le tartare

200 g de filet de veau, huile d’olive, persil plat, câpres, 500 g de thon cuit.

Pour la vinaigrette
1 dl d’huile de noix, 4 cl de vinaigre balsamique, 20 g de noix, 15 g de pistaches, 1 échalote, 10 g de persil plat.

Ris de veau poêlé, chicon et truffe, fromage Vieux Bruges et bière Rodenbach

Faites dégorger les ris de veau avant de les blanchir à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Séchez-les bien puis taillez-les en gros dés. À l’envoi, assaisonnez les dés de ris de veau de sel et de poivre puis poêlez-les au beurre mousseux. Nettoyez la moitié des chicons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et faites-les étuver durant 20 minutes au four au beurre assaisonné de sel et de jus de citron. Taillez le restant des chicons ainsi que la pomme en julienne, assaisonnez-la de vinaigrette et de ciboulette finement ciselée. Mélangez la farine des beignets avec la bière et le jaune d’oeuf clarifié puis assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Montez le blanc en neige puis incorporez-le délicatement à l’appareil. Coupez le fromage en dés d’1cm, passez-les dans la pâte et faites frire dans une huile bien chaude. Dressez le ris de veau et le chicon ainsi que la salade sur des assiettes. Dressez quelques lamelles de truffe puis garnissez de cerfeuil, de chips de pomme, de girolles avant de saucer d’un peu de fond.

Pour 4 personnes
500 g de ris de veau de coeur, beurre clarifié, 500 g de chicons, 60 g de truffe noire, 1 pomme verte, 1 càs de purée de truffe, 1 dl de fond brun, ciboulette finement ciselée, le jus d’1/2 citron, 4 tranches de pomme verte déshydratées, pluches de cerfeuil, girolles étuvées.

Pour la vinaigrette
4 càs d’huile d’olive, 2 càs de vinaigre de vin blanc, 1/2 càs de moutarde, 1 càs de jus de truffe.

Pour les beignets

50 g de farine, 200 g de fromage Vieux Bruges, 1 bouteille de bière Rodenbach, 1 oeuf, noix de muscade.

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