Veau sous la mère

Afin de mieux comprendre l’élevage typique et spécifique qu’est le veau sous la mère, nous rendons visite à la France profonde, dans le département du Lot, à l’est du Périgord. C’est dans un petit village répondant au nom évocateur de Bétaille que notre hôte, Jacques Laborie, nous servira de guide. Il a grandi parmi les veaux et est devenu négo- ciant, tout comme son père l’était jadis. Son système est très simple. Il achète les veaux engraissés chez des fermiers des départements du Lot et de la Corrèze et les emmène quatre fois par semaine à l’abattoir de Saint-Céré. Les carcasses sont vendues à un seul client: la firme Deplanche-Laubery, établie à Rungis. Jacques possède aussi sa propre marque au logo Le Veau Laborie. Le bureau de notre hôte est envahi de paperasserie et plusieurs téléphones sonnent sans arrêt. Dans sa région, des centaines de fermiers se sont spécialisés dans l’élevage de veau sous la mère. Il les connaît tous et leur rend fréquemment visite. Notre homme ne se satisfait que du meilleur en matière de veau et les bêtes qu’il achète appartiennent au minimum à la catégorie U et plus souvent à la catégorie E, avec une couche de gras de 2 à 3. “La viande de veau, c’est le caviar de la viande”, nous dit-il, “et l’éleveur est le facteur déterminant quand il s’agit de qualité.” Autour d’une tasse de café, il nous en raconte un peu plus. Tous les fermiers travaillent de façon artisanale, exactement comme cela se faisait il y a cinquante ans. La majorité d’entre eux cultivaient du tabac en plus de l’élevage des veaux mais depuis la fin des subsides européens, beaucoup abandonnent cette culture au profit de l’élevage. En moyenne chaque éleveur fournit entre 30 et 40 veaux par an. Et nous voilà en route, direction le hameau Le Moninie, le long de cette belle rivière qu’est la Dordogne et à l’ombre de l’immense château de Castelnaud. Jacques nous y présente Jean-Claude Sourzat avec ses trente vaches et son taureau Pompon, tous de race limousine. Jean-Claude cultive lui-même ses céréales et son maïs pour l’alimentation de son cheptel. Les veaux restent cantonnés à l’intérieur où ils bénéficient d’une bonne couche de paille. Lorsque le soir tombe, les vaches rentrent à l’étable, toujours dans le même ordre, et chacune se rend à sa place, un endroit bien précis où elle se sent en sécurité. C’est à ce moment que l’on lâche les veaux qui se ruent vers leur mère et attrapent leurs tétines goulûment. Si une mère ne procure plus assez de lait, on lui adjoint une tante qui la seconde dans l’allaite- ment. Tandis que la vache et son petit restent ensemble, le fermier en profite pour nettoyer l’étable et la recouvrir de paille fraîche. Dès que tous les ventres sont rassasiés, les vaches se dirigent vers une autre étable. Le lendemain matin, elles rendront à nouveau visite à leurs petits avant de retourner au pré. Jean-Claude nous explique que l’entretien des bêtes et tout ce que cela implique est un véritable travail à plein temps qui ne lui permet pas de prendre de vacances. “C’est difficile de laisser faire ce travail par quelqu’un d’autre. La relation entre une vache et son petit est inexplicable, c’est une vraie passion.” Les étables sont de véritables antiquités et la porte est couverte de récompenses de championnats. “Je n’ai jamais voulu abattre ces étables, le climat y est parfait. Cela fait trois ans que je n’ai plus appelé un vétérinaire.” Les vaches limousines sont des bêtes

faciles à conduire et ne nécessitent aucune aide lors de la mise bas. Le veau, dès sa naissance, passera huit jours auprès de sa mère dans un lieu isolé de l’étable. Jacques Laborie : “J’achète les veaux dès qu’ils ont atteint l’âge de quatre mois et demi.” Pour voir si le veau est prêt pour l’abattage, il coupe un bout de gras près de la queue. Selon lui, les génisses sont meilleures que les mâles et leur viande est plus juteuse. “Accompagnée d’une bonne bouteille de Cahors, c’est le paradis.” Jean-Claude donne un coup d’épaule affectueux à l’une des vaches. “Béatrice a dix-huit ans et fait encore ce qu’elle a à faire. C’est une bonne mère et une bonne tante à la fois.”Maintenant que nous avons vu ce qu’est un élevage traditionnel, Jacques souhaite nous montrer ce qu’il en est des élevages modernes. Il nous faut pour ce faire emprun- ter une route montagneuse aux multiples lacets et gagner le hameau Le Bousquet à la rencontre de Gérard et Sébastien Besombes, père et fils. Au sommet d’une colline et jouissant d’une vue à couper le souffle se trouve un complexe d’étables construit en toute modernité en 2006. Un panonceau au mur annonce que l’Europe est l’un des bienfaiteurs du projet. Les 43 hectares alentours sont entièrement dédiés au système de production: des herbages riches, du grain et du foin. Dans les prés, 50 vaches paissent accompagnées de 15 génisses venues agrandir le troupeau. Père et fils gèrent en moyenne entre 16 et 24 veaux à l’étable. Quelle quantité de lait un veau boit-il par jour? Entre 4 et 5 litres.

Ce n’est pas beaucoup, mais n’oubliez pas que la vache limousine donne un lait très riche en matières grasses.” Nous dit Gérard. Lorsque la température à l’étable dépasse les 23°C les veaux reçoivent de l’eau pour se désaltérer grâce à un système automatisé. Les vaches aiment l’exactitude et pour elles, la rencontre avec leur veau ne peut souffrir le moindre retard, le rendez-vous est fixé à 6h30 le matin et 18h30 le soir. Si nos fermiers arrivent deux minutes après l’heure, c’est la contestation générale et un concert de beuglement en toile de fond.


La journée est loin d’être finie puisque nous sommes invités par le maire de Saint- Céré, Pierre Destic, qui tient absolument à nous montrer le tout nouvel abattoir du village. Lorsque les normes européennes sont devenues draconiennes presque tous les abattoirs régionaux ont fermé leurs portes. Mais le maire, conscient de l’impact écono- mique et générateur d’emploi de l’élevage de veau sous la mère, a décidé de faire construire un tout nouvel abattoir précisément spécialisé dans l’abattage des veaux. Chaque année, on y abat 4.500 tonnes de veau, nous sommes donc face à un petit abattoir. Pierre Destic: “Cela a cependant donné un bon coup de fouet aux éleveurs. Aujourd’hui 26 personnes travaillent sur place à l’abattoir et 80 personnes en dépendent indirectement. Sans oublier la carte de la qualité que notre village joue puisque notre viande de veau fait référence jusqu’à Paris.” Chaque premier et troisième vendredi du mois se tient un marché aux bestiaux où vaches et moutons sont vendus en plus des veaux.


Deux fois par an, la pression est forte pour les éleveurs car se tient alors un concours qui sert en quelque sorte de contrôle des veaux. Il ne s’agit guère d’être attiré par le gain puisque le premier prix s’élève à la modique somme de 50 euros, mais pour les éleveurs gagnants c’est bel et bien une question d’honneur que de briller et de décrocher la première place.
De retour dans l’environnement éclectique de Jacques Laborie une question vitale nous vient à l’esprit. Comment un éleveur peut-il espérer survivre avec une production annuelle de 30 à 40 veaux seulement? Les facteurs sont multiples. Tout d’abord les veaux élevés sous la mère génèrent beaucoup d’argent. Ils pèsent en moyenne 65 kg sur carcasse pour un prix sur carcasse variant de € 12,50 à € 15,50 du kilo. De plus, nous dit
Jacques, ces petits éleveurs ne mènent pas grand train de vie et se contentent de peu. Enfin, et c’est primordial, ils sont subsidiés par la communauté européenne. “Sans ces subsides, aucun éleveur n’aurait la possibilité d’exister.
Le veau sous la mère fut, en 1971, le premier Label Rouge décerné dans le domaine de la viande. Ce symbole de qualité français, créé par le gouvernement, est lié à un cahier des charges strict et des conditions bien spécifiques. On le rencontre un peu partout sur le territoire, de l’Auvergne au Pays Basque. On parle de 4.500 éleveurs français rattachés à ce label pour une production annuelle de 30.000 veaux. Ajoutez à cela 30 abattoirs, 50 expéditeurs, 75 négociants et 900 points de vente dont 700 boucheries traditionnelles. Si les spécialistes mentionnés sont rattachés au label, c’est précisément parce qu’il impose ses conditions à toutes les étapes, de l’éleveur au boucher. Tous sont sujets à des contrôles effectués par un organisme indépendant. Il faut remarquer d’autre part que, toujours dans le système de production, mais hors Label Rouge cette fois, on abat annuellement 85.000 broutards. Ce sont des veaux mis au pré du début du printemps à la fin de l’automne et qui offrent d’autres caractéristiques viandeuses, avec une viande moins blanche. Cette viande doit être distinguée de celle du veau sous la mère.

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