Originaire de l’Île Maurice, Antoine était enfant lorsqu’il arriva en France et commença sa formation à l’école hôtelière de Saint-Quentin, dans les Yvelines. Engagé comme rôtisseur chez Alain Passard, il put y parfaire ses connaissances en matière de viande. Le respect et la sécurité alimentaire sont pour lui fondamentaux en cuisine, tout comme l’exigence envers ses fournisseurs d’être à même d’assurer en permanence l’excellence qu’il attend d’un produit. Le veau pour lui est synonyme de finesse, de texture et de goût. “Il faut beaucoup de métier pour pouvoir mettre ce genre de viande en valeur sans la dénaturer. La viande de veau exige une précision extrême.” Un morceau de moindre catégorie n’enlève rien à toute la noblesse de la viande de veau et c’est ce qu’il nous prouve avec la recette ci-dessous.
Blanchissez le jarret et couvrez-le de feuilles de piment de la Jamaïque. Emballez-le dans la crépinette et faites-le rôtir 5 heures. Prélevez les zestes du citron. Lavez et taillez les légumes. Faites-les cuire séparément dans une eau citronnée. Laissez refroidir et réservez. Faites revenir les chutes à l’huile d’olive et ajoutez les échalotes. Couvrez à moitié d’eau et laissez cuire 90 minutes à petit feu. Chinoisez puis faites réduire à glace. Glacez les légumes au beurre demi-sel puis saupoudrez-les de zeste de citron finement moulus et des fines herbes hachées. Assaisonnez de fleur sel et de poivre du moulin. Dressez le jarret au centre d’un plat puis dressez les légumes. Servez la sauce à part.
Pour 4 personnes
1 jarret de veau d’environ 1.200 g, 300 g de chutes de veau, 50 g d’échalotes, 20 feuilles de piment de la Jamaïque, 150 g de chou-rave, 150 g de panais, 150 g de salsifis, 50 g de beurre demi-sel, 5 g de fines herbes ciselées, 1 citron, fleur de sel, poivre du moulin, 50 g de crépinette, 2 dl d’huile d’olive, thym, laurier.
