Longtemps considérée comme un temple de la gastronomie, La Pyramide à Vienne fut à l’origine dirigée de main de maître par Fernand Point, formateur de grands noms tels que Paul Bocuse ou encore les frères Troisgros. Originaire de Vesoul, Patrick Henriroux apprit le métier auprès de Roger Vergé et Georges Blanc. Des années après la fermeture de la Pyramide, le courageux Patrick décide de reprendre les rênes de cette maison quasi en ruine pour la ressusciter et en faire un nouveau temple gastronomique. À ses côtés, Christophe Née est Meilleur Ouvrier de France depuis 2004, la plus haute récompense pour un cuisinier. Pour notre livre ces deux chefs ont eu envie de préparer le veau comme on le faisait jadis, une excellente idée selon nous. Christophe: “C’est tellement dommage que ces plats soient amenés à disparaître. Aujourd’hui il n’est presque plus possible de proposer du coeur de veau alors qu’avant on le servait braisé entier à table.” Patrick: “Cela me rappelle aussi le cul de veau, souvenirs des dimanches chez ma grand-mère. D’ailleurs je crois que la viande de veau est toujours liée à un souvenir d’enfance.”
Faites dégorger le coeur de veau 24 heures dans de l’eau glacée. Changez fréquemment l’eau. Après l’avoir ficelé pour lui conserver sa forme, colorez-le au beurre clarifié sur toutes les faces. Ajoutez les légumes préalablement coupés ainsi que le bouquet garni et déglacez au Noilly Prat. Mouillez de jus de veau, assaisonnez et faites cuire à couvert entre 60 et 90 minutes dans un four à 180°C. Décantez la viande et les légumes, faites réduire le jus et montez-le au beurre noisette. Chinoisez et rectifiez l’assaisonnement. Épluchez les pommes de terre, tournez-les en cylindres et coupez-les ensuite en très fines lamelles. Dressez les lamelles en les chevauchant dans une cocotte ronde. Salez et couvrez de beurre clarifié puis faites cuire entre 40 et 45 minutes dans un four à 160°C. À l’envoi coupez le coeur en quatre et dressez sur des assiettes. Enlevez le surplus de beurre des pommes de terre. Servez les pommes de terre et la sauce à part. Vous pouvez accompagner ce plat d’une bonne salade verte.
Dégorger les ris de veau une nuit dans de l’eau glacée. Égouttez-les bien puis blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée assaisonnée de thym et de laurier. Rafraîchissez-les immédiatement, séchez-les et réservez-les sous presse. Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise et coupez-les en dés. Mélangez-les avec les câpres, la ciboulette ciselée, le vinaigre, l’échalote ciselée, la crème, les jaunes d’oeuf et la moelle crue finement coupée. Remplissez des cylindres de 2 cm de diamètres et 6 cm de haut de ce mélange puis bloquez au grand froid. Mélangez la chapelure avec la poudre de trompettes de la mort. Démoulez les cylindres et panez-les dans cette préparation. À l’envoi, faites-les d’abord frire dans une huile à 170°C puis prolongez leur cuisson entre 4 et 5 minutes dans un four à 180°C. Colorez les ris de veau au beurre clarifié, ajoutez du beurre frais, de l’ail et du thym et faites cuire en arrosant régulièrement. Épluchez les cardons, faites-les cuire dans un blanc, coupez-les en tronçons et enduisez-les de beurre frais. Poêlez les champignons au beurre, assaisonnez de sel et de poivre puis dressez-les sur assiette avec les cardons. Ajoutez-y ensuite le ris de veau, les salades et le cylindre frit et terminez en arrosant la viande de jus de veau.
Pour 4 personnes
4 belles paumes de ris de veau de coeur de 200 g pièce, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, beurre clarifié, beurre frais, 3 belles branches de cardon, 200 g de trompettes de la mort, 100 g de chapelure, 100 g de poudre de trompettes de la mort, 15 g de câpres, 50 g de moelle, 5 g de ciboulette, 50 g de pommes de terre roseval, 15 g de vinaigre de Xérès, 1 jaune d’oeuf, 20 g de crème, 5 g d’échalote, assortiment de salades, jus de veau.
Assaisonnez la viande de sel et de poivre puis colorez-la au beurre clarifié. Ajoutez le beurre frais, l’ail et le thym et prolongez la cuisson 5 minutes dans un four à 200°C en arrosant régulièrement. Décantez la viande et laissez-la reposer sur une grille. Déglacez le récipient avec un trait d’eau et détachez bien les sucs. Mouillez de jus de veau et réduisez à la consistance voulue. Chinoisez puis montez au beurre. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans un récipient à fond épais. Faites-y colorer les pommes de terre et ajoutez ensuite les carottes, le chou-rave, les oignons fane et le céleri. Couvrez et laissez cuire à petit feu. Poêlez les cèpes avec les échalotes confites et incorporez-les aux autres légumes. Ajoutez les épinards au dernier moment. Posez la viande sur les légumes et présentez le tout en cocotte à table. Servez la sauce en saucière.
Pour 4 personnes
4 morceaux de noix de veau de 250 g pièce, beurre clarifié, beurre frais, 8 carottes tournées, 8 bâtonnets de céleri doré, 8 pommes de terre ratte, 4 oignons fane, 4 belles gousses d’ail, 2 branches de thym frais, 200 g d’épinards, 8 quartiers de chou-rave, 1 dl de jus de veau, 8 cèpes, échalotes confites.
