Au coeur des polders zélandais, loin des regards, personne ne peut imaginer que cette ancienne école maternelle recèle un palais gastronomique résolument moderne dont le décor rappelle Londres ou New York. La cuisine du chef doublement étoilé Edwin Vinke se concentre exclusivement sur ce que la mer, l’Escaut, les polders et les prés salés ont à offrir. Un seul élément s’y ajoute De Zilte Hof, un jardin de légumes et d’herbes de plusieurs hectares. Plus loin dans les serres, le chef expérimente la culture de plants en sols salins et nourris à l’eau de mer. Les résultats sont spectaculaires, comme les jus de légumes et d’herbes. Ici, le sel comme le sucre sont entièrement bannis de la cuisine. “Nous utilisons exclusivement de l’eau de mer et pour le côté édulcoré du miel zélandais ou de la palatinose. Ce n’est pas que nous cherchons à tout rendre sain, mais tout simplement parce que les résultats sont meilleurs.” Le veau trouve-t-il sa place? Plus qu’un peu, c’est la viande idéale pour les mariages terre-mer.
Faites cuire le bouillon de veau avec l’eau de mer et le cognac puis ajoutez le poivre, le céleri et la livèche. Faites cuire à petit feu. Pochez-y ensuite les ris de veau 30 minutes à 90°C. Décantez-les et laissez-les refroidir. Épluchez ensuite les ris de veau et coupez-les en morceaux. Farinez les morceaux de ris de veau à l’envoi et poêlez-les à l’huile. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, prélevez les muscles et lavez-les bien. Poêlez-les sur les deux faces dans un mélange d’huile d’olive et d’huile de noix. Assaisonnez-les ensuite de poivre blanc et coupez-les en deux. Fouettez le jus de laitue du bavarois avec la poudre de blanc d’oeuf et le gel végétal. Incorporez-y la crème montée et coulez dans des formes de votre choix. Bloquez au grand froid. Mélangez bien les ingrédients de la glace. Chinoisez puis turbinez. Mélangez tous les ingrédients de la crème et versez dans une burette. Dressez le ris de veau et les noix de Saint-Jacques, des points de crème puis le bavarois et la glace. Terminez en garnissant les assiettes avec les pousses et les fleurs.
Pour 6 personnes
300 g de ris de veau de coeur, 1 l de bouillon de veau, 5 dl d’eau de mer, 5 dl de cognac, 1 càc de poivre noir, 1 grosse botte de céleri, 1 botte de livèche, 6 grosse noix de coquilles Saint-Jacques, huile de noix, jeunes pousses (mizuna, laitue, roquette, pourpier) fleurs comestibles (violette, roquette, mauve sauvage, tagete) pousses salines (daïkon, radis, épinard, tatsoi, chou).
Pour le bavarois de laitue
250 g de jus de laitue et ciboulette, 2 càs de vinaigre de vin blanc, 12 g de blanc d’oeuf en poudre, 20 g de gel végétal, 100 g de crème.
Pour la glace au mizuna
250 g de jus de mizuna, 100 g de lait, 100 g de crème montée, 25 g de poudre de lait, palatinose.
Pour la crème de moutarde
100 g de moutarde savora, 50 g de crème fraîche, 1 pointe de curry, quelques gouttes de jus de citron vert.
Faites cuire le bouillon avec l’eau de mer et le cognac. Ajoutez le poivre, le céleri et la livèche puis ramenez la température du bouillon à 75°C. Pochez-y les joues de veau entre 150 et 180 minutes. Décantez-les joues, laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en morceaux. Faites réduire une partie du jus de cuisson, chinoisez et glacez les joues de veau dans cette réduction et une noix de beurre. Passez le restant du jus de cuisson, menez-le à une température de 60°C puis faites-y cuire 90 minutes les supions nettoyés. Prélevez les tentacules et faites-les frire à l’envoi. Coupez une partie des corps en rouelles et l’autre en brunoise. Faites réduire un tiers du bouillon de cuisson au quart, ajoutez un trait de crème et les rouelles de supions puis liez au jaune d’oeuf. Snackez la brunoise de supions sous presse à la plancha. Faites réduire pour la sauce le restant du jus de cuisson au tiers puis mouillez de crème. Ajoutez ensuite l’encre de seiche, le saindoux et le vinaigre et montez le tout. Lavez le céleri, grattez les filaments et coupez le coeur en fine julienne. Assaisonnez-la légèrement de vinaigre. Faites cuire le restant du céleri dans le bouillon concentré et mixez le tout. Passez au travers d’un tamis et rectifiez l’assaisonnement. Snackez le guanceale à la plancha. Dressez un peu de sauce dans une assiette creuse puis dressez une joue de veau glacée. Disposez ensuite le supions snacké, la julienne de céleri et un petit dôme de crème de céleri. Placez des points de crème de céleri sur le bord de l’assiette et garnissez le plat d’algues, de tentacules et de guanceale.
Pour 6 personnes
2 joues de veau, 2 supions, 1 l de bouillon de veau, 5 dl d’eau de mer, 5 dl de cognac, 1 càc de poivre noir, 1 botte de céleri, 1 botte de livèche, 1 jaune d’oeuf, 1 dl de crème, 1 càc d’encre de seiche, 3 càs de saindoux, 1 càs de vinaigre, 4 tranches de guanceale (bacon italien non fumé), 1 céleri, 5 dl de bouillon concentré de veau, vinaigre de vin blanc, légumes de mer et algues.
Faites cuire le bouillon de veau avec l’eau de mer et le cognac puis ajoutez le poivre, le céleri et la livèche. Faites cuire à petit feu. Pochez-y la souris de veau 45 minutes à 75°C. Décantez la viande et laissez-la refroidir. Taillez-la en fines tranches à l’aide d’une trancheuse. Pelez les topinambours et faites-les cuire à l’eau de mer. Mixez-les finement en ajoutant éventuellement un peu de jus de cuisson. Chinoisez la purée et rectifiez l’assaisonnement. Ouvrez les coques crues à l’envoi puis assaisonnez les mollusques d’huile d’olive et de poivre fraîchement moulu. Dressez les rouleaux de tranche de veau avec les coques et le topinambour sur des assiettes puis dressez un peu d’émulsion. Le chef sert ce plat avec des pousses de son jardin comme des jeunes épinards, du paksoi, des radis et du mizuna. S’ajoutent des algues de l’Escaut telles que de la laitue de mer, du codium et des raisins de mer. Il complètera ce plat avec des légumes de mer des prés salés comme de l’arroche marine, de la salicorne, de la zostère et de la soude maritime.
