Quiconque recherche une gastronomie cosmopolite sera immanquablement séduit par le restaurant FG. Installé le long des eaux fort fréquentées qui rejoignent le port de Rotterdam, François Geurds a sa façon bien personnelle de gâter ses convives. L’animation de la métropole peut se ressentir dans ce restaurant où chaque détail a été longuement réfléchi. Rien ici n’a été laissé au hasard. Après avoir traversé la cuisine pour atteindre la salle, il suffit de voir les sneakers portées par chaque cuisinier ou encore d’assister au spectacle de l’équipe de salle lorsqu’il s’agit de servir l’apéritif pour en être conscient. Un champion barista a même été intégré à l’équipe pour que le convive puisse vivre l’extrême qualité jusqu’au dernier moment du repas. La cuisine du chef peut être qualifiée de mondiale et elle est animée de techniques impressionnantes destinées à tirer le meilleur parti de chaque ingrédient. En quelques mots, du pur plaisir contemporain.
Faites mariner séparément pendant 24 heures la langue et les joues de veau nettoyées dans une eau salée à 8%. Rincez bien les viandes et mettez la langue sous vide avec un bon trait d’huile d’olive. Faites cuire 8 heures à 65°C. Braisez les joues dans le jus de veau, laissez-les refroidir dans la cuisson puis épluchez les joues. Ouvrez les coquilles et prélevez les muscles. Coupez-les en fines tranches, assaisonnez-les de poivre et de sel et réservez au froid. Faites revenir les coraux des coquilles avec les couteaux dans un trait d’huile d’olive. Déglacez au fond blanc et laissez infuser. Chinoisez le jus, ajoutez du lait et faites réduire à la consistance voulue. Assaisonnez de sel et de poivre puis émulsionnez au beurre froid dès l’envoi. Coupez les chicons en fine julienne, poêlez-la à l’huile d’olive, déglacez au vinaigre balsamique et rectifiez l’assaisonnement. Dressez la joue sur des assiettes et dressez de la julienne de chicon sur le dessus. Couvrez avec le pata negra. Dressez les lamelles de coquilles sur un côté et les tranches de langue de l’autre côté. Garnissez de caviar et saucez richement d’émulsion.
Faites tremper les ris de veau dégorgés 24 heures dans la saumure. Rincez-les bien puis mettez-les sous vide avec un bon trait d’huile d’olive. Faites cuire 6 heures à 65°C. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire sous vide avec un trait d’huile d’olive. Égouttez-les bien puis agrémentez-les richement de lait et de beurre frais. Montez le tout avec l’Epoisses et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Faites cuire les vitelottes en chemise, pelez-les puis mixez-les avec un peu d’eau de cuisson. Étalez finement la purée obtenue sur un tapis en silicone et faites sécher dans un four à 70°C. Brisez ensuite en morceaux. Tournez les racines de cerfeuil et mettez-les sous vide avec un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Faites cuire sous vapeur à 100°C. Coupez les ris de veau en morceaux et farinez-les. Faites-les rôtir au beurre mousseux. Dressez un peu de purée dans des assiettes creuses, puis le ris de veau et les racines de cerfeuil sur le dessus. Piquez ensuite un toast, du fenouil séché et des chips. Garnissez d’atsina cress et de feuilles d’huître.
Pour 4 personnes
500 g de ris de veau de coeur, saumure (8%), 300 g de pommes de terre nouvelles, lait, beurre, fromage Epoisses, toast de brioche, graillons de veau, fenouil séché, 12 fines racines de cerfeuil, huile d’olive, 3 pommes de terre vitelotte, atsina cress, feuilles d’huîtres séchées et brisées.
Den gesäuberten Kalbsnacken 24 Stunden in einem nassen Salzbad mit 8 % SalzgehFaites tremper le collier de veau nettoyé pendant 24 heures dans la saumure. Rincez-le bien et mettez-les sous vide avec un bon trait d’huile d’olive. Faites cuire 8 heures à 65°C. Refroidissez et taillez en fines tranches à l’aide d’une trancheuse. Enduisez chaque tranche d’huile d’olive et quadrillez-les au grill à charbon. Mettez la moitié du chou-fleur sous vide avec un trait d’huile d’olive et faites cuire sous vapeur à 100°C. Réduisez ensuite en fine purée. Coupez l’autre partie du chou-fleur en bouquet et poêlez-les à cru au beurre noisette jusqu’à belle coloration. Dressez un trait de purée de chou-fleur sur chaque assiette, dressez le collier de veau, garnissez ensuite de bouquet de chou-fleur poêlés, de croûtons et de chou-fleur séché. Coupez les anchois en bâtonnets et dressez-les parmi le chou-fleur. Râpez à table un peu de noix de muscade et de chou-fleur cru puis saucez d’une cuillérée de beurre noisette.
