Kagurazaka est un charmant quartier hors du centre de Tokyo où restaurants et bars accueillent les passants depuis des temps immémoriaux. Au début du vingtième siècle le quartier était réputé pour ses nombreuses geishas et ses restaurants traditionnels mais ces deux particularités font aujourd’hui partie du passé. De nos jours, on y trouve surtout des restaurants français, sans doute influencés par la proximité de l’école française et de l’institut de la culture française. Et c’est ici, à Kagurazaka, juste derrière le temple Bishamonten, que se trouve le restaurant triplement étoilé de Hideki Ishikawa. La façade couverte de bois noir cache une entrée à peine visible. Le nom du restaurant lui-même se fait discret. La salle est volontairement minimaliste et sobre. Seules quelques oeuvres d’art agrémentent le lieu avec élégance. On y dénombre quatre pièces privées et un comptoir en bois d’un cyprès vieux de quatre-cent ans, pouvant accueillir sept personnes. Ishikawa est un collectionneur acharné de porcelaine et d’objets en terre cuite, un hobby qui répond parfaitement au choix de ses arts de la table. La présentation est un art majeur au Japon et pour cette raison de nombreuses assiettes et bols de divers matériaux, couleurs, formes et tailles sont employés afin d’augmenter l’impact visuel de chaque plat. C’est à l’âge de 37 ans qu’il ouvre les portes de son restaurant Ishikawa et après dix années, la liste d’attente pour pouvoir y obtenir une table est de plusieurs semaines. Le monde entier en effet espère s’y attabler. Ishikawa est assisté d’une brigade de dix personnes. On décrit sa cuisine comme étant kaiseki (haute cuisine japonaise) mais il souligne que même s’il existe des concordances et points communs, sa cuisine demeure toutefois une interprétation personnelle de la cuisine japonaise. Quoi qu’il en soit, le chef respecte religieusement la tradition et les saisons. Le menu, égrené de petites portions, est changé de sept à huit fois par an. Le repas se termine toujours par un Takikomi Gohan, un plat de riz très goûteux à la teneur évolutive, qui accueille des ingrédients variables selon le moment de l’année. Ishikawa s’est d’ailleurs construit une réputation sur ce plat. La viande trouve aussi partiellement sa place à la carte et tout particulièrement le canard, le wagyu et le marcassin. À notre demande Ishikawa a expérimenté de la viande de veau déclinée en trois recettes. C’était la toute première fois qu’il en travaillait avec pour mission de le japoniser. Sa première impression? “Cette viande possède une saveur douce et une belle couleur, c’est cela que j’ai voulu accentuer dans ma première recette.”
Assaisonnez richement le filet de veau de sel et faites-le cuire doucement à la braise. La viande doit rester rosée à coeur. Coupez-la en tranches et préparez une garniture faite de daikon râpé, de gingembre râpé, de piment, de ciboulette ciselée et de gingembre japonais râpé. La sauce ponzu est faite d’un mélange de sauce soja, de mirin, de saké dont l’alcool a d’abord été évaporé, de dashi de kombu et bonite et de jus d’agrume. Les tranches de veau couvertes de garniture sont trempées dans la sauce à table.
Coupez l’aloyau en tranches de 5 mm d’épaisseur et grillez-les légèrement. Garnissez-les de shiitakés sautés, de coeurs de bambou cuits à la minute, d’épinards et de daikon. Préparez aussi un condiment fait de pomme, d’ail, d’oignon poêlé, de saké débarrassé de son alcool, de mirin et de sauce soja. Au cours de notre conversation, le chef arrive avec un supplément et dépose une assiette de sashimi de veau à table. La viande se consomme crue et est simplement agrémentée de sauce soja et de wasabi. Selon le chef, la viande de veau n’exige que très peu de choses pour se révéler excellente.
Un chou-rave chaud est emballé de fines tranches de filet de veau cru et nappé à table de sauce Ankake. La viande de veau change de couleur, provoquant un effet de surprise à table. Le plat est alors prêt à être dégusté avec tous les sens des convives en éveil. Procédé: Pelez le chou-rave et faites-le cuire dans un dashi de sauce soja légère et de mirin. Emballez-le ensuite avec de fines tranches de filet de veau. Préparez la sauce Ankake à base de sauce soja, de mirin, de sucre et de fécule kudzu. Servez avec du wasabi finement râpé.
