Au coeur des polders zélandais, loin des regards, personne ne peut imaginer que cette ancienne école maternelle recèle un palais gastronomique résolument moderne dont le décor rappelle Londres ou New York. La cuisine du chef doublement étoilé Edwin Vinke se concentre exclusivement sur ce que la mer, l’Escaut, les polders et les prés salés ont à offrir. Un seul élément s’y ajoute De Zilte Hof, un jardin de légumes et d’herbes de plusieurs hectares. Plus loin dans les serres, le chef expérimente la culture de plants en sols salins et nourris à l’eau de mer. Les résultats sont spectaculaires, comme les jus de légumes et d’herbes. Ici, le sel comme le sucre sont entièrement bannis de la cuisine. “Nous utilisons exclusivement de l’eau de mer et pour le côté édulcoré du miel zélandais ou de la palatinose. Ce n’est pas que nous cherchons à tout rendre sain, mais tout simplement parce que les résultats sont meilleurs.” Le veau trouve-t-il sa place? Plus qu’un peu, c’est la viande idéale pour les mariages terre-mer.
Pelez les feuilles d’aloe vera et coupez le coeur en fines tranches que vous pocherez deux heures dans un sirop léger. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette puis assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire le chou-fleur de la crème dans le fond de volaille assaisonné de curry, réduisez en purée fine et montez au beurre. Incorporez la crème fraîche et le saké réduit. Assaisonnez de sel. Faites chauffer le café à 65°C et pochez-y le foie de veau. Égouttez les tranches et assaisonnez-les de sel et de poivre, dressez-les avec le chou-fleur, la crème de chou-fleur et l’aloe vera. Saucez richement de vinaigrette et garnissez le tout de cress.
Pour 4 personnes
4 belles tranches de foie de veau, expresso serré, 2 feuilles d’aloe vera, sirop de sucre léger, bouquets de chou-fleur poêlés, borage cress.
Pour la vinaigrette aux fleurs de sureau
7 g de jus épais de sureau, 12 g de sirop de gingembre, 10 g de sirop de fleurs de sureau, 20 g d’huile d’olive, 10 g de jus de fleurs de sureau pressées, échalote finement ciselée.
Pour la crème de chou-fleur
400 g de chou-fleur, 250 g de bouillon de volaille, 25 g de beurre, 25 g de crème fraîche, 1 pointe de curry, saké réduit.
Coupez les truffes préalablement brossées en fines lamelles. Faites-les revenir au beurre puis mouillez de jus de truffe. Laissez cuire doucement 4 minutes puis mixez finement avec la Béchamel. Chinoisez puis assaisonnez de sel. Faites cuire les pommes de terre de la crème en chemise, égouttez-les puis séchez-les bien. Pelez-les, passez-les au moulin à légumes, incorporez-y ensuite le beurre, l’huile d’olive et le lait puis tamisez. Assaisonnez de sel. Détachez les feuilles du chou cabus, coupez le nerf et taillez finement les feuilles. Faites-les tomber au beurre, mouillez de fond et laissez cuire entre 8 et 10 minutes. Le fond doit être entièrement évaporé et les feuilles de chou doivent être cuites. Enrichissez la préparation de crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Faites chauffer le lait de la royale à 70°C. Coupez la moelle en tranches, mixez-la avec le lait bouillant, les jaunes d’oeuf et du sel, chinoisez puis coulez le mélange dans les os à moelle. Faites cuire 20 minutes dans un four à 85°C. Parez le céleri-rave et coupez-le en morceaux. Faites-les cuire dans le fond. Mixez finement le céleri cuit avec du beurre et ajoutez la crème fraîche. Dressez l’os à moelle au centre d’une assiette et garnissez de purée de truffe. Dressez harmonieusement les autres garnitures.
Pour la purée de truffe
300 g de truffes melanosporum, 2 cl de jus de truffe, 4 cl de sauce Béchamel, beurre, sel.
Pour la crème de pomme de terre
500 g de pommes de terre zélandaises, 50 g de beurre, 2 cl d’huile d’olive, 75 ml de lait.
Pour le chou cabus braisé
1 petit chou cabus, 1 noix de beurre, bouillon de volaille.
Pour la royale de moelle
4 os à moelle lavés et brossés, 200 g de moelle de veau, 3 jaunes d’oeuf, 2 g de sel.
Pour la purée de céleri-rave
400 g de céleri-rave, 40 g de beurre, 500 g de fond de volaille, 25 g de crème fraîche.
Faites cuire les pommes de terre de la crème en chemise, égouttez-les et séchezles bien. Pelez-les, passez-les au moulin à légumes, incorporez ensuite le beurre, l’huile d’olive et le lait puis tamisez. Assaisonnez de sel. À l’envoi, montez la purée brûlante avec le fromage Epoisses. Blanchissez les feuilles de chou à l’anglaise et taillez-y des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Réchauffez-les dans la crème au moment de l’envoi. Ouvrez les rognons en brisant la graisse. Faites fondre une partie de cette graisse dans une poêle. Coupez les rognons en morceaux et poêlez-les dans la graisse. Déglacez à l’armagnac puis flambez. Mouillez de vin blanc, ajoutez l’estragon haché ainsi que la moutarde et laissez cuire à petit feu jusqu’à cuisson rosée des rognons. Décantez les rognons et égouttez-les bien. Lissez la sauce au beurre. Dressez les rognons avec les feuilles de chou et le chou-rave étuvé, ainsi que des traits de crème de pomme de terre, disposez ensuite le cylindre de parmesan et servez la sauce à part.
Pour 4 personnes
2 rognons de veau dans leur graisse, 50 g de beurre, 5 cl de Chablis, 2 branches d’estragon, 1 trait d’armagnac, 1/2 càs de moutarde, 4 belles feuilles de chou, crème réduite, 4 cylindres de fromage parmesan farcis aux épinards, chou-rave étuvé.
Pour la crème de pomme de terre
500 g de pommes de terre zélandaises, 50 g de beurre, 2 cl d’huile d’olive, 75 ml de lait, fromage Epoisses.
