Tout comme on ne peut concevoir Paris sans ses bistrots, Lyon ne peut être imaginé sans ses bouchons. Et qui dit bouchon dit Joseph Viola. Ce Meilleur Ouvrier de France abandonna un jour les grandes tables étoilées parisiennes pour se concentrer sur l’authenticité. Sa volonté est simple, remettre la vraie cuisine en avant, tout en respectant le produit et en le rendant accessible à tous. Vous l’aurez compris, ici le produit est au centre de toute chose et il en va de même pour le veau. “C’est une viande noble et soyeuse, mais aussi une viande difficile qui exige du tact et de l’attention. Il faut vraiment apprendre à la maîtriser. Regardez déjà les fonds magnifiques que l’on réalise à base d’os de veau. Ce qui la rend unique c’est que malgré sa délicatesse elle autorise tous les accords, du beurre à l’huile, de l’anchois au citron au sel ou encore du champignon des bois à la vanille!”
Passez le collier et la tende de tranche au moulin à viande sur grille 5. Poêlez ensuite ces viandes et égouttez-les bien. Poêlez les cèpes et les champignons avec l’ail et l’échalote. Réservez-en quelques-uns pour la garniture. Passez les champignons au moulin à viande avec la même grille. Hachez finement les foies de volaille et blanchissez les ris de veau. Mélangez les viandes hachées avec les champignons, l’oeuf, les foies de volaille et le persil haché. Abaissez finement la pâte et foncez-la dans une terrine. Couchez un peu de farce dans le fond et disposez les foies gras de canard congelés. Couvrez ensuite d’une fine couche de farce puis disposez les ris de veau. Complétez la terrine avec la farce et fermez avec la pâte. Enduisez-la d’oeuf battu puis faites trois trous sur le dessus. Faites cuire 45 minutes dans un four à 220°C et laissez au minimum 24 heures au froid. Coulez la gelée dans la terrine et réservez à nouveau au froid. Tranchez la terrine et assaisonnez-la de fleur de sel. Servez accompagné d’une salade assaisonnée de vinaigre balsamique et d’huile de noix.
Pour 4 personnes
150 g de ris de veau, 350 g de collier de porc, 225 g de tende de tranche, 1 càs de chapelure, 100 g de foies de volaille, 1 càs d’échalote ciselée, 1 càs de persil haché, une pointe d’ail, 1 brin de thym, 1 càs de cèpes séchés et réhydratés, 50 g de champignons de Paris, 175 g d’escalopes de foie gras de canard surgelées, 75 g d’un assortiment de salades, 1 dl d’huile de noix, 120 g de chutney de fruits, vinaigre balsamique, 5 dl de gelée de veau, pâte brisée.
Assaisonnez les rognons de sel et de poivre puis colorez-les à l’huile dans une cocotte. Laissez cuire 8 minutes à petit feu et retirez les rognons. Ajoutez une noix de beurre, faites revenir les champignons et le lard, déglacez au madère, mouillez de jus de veau et laissez réduire 10 minutes. Rectifiez ensuite l’assaisonnement et ajoutez les rognons. Chauffez le tout 4 minutes et ajoutez le persil haché. Servez la cocotte à table et tranchez les rognons devant les convives.
Season the ribs with salt and pepper and sear well in the oil. Add the butter, baste regularly and roast in the oven at 180°C/355o until cooked to the dAssaisonnez les côtes de veau de sel et de poivre. Colorez-les à l’huile, ajoutez le beurre et prolongez la cuisson dans un four à 180°C en arrosant régulièrement. Laissez ensuite reposer la viande sur une grille. Dégraissez le sautoir, déglacez au vin blanc, mouillez de jus de veau et faites réduire. Chinoisez et rectifiez l’assaisonnement. Lavez et brossez les champignons puis poêlez-les à l’huile avec l’ail. Salez et poivrez. Ajoutez le beurre, prolongez un peu la cuisson et ajoutez le persil haché. Tranchez la viande, servez-la avec les champignons des bois et saucez richement avec le jus réduit.
