Lorsque l’on évoque les figures de proue de la gastronomie en Espagne, un nom revient sur toutes les lèvres Juan Mari Arzak. Ce chef basque a planté les bases de la Nouvelle Cuisine Basque qui plus tard donnera naissance à la Nouvelle Cuisine Catalane. Son restaurant triplement étoilé se situe dans l’Alto de Miracruz, un vieux quartier de Saint Sébastien. Voilà un bon moment que sa fille Elena, élue en 2012 meilleure femme chef au monde, l’a rejoint en cuisine. Nous sommes curieux de connaître la place du veau dans la cuisine basque. Juan Mari: “La cuisine traditionnelle basque se concentre essentiellement sur les produits de la mer. Cela ne veut toutefois pas dire que les Basques n’apprécient pas la viande de veau. Lorsque le restaurant appartenait encore à ma mère je préparais tout au barbecue et bien sûr du veau également. J’étais le tout premier à le faire et aujourd’hui c’est un classique.” Qu’en pense Elena, sa fille? “Lorsque j’ai travaillé en France, j’ai découvert le veau de lait. Ce genre de viande n’existe pas en Espagne. Nous recherchons plutôt le novillo, le broutard. C’est la viande qui nous convient le mieux.”
Lavez et taillez les légumes des joues de veau en brunoise puis faites-les suer dans 5 cl d’huile d’arachide. Assaisonnez les joues de veau de sel et de poivre puis colorez-les dans les autres 5 cl d’huile. Flambez au cognac et mouillez de porto et de vin rouge. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, l’ananas finement coupé puis les légumes sués. Couvrez de bouillon et faites cuire à petit feu. Décantez la viande et laissez-la refroidir. Coupez-la viande ensuite et réservez. Retirez le bâton de vanille du jus de cuisson et mixez-le avant de le chinoiser. Mixez-en la quantité nécessaire pour la préparation de la sauce avec les graines de sésame noir et laissez cuire 15 minutes. Chinoisez à nouveau et versez la sauce sur la viande. Dressez la viande et le jus sur assiette. Colorez le yaourt avec la purée de persil puis incorporez le sucre. Dressez quelques points de yaourt et finalisez avec de l’huile d’olive et les pluches de cerfeuil.
Pour 4 personnes
huile d’olive, pluches de cerfeuil.
Pour les joues de veau
2 belles joues de veau de 400 g pièce, 1 dl d’huile d’arachide, 2 oignons, 2 poireaux, 2 échalotes, 2 carottes, 1 dl de cognac, 25 cl de porto rouge, 5 dl de vin rouge, 25 g d’ananas frais, 1 bâton de vanille, 75 cl de bouillon de veau.
Pour la sauce
200 g de jus de joue de veau, 80 g de graines de sésame noir.
Pour le yaourt vert
100 g de yaourt, 15 g de sucre, 10 g de purée de persil.
Mixez les ingrédients de la mojo et réservez. Pour le bouillon, portez le bouillon de volaille avec le jus de fruits de la passion et le sherry à ébullition. Ajoutez la semoule et faites cuire 5 minutes. Chinoisez et liez à la gomme xanthane. Faites bouillir le bouillon de la sauce, ajoutez la semoule et ôtez le récipient du feu. Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez l’huile d’olive. Hachez les amandes destinées à la préparation de l’huile et faites-les mariner dans la sauce soja. Alignez les feuilles obulato sur un tapis en silicone. Saupoudrez-les d’isomaltose au travers d’un chinois fin et faites cuire 1 minute dans un four à 190°C. Saupoudrez séparément les feuilles d’estragon, de flocons de poivron rouge et de colorant et repassez-les 10 secondes au four. Laissez refroidir et réservez. Assaisonnez la viande de sel et de poivre puis enduisez-la richement de mojo. Grillez la viande sur les deux faces au barbecue. Coupez chaque médaillon en 3 et dressez-les en intercalant à chaque fois une feuille obulato. Saucez de sauce et d’huile de noix.
Pour 4 personnes
4 médaillons de filet de veau de 90 g pièce.
Pour la mojo
50 g de blé cuit, 50 g de pain frit, 1 petite tomate grillée, 10 g d’huile d’olive, 15 g de pâte de noisette, 7 g de vinaigre balsamique, 15 g de sauce huître, 20 g d’eau.
Pour le bouillon
250 g de bouillon de volaille, 1 g de gomme xanthane, 40 g de sherry px, 20 g de jus de fruits de la passion, 50 g de semoule de blé.
Pour la sauce
50 g de semoule de blé blanchie, 150 g de bouillon (recette ci-haut) 2 càs d’huile d’olive.
Pour le papier coloré
36 feuilles obulato de 6x2 cm, 50 g d’isomaltose atomisée, 10 g d’estragon moulu, 10 g de flocons de poivrons rouges, 5 g de carthame des teinturiers, 5 g de cochenille.
Pour l’huile de noix
100 g d’amandes trempées, 50 g de sauce soja.
Mixez les ingrédients de la mojo puis assaisonnez-la de fleur de sel, de poivre moulu et de gingembre. Assaisonnez les médaillons de veau de sel et de poivre puis passez-les dans la mojo avant de les snacker à la plancha. Coupez finement la viande de la sauce mangue puis poêlez-la fortement à l’huile d’olive. Ajoutez les légumes, couvrez d’eau et faites cuire à petit feu. Chinoisez puis assaisonnez d’huile d’olive, de ciboulette ciselée et de mangue. Faites cuire 2 heures dans de l’eau les feuilles d’hibiscus de la confiture. Chinoisez, ajoutez le sucre et liez à la gomme. Mixez les ingrédients du pigment aigre et réservez. Mixez tous les ingrédients du pigment doux à l’exception des raisins. Portez à ébullition puis ajoutez les raisins hachés. Réservez. Mixez tous les ingrédients du pigment pimenté puis assaisonnez de sel, de poivre et de sucre. Dressez harmonieusement le tout sur des assiettes.
Pour 4 personnes
4 médaillons de filet de veau de 90 g pièce, menthe fraîche, baies de genévrier.
Pour la mojo
1/2 oignon poché, 50 g de vin rouge, 1 gousse d’ail frite, 15 g de praliné de noix du para, 15 g d’amandes grillées, fleur de sel, poivre noir fraîchement moulu, gingembre frais.
Pour la sauce mangue
200 g de basse-côte de veau, 3 oignons, 4 poireaux, 1 bouquet garni, 2 dl d’huile d’olive, ciboulette ciselée, 15 g de mangue épluchée.
Pour la confiture d’hibiscus
50 g de feuilles d’hibiscus, 1 l d’eau, 125 g de sucre, gomme xanthane (1 g/250 g de liquide)
Pour le pigment aigre
125 g de bouillon d’hibiscus (voir confiture d’hibiscus), 35 g de sucre, 0,5 g de gomme xanthane.
Pour le pigment doux
50 g de raisins hachés, 50 g de vin rouge, 25 g de sucre, 0,5 g de gomme xanthane.
Pour le pigment pimenté
100 g de piments centrifugés, 50 g de ciboulette centrifugée, 0,5 g de gomme xanthane, sucre.
