Der Name Rostang ist seit sechs Generationen ein Bestandteil der gastronomischen Landschaft in Frankreich und der in Grenoble geborene Michel gehört der fünften Generation an. Nachdem er sich 1978 selbstständig gemacht hatte, wurde er bereits nach zwei Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Er liebt die bürgerlich klassische Küche, die er auf kreative Weise variiert. Aber er ist auch ein Freund der echten Bistro-Küche. Michel führt zurzeit sieben Restaurants, sechs in Paris und eines in Dubai. Viele seiner Gerichte stehen bereits seit 30 Jahren auf der Speisekarte und sind sozusagen Leuchttürme der Ruhe in diesen turbulenten Zeiten. Beispiele dafür sind Kalbsbries mit Flusskrebsen, Kalbsrippe, Kalbskeule und Kalbshaxe. “Ich liebe Kalbshaxe, ihr Geschmack ist einfach einzigartig. Das gilt auch für den Kalbskopf und die Zunge, die ich à la Lyonnaise zubereite. Kalbfleisch erlaubt so viel mehr Kombinationen als Rindfleisch. Und es schmeckt allen.” Ideal sind für Michel Kombinationen mit Zutaten, welche den edlen Wert des Kalbfleisches noch verstärken, z. B. Foie gras, Flusskrebse oder Trüffel.
Déveinez le foie gras de canard puis assaisonnez-le de sel et de poivre. Ajoutez le cognac et le porto avant de presser le foie gras dans un cadre de 5x5x6 cm. Mettez-le sous vide et faites-le cuire à 45°C à coeur sous une ambiance humide à 70°C. Laissez-le reposer au froid avant de le découper en fines tranches. Faites cuire la langue dans le fond blanc avec les légumes et le bouquet garni. Laissez- la refroidir dans son jus de cuisson puis épluchez-la et tranchez-la finement à l’aide d’une trancheuse. Chinoisez le jus de cuisson de la langue et faites-le réduire fortement. Disposez le foie gras et la langue en couches successives à l’intérieur d’un cadre. Mettez sous vide et laissez prendre au froid au moins 4 heures. Retirez le sac et nappez le cadre de jus de cuisson réduit. Réservez au froid. Faites cuire le gruau à l’eau bouillante salée jusqu’à l’obtention d’une belle masse tendre. Coulez cette masse sur une plaque et laissez prendre. Hachez-la ensuite finement, faites cuire l’oeuf dur, hachez le jaune et le blanc séparément puis mélangez-les avec le gruau de sarrasin, les câpres et le persil finement ciselé. Assaisonnez le tout d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Dressez 2 beaux blocs de terrine par assiette puis garnissez de mie de pain et de viennoise de gruau de sarrasin.
Pour 4 personnes
700 g de langue de veau, 15 dl de fond blanc, 50 g de carotte, 50 g d’oignon, 50 g de poireau, 25 g de céleri doré, 1 bouquet garni, persil plat, mie de pain toastée.
Pour le foie gras de canard
250 g de foie gras de canard, 1 cl de cognac, 2 cl de porto rouge.
Pour la viennoise
1 oeuf, 50 g de gruau de sarrasin, 20 g de câpres, 1/4 de botte de ciboulette, 3 cl d’huile d’olive, 1 cl de vinaigre de Xérès.
Pochez les jarrets de veau durant 1 heure à l’eau bouillante salée. Égouttez-les bien et faites-les colorer sur toutes les faces dans un mélange de beurre et d’huile. Ajoutez les légumes préalablement taillés en mirepoix et déglacez au vin blanc. Ajoutez le jus de veau, couvrez d’une feuille de papier aluminium et faites braiser au four. Décantez les jarrets et chinoisez le jus. Faites réduire le jus d’orange et le miel à la consistance d’un sirop, ajoutez les autres ingrédients puis laissez infuser. Mouillez ensuite du fond de braisage réduit et faites réduire le tout à la consistance voulue. À l’envoi, enduisez les jarrets de cette réduction et glacez-les au four en arrosant régulièrement. Tranchez la viande sur l’os à table. Faites cuire les carottes violettes à l’eau bouillante salée et réduisez-les en fine purée. Montez cette purée avec 40 g de beurre et rectifiez l’assaisonnement. Pelez les carottes fanes, taillez-les en fines lamelles puis réservez-les dans de l’eau glacée. Coupez les pommes de terre en rectangles et faites-les cuire dans le fond blanc agrémenté de 40 g de beurre. Taillez le restant des légumes en brunoise, blanchissez-les séparément et glacez-les au beurre. Dressez une pomme de terre par assiette, garnissez de légumes et de purée de carottes violettes, de lamelles de carottes fanes puis dressez le jarret tranché.
Pour 4 personnes
2 kg de jarrets de veau, 100 g d’oignons, 100 g de carottes, 50 g de poireaux, 3 g d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’huile de tournesol, 60 g de beurre, 25 cl de vin blanc, 2 l de jus de veau.
Pour les épices
1 g de poudre d’orange, 1 g de poudre de curry, 1 g de poudre de cumin, 1 g de piment d’Espelette, 5 g de fleur de sel, 8 g de pistils de safran, 1 g de poudre d’ail, 7 g de gingembre frais, 1 g de curcuma, 2 g de cinq épices, 50 g de miel toute fleur, 500 g de jus d’orange frais.
Pour les légumes racine
500 g de carottes violettes, 1/2 botte de carottes fanes, 500 g de pommes de terre, 70 g de topinambours, 70 g de panais, 70 g de cerfeuil tubéreux, 40 g de carottes jaunes, 40 g d’échalotes, 120 g de beurre, 5 dl de fond blanc de veau, beurre.
