Pascal Barbot sets an example to younger generations for all he has managed to achieve at such a young age. After working as a sous-chef for Alain Passard for example, he and his business partner, Christophe Rohat, opened their own restaurant. Seven years later, he was honoured with the ultimate award: three Michelin stars. He moves at a speed of 200 km/h, and everything has to be 100% perfect! Should you be interested in visiting Pascal’s restaurant, you will have to wait a year! His secret? “Cook for yourself, and then for the vibes you get from your customers. Then look for the best suppliers. Everything has to be top notch, and that goes for veal too. White veal goes very well with shellfish, the rib is the ideal kind of meat for the perfect Maillard reaction and I can use the sweetbreads all year round. One of my favourites is an ultra-fresh veal kidney, whilst at home, I like to eat the hangar steak. Finally then, veal is a meat that combines very nicely with wine.”
Trim kidney fat, leaving 2cm of fat all the way around. Braise the kidney in its own fat for 30 minutes without discolouring, and turn regularly. Allow to rest for at least another 30 minutes. Strain the accumulated liquid and thicken the juice with sumac, pepper and salt before serving. For the garlic juice, grate the garlic and press through a fine-mesh sieve. Blanch the Brussels sprouts, glaze in some butter with the veal stock and season to taste with the garlic juice. Cut cylinders out of bread, roll out thinly and fry in clarified butter until golden brown. Glaze the kidney in its own jus for a few minutes. Divide into portions and serve with vegetables and the bread. Drizzle some sauce on the side.
Faites dégorger les ris de veau dans l’eau glacée et blanchissez-les 6 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez immédiatement les ris blanchis dans de l’eau glacée. Égouttez-les puis séchez-les bien. Passez-les dans la farine et faitesles rôtir 20 minutes au beurre clarifié en les arrosant régulièrement. Ajoutez une noix de beurre frais en fin de cuisson, déglacez au fond de veau et glacez les ris de veau dans ce mélange. Démarrez un beurre noisette avec le beurre frais et le romarin du miso. Chinoisez et laissez refroidir. Faites séchez précautionneusement le miso dans une poêle antiadhésive durant 20 minutes sur le coin du fourneau et laissez refroidir. Faites cuire les oeufs 9 minutes, écalez-les et passez-les au travers d’un tamis. Mixez finement le miso avec la pâte d’oeufs, montez ce mélange au beurre noisette et assaisonnez d’ail, de gingembre et de jus de citron. Assaisonnez selon votre goût d’un peu d’huile de noisette. Réservez cette préparation dans une poche à douille. Incisez les châtaignes puis passez-les 3 minutes dans un four très chaud. Pelez ensuite les châtaignes et taillez la chair en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Caramélisez ensuite ces lamelles dans le jus d’orange et le miel. Glacez les feuilles de chou dans du beurre mousseux et assaisonnez-les de shiso. Dressez les différentes composantes comme sur la photo.
Pour 4 personnes
2 noix de ris de veau de coeur, farine, beurre clarifié, beurre frais, 1 dl de jus de veau, 5 cl d’huile de sésame noir, 8 feuilles de chou vietnamien, jeune chou-rouge, shiso pourpre, fleurs de ciboulette.
Pour le miso blanc
250 g de miso blanc, 250 g de beurre, 2 brins de romarin, 4 oeufs, 5 cl de jus de citron, 5 cl de jus d’ail, 5 cl de jus de gingembre, huile de noisette.
Pour les châtaignes caramélisées
8 châtaignes, 2 càs de jus d’orange, 1 càs de miel d’acacia, fleur de sel, poivre du moulin.
Rincez les couteaux durant 30 minutes à l’eau froide courante puis mettez-les sous vide et faites-les cuire 20 minutes sous ambiance humide à 52°C. Prélevez les mollusques, rincez-les et taillez-les en biseaux. Rincez bien les coquilles et réservez-les. Coupez la viande de veau en cubes d’1cm de côté, passez-les dans l’huile de crustacés et réservez. Coupez les échalotes en rouelles et passez-les dans la farine de tapioca. Ôtez l’excédent de farine puis faites frire les rouelles dans une huile à 140°C. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant et assaisonnez-les directement de sel. Rassemblez les ingrédients de la mousse, mixez le tout et réservez. Assaisonnez la viande de veau et les biseaux de couteaux de sel et de poivre puis dressez-les avec les échalotes, les amandes et les ananas dans les coquilles. Nappez d’un peu de mousse puis garnissez d’herbes et de pousses.
Pour 4 personnes
4 couteaux XXL, 200 g de noix de veau de lait Huguenin, huile de crustacés, morceaux d’ananas frais, 3 échalotes, 50 g d’amandes fraîches mondées, farine de tapioca, herbes et pousses.
Pour la mousse
165 g de jus de citron, 40 g de sauce poisson vietnamienne, 1 piment jaune, 70 g de gingembre frais, 18 g de lécithine de soja.
