Aux côtés d’Arzak, il fut l’un des pères fondateurs de la Nouvelle Cuisine Basque, un courant qui bouleversa l’entièreté du monde culinaire. Né à Saint Sébastien, Pedro Subijana était voué à être médecin mais c’est cuisinier qu’il deviendra en ouvrant en 1975 son premier restaurant, un grill traditionnel à Tolosi. Il poursuivra ensuite avec le restaurant d’un club de sport. Personne n’aurait imaginé à l’époque que Pedro Subijana obtiendrait un jour trois étoiles au guide Michelin et c’est pourtant ce qui arriva en 2007. Sa cuisine, axée sur le détail, conserve toutefois un côté très festif. Grand défenseur des saisons, il change sa carte très régulièrement. Y trouve-t-on du veau? Pedro “Traditionnellement, nous consommons plus de boeuf que de veau. Pour ma part je travaille surtout les tripes de veau mais je les associe toujours à des produits plus nobles. Dans ma région on ne consomme pas de veau sous la mère, notre veau est plus rosé, voire rouge mais tout aussi délicat qu’un veau blanc. Cependant nous le cuisons moins longtemps que le boeuf, mes convives savent que le veau doit se consommer rosé.”
Farinez les tronçons de queue de veau, colorez-les à l’huile et ajoutez les légumes préalablement coupés. Faites revenir à nouveau et déglacez au cognac. Mouillez de vin rouge, laissez réduire, mouillez de jus de veau, lutez le couvercle avec la mie de pain et faites cuire 6 heures dans un four à 110°C. Laissez refroidir, égouttez la viande et épluchez-la. Chinoisez le fond de braisage et liez-le à la fécule de maïs. Mélangez la chair épluchée avec le jus, liez, coulez sur une plaque et réservez au froid. Battez l’oeuf du gâteau avec le lacticol puis incorporez le restant des ingrédients. Coulez dans un cadre de 5 mm de haut posé sur un tapis en silicone et faites cuire 14 minutes dans un four à 150°C. Pour le foie, faites-le fondre dans l’eau bouillante puis incorporez la gélatine réhydratée. Mixez finement et coulez également dans un cadre de 5 mm de haut. Posez le gâteau sur une plaque, garnissez-le de queue de boeuf et couvrez de foie gras. Saupoudrez le tout de cacao en poudre puis coupez le gâteau en rectangles. Écrasez les châtaignes de la purée, versez-les dans le lait bouillant et mixez le tout finement. Rectifiez l’assaisonnement. Pelez le restant des châtaignes, taillez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline puis faites-les frire à l’huile d’olive. Faites cuire le filet de veau dans une belle noix de beurre et laissez reposer la viande dans un endroit chaud. Coupez les médaillons en deux, posez-les avec la purée sur assiette et dressez également le gâteau. Assaisonnez la viande de sel d’Añana et de châtaignes frites. Servez les flocons de poivron rouge à part.
Pour 4 personnes
2 médaillons de filet de veau de 150 g pièce, beurre, jus de veau, flocons de sel d’Añana, flocons de poivrons rouges.
Pour la queue de veau
500 g de queue de veau en tronçons, 100 g de vin rouge, cognac, 100 g d’oignon, 100 g de poireau, 100 g de carotte, 1 l de jus de veau, 50 g de mie de pain, farine, fécule de maïs.
Pour le gâteau
1 oeuf, 33 g de lacticol, 25 g de lait, 30 g d’huile d’olive, 35 g de farine, 1 g de levure sèche, 12 g de farine d’amande.
Pour le foie
100 g de foie gras de canard mi-cuit et tamisé, 1 dl d’eau, 1 feuille de gélatine, 5 g de cacao en poudre.
Pour la purée de châtaigne
100 g de châtaignes cuites, 50 g de lait.
Pour les châtaignes frites
4 châtaignes, huile d’olive.
Parez les joues de veau, faites-les cuire 2 heures à petit feu dans le fond blanc de veau et laissez refroidir les joues dans le jus. Faites chauffer le bouillon de la sauce, liez-le avec la gélatine et assaisonnez de poivre. Taillez les pommes en très fines lamelles à l’aide d’une trancheuse. Formez des feuilles et faites-les mariner 6 heures dans le sirop. Posez les feuilles sur un tapis en silicone et faites-les sécher 15 minutes dans un four à 150°C. Redonnez-leur éventuellement la forme d’une feuille et passez-les dans la poudre de thé. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sel de la première préparation de spaghetti. Remplissez des pailles de ce mélange à l’aide d’une seringue et faites-les cuire 3 minutes à la vapeur à 85°C. Videz-les pailles et réservez. Faites revenir l’ail de l’autre préparation de spaghetti dans un peu d’huile d’olive. Versez le restant de l’huile d’olive, chinoisez et laissez refroidir. Montez les blancs d’oeuf avec l’huile, comme une mayonnaise, et remplissez-en des pailles à l’aide d’une seringue. Faites cuire 4,5 minutes à la vapeur à 85°C, laissez légèrement refroidir et sortez les spaghettis des pailles. Coupez les joues en rectangles, snackez-les à la plancha et glacez-les dans la sauce liée. Déposez 2 rectangles de joue par assiette, dressez la julienne de pomme et les 2 types de spaghetti. Garnissez ensuite avec les feuilles de pomme et les amandes poêlées.
Pour 4 personnes
2 joues de veau, 1 l de fond blanc de veau, julienne de pommes, amandes poêlées.
Pour la sauce
100 g de bouillon de cuisson des joues, 7 g de resources (gélatine végétale), 1 g de poivre fraîchement moulu.
Pour les feuilles de pomme
1 pomme Granny Smith, 100 g de sirop 1:1, 20 g de poudre de thé vert.
Pour les spaghettis de jaunes d’oeuf
50 g de jaunes d’oeuf, sel.
Pour les spaghettis de blancs d’oeuf
25 g de blancs d’oeuf, 75 g d’huile d’olive, 5 g d’ail.
Mélangez le vinaigre avec la farine et un peu de gros sel. Versez sur les tripes et frottez-les énergiquement avec ce mélange. Rincez abondamment dans plusieurs eaux. Pour le bouillon, faites chauffer de l’eau en suffisance avec le reste des ingrédients. Laissez infuser quelques instants puis ajoutez-y le museau et le jarret. Faites cuire à petit feu en écumant régulièrement puis ajoutez les tripes. Prolongez la cuisson de 2 heures et laissez refroidir dans la cuisson. Débarrassez les tripes des dernières impuretés et coupez la chair du museau et du jarret en brunoise. Chinoisez le bouillon. Faites revenir l’oignon ciselé de la sauce à l’huile puis ajoutez le chorizo et le boudin noir. Poêlez à feu vif, ajoutez l’ail et le jambon et faites suer à nouveau. Ajoutez le paprika et le piment séché, portez sous le seuil de l’ébullition et ajoutez les tomates. Versez peu à peu du bouillon chinoisé jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce liée puis laissez cuire 15 minutes à petit feu. Chinoisez, ajoutez les tripes et assaisonnez de piment si nécessaire. Versez la brunoise de museau et de jarret dans la sauce, laissez cuire un peu et dressez dans des assiettes creuses avec le chorizo et le boudin.
Pour 4 personnes
1 kg de tripes de veau, 1 museau de veau, 1 jarret de veau, 310 g de chorizo, 310 g de boudin noir, 1 càs de farine, 2 càs de vinaigre, 50 g de gros sel.
Pour le bouillon
1 piment, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 1 poireau, poivre noir, livèche, 2 baies de genévrier, 1 feuille de laurier, gros sel.
Pour la sauce
5 cl d’huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 50 g de jambon, 1 morceau de piment séché, 100 g de farine, 10 g de poudre de paprika doux, 100 g de tomates mûres.
