Arbre est une petite commune des alentours de Floreffe, dans la province de Namur. C’est là que se trouve le restaurant doublement étoilé de Pierre Résimont, niché dans un coin de nature particulièrement verdoyant. Après des débuts en latin-grec, Pierre s’est orienté vers la cuisine et a poursuivi ses études à l’école hôtelière de Namur. S’en est suivi un parcours impressionnant, égrené de grandes maisons, jusqu’à un beau jour de 1990 où il découvre l’endroit de ses rêves, un lieu tout en charme sur la route de Floreffe. Il s’y établit et y décroche ses deux étoiles au Guide Michelin. Grand amateur de veau, il le travaille beaucoup au restaurant. “J’adore par exemple le rognon de veau. J’en lève une partie du gras que je mixe sous forme de pâte dans laquelle je réemballe le rognon avant de l’enrouler dans une étamine. Lorsque le jour suivant je le rôtis, la saveur est exceptionnelle. Pour mes fonds, je n’utilise pas d’os de veau mais bien de la viande, du flanc que je prépare comme une viande cuite en estouffade. Le jus de cuisson qui en ressort est excellent pour la préparation des sauces. Vous trouverez toujours du veau à ma carte, quelle que soit la saison.” Pierre a un dernier conseil à donner en matière de veau. “Faites en sorte de bien croûter la viande à la cuisson et prenez garde car la température à coeur ne peut jamais dépasser les 52°C. Enfin, après cuisson, laissez la viande reposer dans un endroit chaud avant de la servir.”
Blanchissez les ris de veau, épluchez-les et mettez-les sous presse. Emballez les oignons des Cévennes dans une feuille de papier aluminium et posez-les sur un lit de gros sel. Faites-les cuire dans un four à 180°C. Pelez-les ensuite. Mixez un des oignons finement et réservez le coulis obtenu dans une burette. Coupez les autres oignons en rouelles épaisses, farinez-les puis faites-les frire jusqu’à belle coloration dorée. Faites cuire les oignons grelots à l’anglaise, coupez-les en deux et poêlez-les sur la face coupée. Lavez minutieusement les champignons des bois, séchez-les bien puis poêlez-les au beurre mousseux. Faites réduire le bouillon de la sauce avec les grains de café et la réglisse. Passez le bouillon réduit au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Coupez les ris de veau en portions égales, assaisonnez de sel et de poivre puis farinez légèrement. Poêlez les ris au beurre mousseux. Dressez les ris au centre des assiettes puis dressez les différentes garnitures. Dressez des points de sauce.
Pour 4 personnes
600 g de ris de veau de coeur, 200 g d’oignons grelots, 4 oignons des Cévennes, 150 g de chanterelles, 50 g de shiitakes, gros sel, épinards jeunes, oseille sanguine, huile d’olive, beurre, farine.
Pour la sauce
2 dl de bouillon de volaille, 1 bâton de citronnelle, 5 g de grains de café.
Blanchissez la tête de veau et rincez-la bien. Démarrez un bouillon avec les épices et les légumes puis faites-y cuire la tête de veau. Laissez-la refroidir dans le jus et décantez la viande avant de l’éplucher. Pressez la viande récupérée dans des cercles et réservez au froid. Coupez les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur et faites-les cuire à l’anglaise. Coupez les filets d’anchois en deux dans le sens de la longueur. Collez un demi-filet d’anchois et une tranche de pomme de terre sur le dessous et le dessus des cercles de tête de veau puis réservez au froid. Faites bouillir le coulis de persil et liez-le à l’agar-agar. Laissez légèrement refroidir puis coulez une fine couche sur les cercles de tête de veau. Faites à nouveau prendre au froid. Faites cuire les oeufs mollet, pelez-les délicatement puis coupez le chapeau. Démoulez un cercle de tête de veau puis dressez-le sur une assiette avec l’oeuf mollet. Dressez ensuite la salade assaisonnée, quelques câpres et de la sauce tartare.
Pour 4 personnes
4 oeufs, jeunes pousses de salade, vinaigrette au Xeres, câpres capucine, 2 dl de coulis de persil, 1 g d’agar-agar, sauce tartare, 4 pommes de terre ratte, 4 filets d’anchois au sel.
Pour la tête de veau
1 tête de veau désossée, 3 carottes, 3 oignons, 1 poireau, thym, laurier, poivre en grain.
