On le voit de loin ce restaurant, perché qu’il est au dix-huitième étage du Sofitel Vienna Stephansdom. Ses baies vitrées de dix mètres de haut offrent une vue spectaculaire sur la ville. Le plafond, tout éclairé de couleurs vives et dessiné par Pipilotti Rist, se place sous le signe des quatre saisons et, à bien y regarder, on peut apercevoir les couleurs changer au rythme des différentes saisons. C’est en tout cas l’endroit idéal pour une collaboration entre Antoine Westermann et Raphael Dworak, une collaboration née d’une amitié. Antoine nous le connaissions déjà du temps du Buerehiesel à Strasbourg où il était déjà membre de notre club Les Amis Saisonnier. Raphael est le chef exécutif du loft mais toute création naît de leur collaboration. Des plats goûteux alsaciens se voient ainsi mariés à de belles influences autrichiennes. Nous reconnaissons aisément cette couche de panure d’un blond doré, acoquinée ici avec un ris de veau, qui rappelle celle du fameux Wiener schnitzel. En Autriche comme en Alsace les vins jouent un très grand rôle et la cave à vin vitrée sur quatre mètres de hauteur recèle non seulement tous les trésors autrichiens mais aussi un joli panel de vins français. Le veau servi ici provient des Alpes autrichiennes ou plus précisément de l’élevage d’un petit fermier établi dans les alentours de Linz.
Faites tremper le ris de veau quelques minutes dans de l’eau salée, rincez-le bien et faites-le cuire dans de l’eau bouillante non salée. Baissez le feu et laissez cuire 7 minutes supplémentaires. Rafraîchissez immédiatement, épluchez le ris de veau et réservez-le sous presse. Lavez les différents légumes et prélevez-y des billes à l’aide d’une cuiller à pomme parisienne. Blanchissez chaque légume séparément. À l’envoi, glacez les légumes dans une noix de beurre et assaisonnez- les de sel et de poivre. Coupez les ris de veau en portions égales, panez-les à l’anglaise et rôtissez-les au beurre mousseux. Prolongez la cuisson des ris de veau dans un four à 180°C. Lavez les champignons, poêlez-les au beurre mousseux, déglacez avec le bouillon de volaille puis ajoutez les herbes. Lavez les épinards et faites-les tomber au beurre avec l’échalote ciselée. Chauffez le jus de veau et faites-le réduire avec la crème. Disposez les épinards dans des assiettes creuses, dressez-y les légumes et les champignons, nappez de jus de veau réduit puis dressez le ris de veau au centre.
Pour 4 personnes
520 g de ris de veau de coeur, 4 oeufs, farine, chapelure, 70 g de carottes, 70 g de betteraves jaunes, 70 g de céleri-rave, 65 g de beurre, 100 g de champignons, 1 dl de bouillon de volaille, 400 g d’épinards, 1 échalote ciselée, 5 cl de crème, 1 dl de jus de veau, 1 càc d’herbes fraîches.
Parez les côtes de veau, assaisonnez-les de sel et de poivre et colorez-les à l’huile d’olive. Ajoutez le beurre frais, le thym, le romarin et l’ail puis prolongez la cuisson jusqu’à une température à coeur de 54°C tout en arrosant régulièrement. Laissez la viande reposer à couvert. Lavez tous les légumes et blanchissez les carottes et les choux de Bruxelles. Tournez les pommes de terre et blanchissez-les. Sautez-les ensuite au beurre, déglacez au bouillon de volaille, faites cuire à petit feu et assaisonnez de sel et de poivre. Poêlez les cèpes dans une noix de beurre puis assaisonnez-les. Glacez les légumes dans un fond de bouillon de volaille avec une noix de beurre. Dressez la viande et le jus de veau sur assiettes ainsi que les légumes et garnissez ensuite de brins de cerfeuil et de quelques tranches de cèpes crus.
Assaisonnez le foie gras d’oie de sel et de poivre puis poêlez chaque tranche sur les deux faces dans une poêle antiadhésive. Retirez le foie gras et poêlez le filet de veau dans la graisse d’oie obtenue. Ajoutez une noix de beurre et le bouquet garni puis prolongez la cuisson dans un four à 180°C. Sortez la poêle du four, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium et laissez la viande reposer. Réchauffez le foie gras au four, tranchez la viande de veau et dressez sur assiette. Nappez de jus de veau chaud et râpez la truffe sur l’ensemble du plat.
