Chaque paysage culinaire connaît son exception, quelqu’un qui voit et fait les choses différemment. Pour la Belgique, nous nous devons de mentionner Sang Hoon Degeimbre. Ce chef d’origine coréenne a commencé son parcours en tant que sommelier. En 1997, il décide de s’installer à son propre compte et enfile pour la première fois une veste de cuisine. Trois années plus tard, il obtient une première étoile au guide Michelin, suivie d’une seconde en 2008. Son restaurant L’Air du Temps déménagé depuis lors, c’est dans une ferme à Liernu qu’il officie aujourd’hui, entouré de cinq hectares majoritairement dédiés à la culture des légumes, des herbes et des fleurs. La renommée de Sang Hoon s’est principalement basée sur son approche de la cuisine moléculaire, mais il faut nuancer cet aspect de sa cuisine. “Cuisiner c’est de la technique, de la physique et de la chimie, mais tout ce que je fais est avant tout au service de mes produits et non au service de la technique pour elle-même. Il y a une différence entre ce que les médias relatent et ce que je fais réellement. Cela fait plus de huit ans maintenant que nous cultivons nos propres légumes, mais cet aspect est bien moins évoqué dans la presse, sans doute parce qu’il est moins spectaculaire.” Son côté inné se traduit aussi dans sa façon d’aborder la viande de veau. “J’ai aussi travaillé en boucherie et je voue une vraie passion à la viande. Le veau, je l’unis aux produits de mon environnement proche, ainsi je fume une côte de veau avec des branches de notre cerisier. J’apprécie plus spécialement les viandes fibreuses et collagéneuses comme la tête ou l’épaule. Gardez à l’esprit qu’un cuisinier se doit de ménager la viande de veau, elle impose le respect.”
Faites réduire le vin rouge et l’échalote des joues de veau puis ajoutez les autres liquides ainsi que les épices. Colorez les joues de veau sur les deux faces à l’huile d’olive et mettez-les sous vide avec la réduction. Faites cuire durant 36 heures sous ambiance humide à 66°C. Refroidissez et émiettez la viande. Pelez la betterave, taillez-la en très fines tranches à l’aide d’une trancheuse. Dressez-les en les superposant dans des formes demi-lune. Remplissez ces formes de viande de joue de veau et d’un peu de jus de cuisson puis fermez-les à l’aide de tranches de betteraves. Blanchissez la coriandre de l’huile, rafraîchissez- la immédiatement dans un bain d’eau glacée puis égouttez-la bien. Mixez ensuite la coriandre avec l’huile dans un thermo mixeur à 70°C à vitesse 8 durant 20 minutes. Versez le mélange dans un bol et laissez décanter. Séparez l’huile du dépôt. Mélangez les ingrédients du yaourt puis fumez durant une heure dans un fumoir rotatif. Assaisonnez ensuite le yaourt d’huile de coriandre. Versez tous les ingrédients du papier de kimchi dans un thermo mixeur et mixez 7 minutes à 70°C sur vitesse 8. Faites refroidir puis étalez finement l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé et séchez-le à l’étuve à 65°C. Dressez le montage de betterave dans une assiette creuse puis posez une feuille de papier kimchi sur le côté. Disposez des feuilles de shiso sur le pourtour et garnissez de yaourt fumé et de gouttes d’huile de coriandre.
Pour 4 personnes
jeunes feuilles de shiso, 1 betterave crapaudine cuite sous la cendre.
Pour les joues de veau
600 g de joues de veau épluchées, 115 g de vin rouge, 25 g d’échalotes hachées, 1 étoile de badiane, 2 clous de girofle, poivre noir concassé, 45 g de sauce Worcestershire, 2 baies de genévrier, 50 g de fond brun, 20 g de brunoise de tomate, 4 g de concentré de tomate, 8 g d’ail.
Pour l’huile de coriandre
150 g de coriandre fraîche, 200 g d’huile de pépin de raisins.
Pour le yaourt fumé
100 g de lait entier, 50 g de yaourt entier, 2 g de sel.
Pour le papier de kimchi
200 g de baechu kimchi, 75 g d’eau, 7,5 g de konjac (agent liant).
Assaisonnez la côte de veau de sel et de poivre et colorez-la vivement sur les deux faces. Laissez-la refroidir puis mettez-la sous vide avec le beurre fondu et les quatre-épices. Faites cuire la côte sous vide durant 90 minutes sous ambiance humide à 56°C. Refroidissez la côte en cellule et, au moment de servir, réchauffez-la 7 minutes dans un four à 200°C. Fouettez la pâte de réglisse des pierres avec les blancs d’oeufs et la poudre de blancs d’oeuf, l’encre de seiche, le sel et l’acide tartrique jusqu’à obtention d’une meringue bien ferme. Étalez finement cette meringue sur un tapis en silicone puis faites sécher entre 3 et 4 heures dans une étuve à 65°C. Pour la sauce, faites réduire le verjus avec l’échalote puis ajoutez la fève tonka, la pâte de réglisse et le fond de veau. Faites réduire aux deux tiers. Lissez la sauce avec une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Pelez les pommes de terre de la mousseline puis faites-les cuire à l’anglaise. Séchez-les puis passez-les au travers d’un tamis. Blanchissez les feuilles de chou, égouttez-les bien puis hachez-les finement. Incorporez le chou ainsi que l’ail haché à la purée de pommes de terre. Incorporez ensuite le beurre puis assaisonnez de sel et de poivre. Posez la côte de veau réchauffée sur une planche en bois de cerisier puis posez un morceau de charbon de bois incandescent sur le côté et couvrez le tout d’une cloche. Fumez la côte quelques minutes puis tranchez-la devant les convives. Servez la viande avec les autres composantes et garnissez de ficoïde glaciale et de pourpier.
Pour la côte de veau
1 côte de veau d’1 kg avec l’os, beurre fondu, quatreépices, charbon de bois de cerisier, ficoïde glaciale, pourpier.
Pour les pierres de réglisse
170 g de blancs d’oeuf, 30 g de pâte de réglisse, 3 g de poudre de blancs d’oeuf, 8 g d’encre de seiche, 1,7 g d’acide tartrique, 25 g de sucre.
Pour la sauce à la réglisse
2 l de fond brun, 100 g d’échalotes hachées, 200 g de verjus, 5 g de fève tonka moulue, 200 g de beurre, 60 g de pâte de réglisse.
Pour la mousseline de chou
200 g de pommes de terre, 100 g de chou vert, 1 gousse d’ail, 3 g de sel, 60 g de beurre.
Assaisonnez la moitié des ris de veau de sel puis farinez-les légèrement avant de les colorer au beurre. Coupez les ris en petits dés et réservez. Faites suer les échalotes, ajoutez le bouillon puis liez à l’agar-agar. Disposez les dés de ris de veau dans un cadre rectangulaire puis coulez une fine couche de bouillon lié et faites prendre. Mixez pour l’émulsion l’ail avec le vinaigre, ajoutez le blanc d’oeuf puis émulsionnez le tout avec l’huile. Faites cuire les topinambours en chemise dans un four à 180°C. Dès qu’ils sont cuits, coupez-les en deux puis récupérez la chair. Mixez cette dernière avec l’eau et le beurre dans un thermo mixeur à 70°C sur vitesse 8 jusqu’à obtention d’une mousseline parfaitement homogène. Coulez cette mousseline dans des burettes et réservez. Portez l’eau, le vinaigre et le sucre des oignons à ébullition puis versez-y les oignons préalablement pelés. Laissez les cuire doucement durant 10 minutes. À l’envoi, coupez les oignons en deux et colorez-les sur la partie coupée. Poêlez les langoustines et le restant de ris de veau dans une poêle antiadhésive puis assaisonnez de sel et de poivre. Posez une tranche de gelée aux ris de veau sur une assiette puis garnissez-la de langoustine et de ris de veau poêlé. Dressez ensuite la mousseline et l’émulsion puis garnissez de betterave chioggia, d’oignon et de capucines.
Ingrédients
4 belles langoustines 2/4, capucines, tranches de betterave chioggia.
Pour le ris de veau
300 g de ris de veau de coeur, 100 g de bouillon de veau, 1,5 g d’agar-agar, 20 g d’échalotes hachées, farine.
Pour l’émulsion à l’ail noir
50 g d’ail noir, 100 g d’huile de pépins de raisin, 20 g de vinaigre d’ail noir, 30 g de blancs d’oeuf.
Pour la mousseline de topinambour
300 g de topinambours, 50 g de beurre, 30 g d’eau.
Pour les oignons grelots
10 oignons grelots, 50 g de sucre, 100 g de vinaigre de vin blanc, 150 g d’eau.
