93 n’est pas vraiment le chiffre favori des Parisiens de l’intramuros, surtout lorsqu’on le retrouve sur les plaques d’immatriculation. C’est en fait le numéro du département de Seine-Saint-Denis, une banlieue parisienne considérée comme à risque. Il fallait donc un certain courage pour baptiser ainsi son restaurant, c’était une sorte de challenge. Nous avions déjà rencontré le chef, Stéphane Reynaud et il nous avait surpris avec sa recette de carré de veau en croûte de sel, recette qui lui vaut maintenant de se retrouver dans ce livre. Comment considère-t-il la viande de veau? “Le veau est la viande la plus compliquée en matière de bon produit. Il y en a beaucoup dont la qualité est moyenne sur le marché et comme tout ce qui est moyen est honnis ici, il m’arrive de vendre une côte de veau à son prix d’achat tant l’excellence coûte cher. Au moins, j’ai le bonheur de voir mes convives en profiter.” Si notre homme aime les parties nobles, il n’en délaisse pas pour autant les autres parties dont il raffole. “Le jeu des saveurs lors de préparations à basse température me parle énormément.” Un quasi de veau se voit ainsi braisé entier 7 heures durant et servi entier à table. Il en va de même pour le jarret. “La viande maigre et gélatineuse à la fois conserve ainsi toute sa structure. L’épaule de veau est aussi un superbe morceau, sa viande maigre convient parfaitement au côté crémeux de la sauce.” Toutes les pièces de veau n’exigent pas temps et repos “Le filet de veau par exemple demande précision et rapidité afin qu’il reste bien juteux.” Le chef nous parle aussi de son carré, raison de notre venue. “Je le cuis en croûte de sel que l’on brise à table, ainsi tout le restaurant profite des arômes qui s’en dégagent. Neuf personnes sur dix qui n’ont pas encore commandé ce plat se laissent prendre au jeu. Ce plat c’est mon bestseller.”
La veille, hachez l’ail, le gingembre, le persil et l’échalote et mélangez à l’huile d’olive. Enduisez le carré de veau de cette pâte, emballez le tout dans une feuille de film alimentaire et laissez mariner une nuit. Formez un lit de gros sel dans un plat à braiser, posez le carré dessus et couvrez de gros sel. Pressez bien et faites cuire 90 minutes dans un four à 150°C. Brisez la croûte de sel à table et tranchez le carré sur une planche. Servez accompagné d’une salade de pousses d’épinards.
