C’est en Allemagne que le restaurant La Vie est installé, dans une honorable maison du centre-ville d’Osnabrück, non-loin de la frontière néerlandaise. Cela fait plus de quinze ans qu’il existe, mais il n’a réellement pris son essor que dès l’instant où Thomas et son épouse Thayarni y sont arrivés en 2006, bien décidés à mener la maison aux sommets. Le chef avait déjà fait fureur à Dortmund où il avait récolté deux étoiles au Guide Michelin. Il les récupéra immédiatement, suivies cinq ans plus tard par la consécration ultime. Comment Thomas décrit-il sa cuisine? “Il faut savoir conserver la saveur des ingrédients. Même dans les créations les plus folles, il est important que le convive sache ce qu’il mange. Pour chaque produit nous déterminons la technique la plus appropriée et nous cherchons également à identifier la température de cuisson la plus basse que ce produit peut supporter. Généralement, je répète une même saveur sous plusieurs formes, sous différentes textures et préparations.” L’inspiration majeure du chef provient surtout de son potager historique de 4.000 m2 dans lequel ne poussent pas moins de 170 variétés différentes de légumes dont 15 variétés de pommes de terre. En matière de veau: “Si vous me parlez d’un bon steak, alors pour moi, rien n’est meilleur qu’une viande de boeuf bien rassie mais si vous cherchez la subtilité alors, sans hésitation tournez-vous vers la viande de veau. C’est un animal dont rien ne se perd, dont tout se prépare. Je suis fou de tripes, mais j’aime tout autant les morceaux de choix, tendres et juteux.”
Assaisonnez les tranches de poitrine de sel et de poivre et placez-y le ris de veau. Roulez le tout serré dans une feuille de papier aluminium puis mettez sous vide. Faites cuire 10 minutes sous ambiance humide à 65°C. À l’envoi, faites rôtir les rouleaux de poitrine et glacez-les dans le jus de veau lié. Parez le filet de veau, enduisez-le richement de beurre puis faites-le cuire à la cuisson souhaitée dans un four à 100°C. Retournez la viande toutes les 5 minutes. Faites colorer le filet à l’envoi et assaisonnez-le de sel et de poivre. Hachez finement la viande du tartare à l’aide d’un couteau, assaisonnez-le avec les autres ingrédients et réservez-le quelque temps au froid. Prélevez des cylindres de patate douce à l’aide d’un vide-pomme, mettez sous vide avec les autres ingrédients. Faites cuire dans un four à vapeur à 100°C durant 20 minutes. Taillez la patate douce à mariner en fins rubans. Mettez-les sous vide avec les autres ingrédients et laissez mariner le tout 24 heures. Taillez la patate douce du croustillant en lamelles rectangulaires. Faites cuire les autres ingrédients, plongez-y les lamelles et laissez-les refroidir dans la cuisson. Graissez des cercles de beurre, habillez-les de papier sulfurisé et graissez-les à nouveau. Séchez bien les lamelles de patate douce sur du papier absorbant puis roulez-les autour du cercle. Faites sécher les lamelles cerclées pendant 30 heures à l’étuve. Pelez à vif et prélevez les segments du pamplemousse du risotto puis plongez-les dans l’azote liquide. Récupérez-les et versez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé. Écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réservez les morceaux au grand froid. À l’envoi, réchauffez-les dans le jus de veau bouillant. Dressez les trois préparations ainsi que les nombreuses garnitures sur des assiettes.
Pour 4 personnes
4 fines tranches de poitrine de veau, 4 portions de ris de veau de coeur dégorgé, 125 g de jus de veau (lié avec 125 g de beurre et 0,7 g de gomme xanthane), 120 g de filet de veau, meringue à l’oxalis, oxalis frais, amarante cuite sous la cendre, aïoli à la patate douce, biscuit de fromage Comté, crème à la ricotta et au Comté, 4 cuillers à soupe de yaourt au blé en herbe, gel de blé en herbe.
Pour le tartare de veau
200 g de filet de veau, écorce de citron au sel, moutarde, huile d’olive, sel, poivre sansho, poudre d’algue, poivre fermenté, haricots mung.
Pour les cylindres de patate douce
1 patate douce, beurre noisette, lardo, fond de volaille, vinaigre de coing, citronnelle. Pour la patate douce marinée 75 ml de jus de pamplemousse, 25 ml de jus de citron, citronnelle ciselée, zestes de pamplemousse, huile d’olive, 1 pointe de sucre, 1 trait de vinaigre balsamique blanc, 1 trait de sauce soja blanche, 1 patate douce en fines tranches.
Pour le croquant de patate douce
200 g de jus de potiron, 30 g de vinaigre de coing, 50 g de jus de pamplemousse, 75 g de maltodextrine, 750 g de sirop de sucre, 1 pointe de sel, zestes de pamplemousse, 1 patate douce.
Pour le risotto de pamplemousse
1 pamplemousse rose, jus de veau.
Faites cuire complètement le riz de la mousse dans le fond. Prélevez 125 g de la masse puis ajoutez-y la crème et la crème fraîche. Mixez très finement et tamisez le tout. Coulez dans un siphon et chargez avec deux cartouches de gaz. Réservez au chaud, au bain-marie. Mélangez les jaunes d’oeufs de la crème avec le fond, assaisonnez de sel et de poivre puis mettez sous vide. Faites cuire la masse durant 2 heures sous ambiance humide à 65°C. Grattez la graisse des peaux de poulet du crumble, écrasez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites-les rôtir sous presse sur les deux faces sur une plancha. Faites-les ensuite frire à l’huile puis sécher sous une lampe. Mélangez la maltodextrine avec la graisse d’oie. Réduisez entretemps en poudre grossière le maïs et les cornflakes. Brisez les peaux de poulet en petits morceaux puis mélangez-les avec la poudre de maïs et la graisse d’oie pour obtenir au final une texture de crumble. Réservez. Mettez les ris de veau épluchés à tremper une nuit dans de l’eau glacée. Égouttez-les et roulez-les en serrant bien dans une feuille de papier aluminium. Mettez sous vide avec un trait d’huile d’olive et un brin de thym puis faites cuire durant 15 minutes sous ambiance humide à 65°C. À l’envoi, faites rôtir les ris de veau au beurre mousseux. Assaisonnez-les ensuite de sel et de poivre puis tranchez-les. Dressez les différentes préparations de veau sur des assiettes. Dressez des points de crème de jaune d’oeuf et de crème de petits pois. Garnissez ensuite les assiettes avec le riz, les lamelles de champignon, le crumble, la mousse de riz, le cress et les petits pois blanchis. Versez le consommé chaud à table.
Pour 4 personnes
100 g de ris de veau de coeur, huile d’olive, un brin de thym, 1 joue de veau, jus de veau, 200 g de tafelspitz (préparation à base de culotte de veau cuite au bouillon), beurre fumé, 100 g de filet de veau, 100 g de longe de veau, consommé de veau, riz sauvage cuit sous la cendre, fines lamelles de champignons crus, petits pois blanchis, crème de petits pois, affilla cress, beurre.
Pour la mousse de riz
200 g de fond de volaille, 50 g de riz long grain, 130 g de crème, 40 g de crème fraîche.
Pour la crème de jaune d’oeufs
100 g de jaunes d’oeufs, 20 g de fond de volaille, 1 pointe de sel.
Pour le crumble au maïs
20 g de maltodextrine, 30 g de graisse d’oie, 45 g de cornflakes, 30 g de maïs lyophilisé, 5 morceaux de peaux de poulet (prélevées sur le cou).
Laissez dégorger les ris de veau épluchés pendant une nuit dans de l’eau glacée. Séchez-les bien puis roulez-les serrés dans une feuille de papier aluminium. Mettez sous vide avec un bon trait d’huile d’olive et les brins de thym. Faites cuire 15 minutes sous ambiance humide à 65°C. Rafraîchissez immédiatement dans un bain d’eau glacée. À l’envoi, poêlez les ris de veau au beurre mousseux, coupez-les en portions égales puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Centrifugez les choux-raves des nouilles, portez rapidement le jus à ébullition et chinoisez. Assaisonnez le jus de sel et de sucre puis liez-le à l’agar-agar. Incorporez- y la gélatine réhydratée, chinoisez à nouveau et prélevez le jus à l’aide d’une seringue. Remplissez des pailles avec le jus puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Dès la composition gélifiée, sortez-la des pailles à l’aide d’un siphon. Mixez finement les ingrédients de la crème de noisette et tamisez le tout. Chauffez le jus, le lait et le beurre de la mousse, assaisonnez de sel et de sucre et faites mousser à l’envoi à l’aide d’un mixeur à bras plongeant. Blanchissez les bouquets des deux choux et donnez-leur une belle coloration blonde dans du beurre mousseux. Assaisonnez les bouquets de sel. Pelez les choux-raves, taillez-les à l’aide d’un emporte-pièce rond puis faites-les cuire dans le jus de chou-rave. Dressez harmonieusement toutes les composantes sur des assiettes.
Pour 4 personnes
400 g de ris de veau de coeur, huile d’olive, 2 brins de thym, 100 g de bouquets de chou romanesco, 100 g de bouquets de chou-fleur, beurre, 4 choux-raves, jus de chou rave.
Pour les nouilles
10 choux-raves, 2 g d’agar-agar, 2 feuilles de gélatine.
Pour la crème de noisette
200 g de noisettes, 200 g de lait, 100g de crème fraîche, 20 g d’huile de noisette, 1 pointe de sel, 1 pointe de sucre.
Pour la mousse de chou-rave
500 g de jus de chou-rave, 200 g de beurre, 1 pointe de sel, 100 g de lait, 1 pointe de sucre.
