Tout comme en Italie, les grands plats de la cuisine française tirent souvent leur origine de préparations régionales. C’est grâce à la parution de très nombreux livres de cuisine que la gastronomie française a acquis ses lettres de noblesse. Les précieuses recettes de ces classiques figurent de nos jours en bonne place dans la bibliothèque de tout gourmand qui se respecte, et ce, dans le monde entier. Certains plats pourtant peinent à quitter leur région. Pour y voir plus clair nous sommes partis investiguer en Alsace et dans la région de Lyon.
Baeckaoffa
L’Alsace est une vraie terre de tradition. Parler de tradition, c’est inévitablement
évoquer le restaurant Du Faudé à Lapoutroie. Le chef et propriétaire, Thierry Baldinger, nous en dit plus long sur un plat qui est profondément inscrit dans sa culture, le baeckaoffa. Du temps où les machines à laver se résumaient à l’huile de coude des ménagères, celles-ci avaient trouvé une parade pour s’épargner la préparation du repas du lundi, jour de lessive. Les restes du samedi et du dimanche étaient rassemblés dans un récipient en terre cuite que l’on lutait (fermait hermétiquement) avec de la pâte. Chaque famille décorait le sien de dessins aux vives couleurs, ce qui permettait de les distinguer facilement et tous les plats prenaient le lundi la direction du four du boulan- ger où ils étaient enfournés une fois le pain cuit. La bande de pain qui scellait le plat protégeait surtout ce dernier du regard des curieux et les pauvres n’avaient pas à avoir rougir devant tout le monde des maigres ingrédients de leur baeckaoffa. Tout le monde ne pouvait pas se permettre d’y cuire du veau ni même parfois tout simplement de la viande. Pour l’occasion, Thierry nous en a préparé un authentique et riche, dans lequel le veau et les produits de sa région tiennent le rôle principal.
De vleespastei van Lyon
In Lyon is Reynon een naam in vleeswaren zoals Paul Bocuse een naam in de gastronomie is. Trouwens, vraag aan elke Lyonais wie de koning van de saucisson is en iedereen zal als antwoord Georges Reynon geven. Het bedrijf werd in 1937 geopend in het 2e arrondissiment, de chique buurt van Lyon. Op dat moment was Claudius Reynon, de vader van Georges, al een slager van de derde generatie. Waarom voor een kalfsboek op bezoek gaan bij een charcutier, zult u zich afvragen. Omdat Reynon ook dé specialist is van vleespasteien in deegkorst. Een vleespastei zonder kalfsvlees is ondenkbaar. Vader Claudius had een grote liefde voor ouderwetse feestelijke bereidingen, zoals de beroemde vleespastei L'Oreiller de la Belle Aurore. Dit is de pastei die Brillat-Savarin ooit ontwierp om zijn moeder te eren. Georges: "Het is een vleespastei van 32 kilo die kalfsvlees, gevogelte, haarwild, ganzelever en truffels bevat. Rond de feestdagen verkopen wij vlot 13 stuks van 32 kilo per week." De pastei is een echte specialiteit van Lyon. Vroeger werd de bereiding niet door charcutiers gedaan maar door patissiers. "Een belangrijke regel was volgens mijn vader dat de inhoud volkomen blank moest zijn. Tegenwoordig moeten we wat salpeter gebruiken om dat te bereiken, het kalf is in de loop der tijd rozer geworden." Zijn er meer regels? Het moet een combinatie zijn van gevogeltevlees, varkensnek, kalfsnoot en kalfsschouder. "Ik betrek mijn kalfsvlees van de hoogvlakte van Aubrac, dat is het blankste dat ik kan vinden. Sommigen laten het vlees in melk weken maar daar geloof ik niet in." Het succes van de zware feestpastei heeft ervoor gezorgd dat Georges Reynon het hele jaar door pasteien moet bieden en hij koppelt dat graag aan feestdagen en seizoenen. Als het jachtseizoen begint, maakt hij bijvoorbeeld de vleespastei Saint-Hubert. Deze bestaat uit wild en kalf. "Ons vak", zo zegt Georges, "is het gebruiken van vlees om er nieuwe producten van te bouwen. Daarvoor moet je alles over je producten kennen, elk stukje vlees en elk vet heeft zijn eigen functie. Helaas is onze vakkennis aan het verdwijnen, de jeugd is niet meer geïnteresseerd. Gelukkig heb ik mijn zoon naast mij, hij is nog beter dan ik."
www.reynonlyon.com
