I love

meat

Le groupe Giraudi est une valeur sûre dans le paysage international de la viande. C’est sur le rocher monégasque que nous faisons la connaissance du fondateur de l’entreprise, Erminio Giraudi. Originaires de Turin, ses parents avaient décidé d’émigrer vers la France pour reprendre une ferme dans les alentours de Carcassonne. C’est là qu’Erminio a vu le jour. Mais sa mère ne supportait plus cette région battue par le vent
et dès qu’une autre opportunité se présenta aux Pays-Bas, toute la famille prit à nouveau le chemin de l’exil. Le commerce de pneus automobiles qu’avait lancée le père d’Ermi- nio ne fit malheureusement pas long feu alors il ouvrit ensuite une fabrique de poupées à Zevenaar sous le nom de Multiplastic. Erminio n’avait que 17 ans lorsque son père mourut, à l’âge de 47 ans. La petite fabrique fut vendue et la veuve emmena ses deux fils vivre à Haarlem. Les deux frères décidèrent d’y ouvrir un salon de glace et très rapide- ment quatre filiales furent créées. En 1962, la vie d’Erminio connut une nouvelle fois un véritable tournant. Alors qu’il avait réorienté sa carrière et travaillait comme commercial dans le domaine de la triperie, il fit la connaissance de la firme Boer, une boucherie réputée des Pays-Bas, qui lui proposa de vendre ses produits. C’est ainsi qu’il y a environ cinquante ans, Erminio trouva réellement sa voie et commença son parcours profes- sionnel à Nieuwekerk aan de Ijssel. Il débuta par la vente d’agneau puis progressive- ment ses ventes s’orientèrent vers le veau. Il en arriva ainsi à vendre entre 50 et 60 veaux par semaine sur l’Italie qu’il chargeait lui-même sur ses épaules jusqu’au wagon du train. Aujourd’hui, les choses ont bien changé et ce sont pas moins de trente camions que le groupe envoie chaque jour en Italie et cela uniquement en veau.


La rencontre d’Erminio avec la maison VanDrie fut décisive. Les Pays-Bas, dit-il, livrent énormément de viande de veau en Italie et la qualité du veau néerlandais est à la fois exceptionnelle et constante. De plus, pour les affaires, un accord y est un accord, sans faux-fuyant. “Hélas, le chiffre d’affaires chute considérablement avec la crise. De plus en plus, les gens optent pour de la viande de porc ou de volaille, qui coûte moins cher.” Les choses semblent cependant être différentes en Italie. “En Italie, les viandes blanches sont syno- nyme de digestibilité et malgré la crise, la viande de veau reste numéro 1 des ventes, plus particulièrement à Milan ou à Rome.” Le groupe Giraudi est le plus grand groupe au monde dans le domaine de la viande, avec 100.000 tonnes de viande par an. Cette entreprise, née du travail d’un seul homme dans les années soixante, compte aujourd’hui 5 sociétés commerciales dans le monde. La moitié des ventes concerne la viande de veau, 30 % celle de bœuf et 20 % celle de porc et chaque marché impose ses propres particularités. “L’Italie est le plus gros client en ce qui concerne la viande de veau blanc tandis que l’Espagne préfère le friander. On constate aussi une différente marquante dans le choix des pièces. En Europe du Nord, les gens optent plutôt pour des pièces de première catégorie comme le filet ou les côtes tandis que dans le Sud la cuisine est toute différente et ce sont les bas morceaux qui sont des morceaux de choix.” Le temps passe, pour monsieur Giraudi comme pour le commun des mortels, mais sa relève est assurée depuis douze ans déjà, depuis que son fils Riccardo a rejoint le groupe. L’entreprise a énormément grandi et elle grandit encore mais le caractère familial est resté inchangé. Il nous reste encore une dernière chose à évoquer, une chose qui participe aussi à la réputation de Monsieur Giraudi: son Beefbar. Qu’en est-il exactement? “Je n’ai jamais compris pour- quoi le choix en viande de grande qualité était si restreint dans les grands restaurants. Il en existe pourtant un grand choix et je suis particulièrement bien placé pour le savoir puisque j’en fais le commerce depuis de nombreuses années. J’ai également poussé plus loin la réflexion sur le mode de cuisson idéal, celui qui permet d’obtenir la meilleure saveur de la meilleure viande. Comme un vrai challenge, et par pur plaisir, j’ai lancé mon concept de Beefbar à Monaco. L’affaire connut un succès immédiat. Notre tartare de veau est taillé dans le filet et haché sur un plan de travail refroidi à 0°C. Nous avons relevé le défi à un point tel que nous avons même développé notre propre four de cuisson, baptisé I Love Meat. Dans de nombreux restaurants, une grande qualité est souvent synonyme de prix trop élevés mais pas ici!”

Monaco ne fut que le point de départ, on compte désormais des Beefbars à Moscou, Mexico, Luxembourg-ville, Saint Barth, Londres et Paris.

www.giraudi.com

Le Beefbar

Nous le souhaitions secrètement et Erminio exauce notre vœu puisqu’il nous emmène au Beefbar où nous rencontrons Thierry Paludetto. Ce chef peut se targuer d’avoir été le second d’Alain Senderens et le chef de Joël Robuchon alors pourquoi ce choix de devenir chef d’un grill? La raison est tout simple: la philosophie d’Erminio Giraudi qui englobe aussi bien les gens que les produits. Une philosophie qui assure un succès certain puisqu’il faut littéralement se battre pour obtenir une table sur ce quai, au pied du rocher. La carte peut sembler simple mais recèle quelques trésors. Thierry: “Nous proposons la meilleure viande au monde. J’ai pour habitude d’établir un parallélisme entre la viande et le vin. L’origine de la bête correspond au vignoble, la race peut être vue comme un cépage et le millésime est comparable à la durée de maturation de la viande.

La conjonction de tous ces éléments crée une grande viande, tout comme un grand vignoble, les bons cépages et un millésime de qualité produisent un grand vin. Grâce aux entrées que le groupe Giraudi détient, nous sommes à la source de ce qui se fait de meilleur en matière de viande, tant pour le bœuf que pour le veau.” Le four mis au point par l’entreprise, le I Love Meat, fait partie des petits secrets jalousement gardés par le groupe Giraudi. La viande y est croûtée à une température de 400°C.”Sans beurre, ni huile, juste la viande.” En outre, la viande est reposée avant d’être servie à table. Vous aurez également le choix d’un large éventail de préparations de pommes de terre qui comprend, cela va de soi, la fameuse purée de pommes de terre Robuchon.

www.beefbar.com

Tartare de veau à l’estragon

Hachez finement les câpres, le jalapeño, l’estragon et l’oignon. Préparez une sauce émulsionnée avec les ingrédients hachés, les jaunes d’œuf, la sauce Worcestershire et l’huile. Passez la viande de veau réfrigérée au moulin puis assaisonnez la viande hachée avec la sauce. Assaisonnez de sel, de poivre et de poudre de noisette. Dressez le tartare dans un cercle puis servez-le accompagné de grosses frites et de riquette assaisonnée.

Ingrédients

750 g de filet de veau,

45 g de jaunes d’œuf, 60 g de câpres,

10 g de sauce Worcestershire,

5 g de piment jalapeño, 2 g d’huile de pépins de raisin, 1 oignon blanc,

10 g d’estragon frais, 2 g de pâte de noisette, 100 g de riquette, grosses frites.

Vitello Aragosta

Assaisonnez 200 g de filet de veau de sel et de poivre puis poêlez-le rosé avec un trait d’huile d’olive. Roulez-le immédiatement serré dans une feuille de film alimentaire. Taillez le restant du veau en tartare. Hachez les pinces de homard et mélangez-les à la viande. Ajoutez ensuite le persil haché, la tomate confite taillée en brunoise et le zeste de citron. Assaisonnez de sel et de poivre puis réservez. Mélangez les ingrédients de la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Taillez le veau poêlé en fines tranches et dressez-les sur des assiettes. Placez le tartare au centre puis la queue de homard en éventail. Dressez plusieurs points de sauce et garnissez de ciboulette et de copeaux de parmesan.

Ingrédients

250 g de filet de veau,

500 g de homard breton,

20 g de tomates confites, 1 oignon rouge, 10 g de persil, 50 g de copeaux de fromage parmesan, 5 g de zeste de citron râpé, huile d’olive, ciboulette finement ciselée.

Pour la sauce 100 g de mayonnaise,

30 g de thon cuit au court-bouillon, purée de truffe melanosporum, 10 g de jus de veau, 3 g de vinaigre de Xérès.

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