Dans le Vitello Tonato, la variante froide est préparée à base d’un bouillon de veau mixé avec des légumes et du thon jusqu’à la consistance d’une sauce. Le veau est finement tranché et “nage” dans cette sauce à laquelle on ajoute des câpres.
Le Saltimbocca, que l’on pourrait traduire par “saut dans la bouche”, est fait à base de fines tranches de veau roulées avec du jambon et de la sauge. Il en existe des centaines de variantes selon les régions.
La Minestra di trippa, une soupe faite de panse de veau cuite au moins trois heures, trouve son origine dans une vieille tradition du premier de l’an à Gênes et devint au fil du temps un symbole de fête dans les campagnes.
Le Bollito Misto est un peu comparable à un pot-au-feu originaire du Piémont que l’on prépare à base de jarret de bœuf et de veau.
L’Involtini est un genre de paupiette de veau.
La Piccata se compose de fines tranches de veau que l’on déglace au jus de citron et au vin de Marsala. Nous allons nous intéresser tout particulièrement au plat qui est proba- blement la plus célèbre des spécialités italiennes: l’Osso-Bucco. Nous cherchons une adresse sur Milan, et d’une seule voix, les connaisseurs nous indiquent la Via Edoardo Porro, une ruelle que l’on aurait pourtant peur de traverser la nuit.
Osso Bucco
Au numéro 8 de la Via Edoardo Porro se trouve le restaurant l’Altra Isola de Monsieur Borelli. C’est l’une des dernières adresses de Milan où l’on peut encore manger tradi- tionnellement. L’entrevue avec Gianni Borelli relève de la prouesse et du langage corporel car il ne parle ni italien, ni anglais, ni français… seulement milanais. Il fit ses premiers pas en cuisine il y a maintenant soixante-dix ans. Témoin de la disparition progressive des traditions culinaires dans la ville de son cœur, il décida en 1962 de se consacrer exclusivement à la sauvegarde des traditions. À grands renforts de gestes, le maître des lieux nous explique que le veau connaît des multitudes d’applications comme par exemple la costeleta a la Milanesa, un genre d’escalope panée. Il nous parle aussi du manzo brasatto, un ragoût cuit dans du vin de Barollo sans oublier la trippa al forno, des abats de veaux cuits au pot avec des légumes. Lorsque nous évoquons l’Osso
Bucco, Monsieur Borelli est intarissable. Il nous fait part de sa colère quant à un terrible malentendu qui s’est propagé à l’échelle mondiale. Qui donc a eu l’outrecuidance d’ajouter de la tomate ou de l’anchois voire pire, de l’orange, à ce plat? Ce sont-là des
élucubrations. Libre à tout un chacun d’employer ces ingrédients mais alors, il ne s’agit plus de nommer ce plat un Osso Bucco ! Nous nous risquons à poser une autre question qui, du coup, nous semble idiote: quel type de jarret de veau emploie-t-on pour cette recette? Monsieur Borelli nous jette un regard désespéré. “À Milan on ne parle que d’un seul type de veau, le vitello da latte, la carne bianca, bianca alla Milanese, le véritable veau de lait donc.” En cuisine, c’est un certain Hu Shun Feng qui s’active. Bien que son nom
n’ait aucune consonance italienne, cela fait des années que ce chef travaille aux côtés de Monsieur Borelli. La cuisine milanaise n’a plus aucun secret pour lui et il nous dévoile donc les arcanes de la préparation de l’Osso Bucco. La viande doit d’abord être colorée fortement sur les deux faces à l’huile d’olive. On y ajoute ensuite des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail, du laurier et des champignons séchés. Lorsque tout est bien revenu, on saupoudre de farine. Le récipient est ensuite déglacé au vin blanc et on mouille d’eau à hauteur. On assaisonne la cuisson de sel et de poivre et on laisse mijoter durant deux heures. Et en guise d’accompagnement? “Un risotto alla Milanese bien sûr, celui avec du safran!”
